[心得] 油脂的使用

[flamerecca (werewolf)]

        這個問題值得撰文寫作

        但是其實這問題太大 探討又太深遠

        如果有高手覺得文章哪裡寫錯 基本上應該是我真的寫錯了XD

        希望各位不吝指教
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        油 在開門七件事裡面 是個很重要的東西

        但是在現在這個時代 交通跟科技便利

        太多的選擇讓大眾很難選擇

        依照我平時的吸收 跟與家人的討論

        嘗試寫點心得跟建議出來


        再講油脂之前 先提個重點

        跟看人 或者世界上其他東西一樣

        所有的東西都不是像小孩卡通一樣

        某些是「好」這一邊 某些是「壞」這一邊

        特別是食物類的東西

        就算毒藥也有個「藥」字 臨危時可能還得用他

        加上方便性 價格…等等考量 基本上沒有甚麼真正「好」的東西

        下面只能概括的將「我所知道的」各種特點寫出來


        甚至有可能 我認為是缺點的地方 有人認為是優點

        我認為是優點的地方 有人認為是缺點 也說不定



        首先 動物油

        動物油基本上含有大量的飽和脂肪酸 熔點偏高

        這就是為什麼常溫下他們都是膏狀的感覺

        (想想豬油跟牛油)

        這種油吃多了 比較起植物油 容易阻塞心血管

        因此現在某些人講到動物油如臨大敵



        植物油 基本上以不飽和脂肪酸為主

        因此買起來都是液態

        (葵花子油等等)

        這些油脂的特點是 對身體比較好

        因為不容易於血管內堵塞


        但是缺點是 不耐高溫

        氧化過後的植物油會有很多對身體不好的物質 包括自由基


        但是植物油很適合涼拌

        不僅僅因為健康 也因為口感

        (植物油的香氣 比較適合一堆蔬菜的沙拉XD)


        以下拿出幾種油特別討論




        首先 花生油

        這是很常見的一種油 因為便宜

        基本上大罐大罐的油裡面幾乎一定有大豆油這個成份

        但是我曾經看過 有個意見是

        因為花生如果存放不好有部份發霉

        有可能會有黃麴毒素

        這是一種脂融性的毒素 而且對肝臟不利

        根據這位B肝研究者的觀念 這是很大的危害

        因此可能算是一個很大的問題

        (當然也有些人 應該是里仁他們吧 將倉儲方式修正過後

        盡力做出安全的花生油

        不過這就見仁見智了)




        沙拉油 其實這是很妙的一種油

        這名字如果我沒有犯錯 來自於日本

        又 日本使用這個名字的時候 跟我們對日本民族的印象不合

        是以一種「隨便的」態度使用的

        大致跟原子筆為何叫原子的理由一樣 因為聽起來很新潮

        (當初的沙拉 對日本人是種很新潮的東西)

        基本上 仔細看看成份 就是一些植物油的混合罷了








        橄欖油 這是我藥學系的老哥最喜歡的油脂

        因為他主要的脂肪酸 所含的雙鍵個數

        恰好讓他本身可以忍受夠高的溫度

        又不至於變成熔點夠高 因此容易在心血管囤積


        橄欖油有分初榨跟次榨兩種

        初榨的話 一定會寫的大大的讓大眾選

        (雖說不懂 但是感覺「初」就是比較好的心態XD)


        初榨的好處是 色澤是漂亮的深綠

        香氣非常重(基本上 香氣已經到有些辣的程度)

        非常適合涼拌跟製作沾醬




        有些人買過的初榨橄欖油裡面 可能香氣一點都不重

        這是很正常的

        如果仔細去看標籤的話

        裡面一定混有其他的油脂(葡萄籽油 葵花子油之類的)


        這有兩種可能

        1.價格

        2.使用習慣

        因為台灣人其實並不那麼能接受橄欖油的氣息 因此混雜一些來調整

        至於是哪種我認為各家廠牌不同


        次榨橄欖油 色澤就沒這麼好看了 香氣也差

        但是有個很好的優點 適合比較高溫的烹調

        因為裡面很多有機物(可以吃而且不錯 但是不適合高溫)

        都在初榨時弄掉了

        因此有人推薦可以使用這種油作為高溫烹調使用


        另外值得特別提出的是 有人質疑次榨橄欖油是用有機溶劑弄出來的

        根據我所查 應該確實有這類次榨橄欖油

        但是英文裡面稱作Refined olive oil的並非是這種

        所謂Refined olive oil

        是說取出的油因為酸化太嚴重

        因此精練過後 讓含酸比率低於0.3%的油脂

        (精練方法我則沒有查到 有請高手補齊)


        多數沒標明Extra-virgin olive oil或者virgin olive oil

        都會混有一些Refined olive oil在裡面


        這就沒有吃到有機溶劑的問題(英文維基特別強調 "沒有"使用溶劑)

        但是有些人有經手化學過程就會害怕 那是可以不選擇的


        下一種油 奶油

        這是一種生物學上的動物油

        但是對台灣人來講 多數素食是可以吃這種油的


        以生物學角度 這跟動物油沒有甚麼區分

        但是以我自己的觀點

        素食者最適合使用的高溫烹調油脂 應該是這個


        值得一提的是

        佛經裡面常常講的酥油 就是奶油的一種變版

        因此如果是佛教素食者 吃奶油應該是沒問題的




        總結：

        為了健康好 少吃高溫烹調過的油類食物

        油類多從涼拌類物品取得

        初榨橄欖油幾乎是最好

        真要高溫煮東西 可以使用奶油或者次榨橄欖油

        (以上為了按END的人撰寫XD)

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※ 編輯: flamerecca      來自: 140.112.28.92        (04/21 07:28)
→ chsh320:看完了，晚點補推
推 Mininote:好文推~
推 chsh320:捕推
→ Phillice:酥油不能吃 你說的素食者可以吃的奶油
→ Phillice:是植物性奶油 這個又叫做氫化油 簡單來說
→ Phillice:這個就是反式脂肪 人體無法自行代謝掉
→ Phillice:吃多了 容易造成心血管阻塞 所以 少吃點