2005.09.30 中國時報
【網路傳言】
在外面吃麵要小心！水餃熟了會浮起來，但是，麵熟了好像是不會浮起來的……。
我們一般吃的陽春麵、牛肉麵、拉麵……，所煮的麵是浮在水上，而會浮在水面的麵是有
加明礬的，但是因為浮在水面的麵比沉在水中的麵好撈，所以就用有加明礬的麵。明礬是
氫氧化鋁，經常食用，會對腦神經產生慢性毒害，有引發老年性癡呆之虞。
【專家解說】
麵條製造過程中，麵粉添加明礬，主要使麵條煮熟過程中，不會湯混濁，不會麵條黏結
成塊，而且使麵條有咬勁，不易斷裂。據筆者個人所知，二、三十年前的台灣及現在的大
陸，都有人做麵條添加明礬，但目前台灣明礬並不被添加在麵條等食品中，通常是用來淨
水使用，如果麵條添加物，應該是像如碳酸鈉、碳酸鉀等改良口感的物質，若添加其他不
必要的物質，其實反而徒增業者的成本。
正常情況下，麵條在熱水中煮的時候應該是會下沉的，不過，如果是大火煮麵，在熱對
流之下，麵條是可能上浮，只要轉為小火或熄火時，麵條應該都是呈現下沉的狀況。
明礬是一種富含鋁的化合物，腎臟病患如果長久大量食入鋁，則貧血、骨病變及腦神經
病變的風險會升高。正常人長期食入鋁，是否會發生老年癡呆症？這點仍有爭論，但醫學
上有發生骨病變個案報告出現。
本文作者林杰樑為林口長庚醫院毒物科主任
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