作者ppar (懶的解釋~~)
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標題[新聞] 大骨湯補骨?少鈣了
時間Sun Sep 18 23:51:18 2005
2005.09.17 中時晚報
喝大骨湯,民眾多以為可以「顧骨頭」,營養師也建議以大骨湯做為飲食的鈣質來源之一
。調查卻發現,大骨湯的鈣含量其實偏低,平均每碗僅約含10毫克的鈣,大概要70碗才抵
得上1杯牛奶,因此若想有效補充鈣質,光喝大骨湯,絕對行不通。
台大醫院營養師陳慧君表示,這項研究共收集市面8家小吃店及2份家庭自熬的大骨湯,
除分析鈣含量外,也探討骨頭材料、烹調時間長短及加醋與否對骨鈣溶解量的影響。
研究結果顯示,小吃店和家庭自熬的大骨湯,其每毫升鈣濃度分別為16及12.4微克,兩者
都不高,差異也不大。
而隨著烹調時間增長,鈣濃度則顯著增加。例如豬肋骨湯及豬腳大骨湯,經烹調3小時,
每毫升濃度分別為1.3及1.5微克,若烹調11小時,則濃度分別提升到4.3及4.7微克,成長
超過3倍。
若加醋,則可大幅提高骨鈣溶解量。和沒加醋的大骨湯相比,加醋者的ph值由6降到5,
鈣濃度卻激增25倍,例如豬腳大骨湯,平均濃度就從每毫升1.5微克,一口氣跳到38.3
微克。
陳慧君指出,從這次研究可發現,烹調時間久,或加醋,確實可以讓大骨湯的鈣含量
更豐富一些,但由於湯本身的鈣濃度實在太低,就算用以上方法「加工」,最後的成品還
是會讓有心補鈣者失望。
以這次研究所收集的大骨湯,其中某店家的湯頭鈣含量明顯較高,每毫升濃度超過
40微克,但換算成1碗約240毫升,則每碗鈣含量僅1萬微克,也就是10毫克,而這樣的
大骨湯要喝上70碗,才追得上1杯牛奶的鈣量,若建議大家喝大骨湯補鈣,效率未免太低
。
陳慧君強調,和本研究不同的烹調條件設計,或許可以進一步增加鈣溶出量,但在發現
最適合的烹調法之前,站在營養師的角度,是不推薦民眾喝大骨頭補鈣的。建議大家把它
當成轉換口味的鈣質來源之一就好,不必過度倚賴。
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