推 qqfish1001:阿基師真的很讚!!! 05/04 01:26
「師兄還不會，我就能算出，如果接到八百塊的訂單，
要怎麼開菜單，讓成本控制在三百塊以內，」
阿基師摸索出成本控管的知識。
民國六十三年，一位老師傅找阿基師從國賓飯店跳槽，
新老闆和阿基師面談後，驚訝的發現這個「學徒」不但懂做菜，
還懂管理成本，直接要他擔任「副領班」。
兩年後，老闆甚至辭退老師傅，把整個餐廳交給阿基師打理。
小學徒升為管人的主廚，阿基師沒有適應不良，
「那時候我已經很世故、老油條了啦，」他輕笑道。
例如工作人員吵架，阿基師不是直接上前勸架或把雙方記過，
他是先觀察：「你看他拿刀的方向、力道，就知道他是虛張聲勢還是真的要動粗，
去勸反而吵得越兇。」
關於成本控管，阿基師說：
「秤活魚，要讓魚掙扎一分鐘再秤，把多餘的水分脫掉才能降低成本。」
而一斤二十四元的芥藍菜，一般廚師取中間最嫩的部分做蠔油芥藍，丟掉葉子和老莖；
阿基師卻削去莖的粗纖維，另外炒成青菜，而葉子打成果汁，當作蔬菜麵皮的原料。
「所以別人三千塊成本辦出一萬塊的菜，我可以辦三萬，」
阿基師算得仔細，
「就算不是幫老闆省錢，拿來給客戶『Sabisu』（招待）也是有利。」
這份能耐讓阿基師在廚房如魚得水，
民國七十四年重回國賓飯店後，一路從二廚做到每個月要背負四千萬業績的總主廚。
「要記得笑，菜看起來比較好吃」
這細膩擄獲許多人心，出書便暢銷
除了在專業越來越突出，阿基師的名聲也走出廚房。
二十九歲那年，他為家裡背債數百萬元，
「我一天劈腿做四個工作，」阿基師兼差擔任味全的烹飪班老師。
這是全新的領域，在大企業教書，不像在廚房，
不能要求學生自行拼湊零碎的知識，而要系統化的上課。
因此他觀察電視節目，「我會看傅培梅，一邊學做菜，一邊聽她怎麼說話。」
阿基師解釋，現在他要演講或是教學，一定會根據主題，把話分成三個段落。
「不要只站在大門口等機會，窗戶溜進來的小點（看似不起眼的機會）中，
也有能夠衍生出大能量的機會，」阿基師如此看待走出廚房的機會。
民國九十五年，阿基師在演藝圈「出道」，擔任美食節目的主持人，
不含後續代言、示範教學的主持費等，光是簽下經紀約就為他賺進一年二百五十萬元。
錄影時，阿基師才知道，連做菜表情都要留意，
「要記得笑，菜看起來比較好吃，」他打趣的說。
對著鏡頭教學，他無法直接觀察學生的程度和反應，因此要更注意深入淺出：
「上電視就要從業餘的角度思考，不可以把理論弄得高不可攀，而是要盡可能生活化。」
例如他用小湯匙、筷子拌炒料理，而非廚師的專業鏟、杓，
就是為了貼近一般人的料理情境，
「我們廚房一次煮很多，所以才用大杓，哪個家庭需要煮這種分量？
餐廳廚房的設備、火候也和一般家庭不同，這些都會影響口感。」
因為這份細膩，阿基師深受一般人的歡迎，出的書本本暢銷。
口福餐飲集團董事長許湘鋐評論：
「論賺最多的廚師，還不是阿基師，但是經營個人品牌這塊，他絕對是第一。」
闖出名號的廚師想要再往上，就是開店，但阿基師卻始終堅持自己站在舞台上。
在國賓飯店服務二十一年後，管理階層要阿基師擔任「廚藝總監」，
負責行政管理、支援總管理處，這份高階白領的工作，阿基師拒絕了，
「一進廚房我就是過動老人，變總監，在辦公室看電腦、作文書，我真的有失落感。」
技術背景出身的「紫領人才」，離不開可以揮灑技術的舞台，
儘管如今外務繁重，阿基師還是固定回到廚房巡視，
連颱風天阿基師也不是趕回家，而是到飯店檢查玻璃有沒有貼好，
閱讀廚師們的工作日誌推想廚房當天的狀況。
一如被問及為何不開業當老闆？阿基師搖頭又搖手道：
「當老闆的風險太大了，我的本是當廚師，其他都是附加的。」
(原文出處：商業周刊第1080期
冷板凳磨出硬底 8年學徒熬成千萬名廚)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.166.109.132
※ 編輯: SPEman 來自: 218.166.109.132 (04/30 21:10)