登 山 食 譜

 一、份量的控制及預估：

:  主食
:    飯：一碗約 100 克 (早+晚) 男---200克、女---150克
:    麵：一碗約 120 克 (每餐) 男---半包、女---1/3 包
:         一包約 500 克
:  其他
:   青菜、肉類：一餐一斤( 8       人份 ) 若開大隊可改為半斤！
:   配菜：一葷一素混炒(兼五殼、根莖、魚肉、蛋奶、脂肪、蔬菜、
:         水果)、湯
:    PS．缺水日煮麵食OR燴飯+湯，比較省事！
:        若成員中有飯量特大者必須先調查清楚，
:        如"調味怪獸"，一餐吃六、七鋼杯！！
:        份量得乘以三倍以上計算。
:   行動糧：COMBOS 乳酪餅、果凍、羊羹、沙其馬、大溪豆
:          干、肉干、蓮藕蜜糖．．．都是不錯的選擇喔！

 二、食物的保存及處理：

:   肉類食品的處理：
:   1．先用醬油、鹽、五香粉、胡椒、蔥段、蒜末等各式調味料醃
:      泡數小時，瀝乾水份後、以錫箔紙包好，放進壓力鍋 or 電
:      鍋內蒸15～20分鐘，多餘肉汁瀝乾，處理完後以膠帶密封，
:      約可放置 10～15 天。
:   2．先用調味料醃製，起油鍋將外層炒熟，再瀝乾；用錫箔紙包
:      好、膠帶密封，約可放置 3～6 日。
:   3．在鍋內調製滷汁( 醬油       ： 水 ＝ 1：1 or 1：2～3 ) 並加
:      適量冰糖、鹽、滷包、蔥段、薑片，開小火煮至熟透 ( 須
:      一小時以上 )，待涼後，放入塑膠袋 or 錫箔紙內，亦可保
:      存 7～15 日。
:   4．帶骨的 ( 如排骨、雞塊 ) 可直接用鹽水燙熟，袋子密封
:      約可保存 3 ～5 日。
:   5．滷過、炒過的肉類加入洋菜做成肉凍，可保存 7 天以上。
:   6．海鮮類川燙 or 炒熟後以錫箔包好，最好在一、二天內食
:      用。( 雪季例外 )
: 蔬菜類的處理：
:  一般未脫水蔬菜存放方式:放在陰涼處，用白報紙包起來吸收水份
: ，或以電扇、冷氣吹乾，儘量不要選擇沾附水份太多的葉菜類，豆
: 類、高麗菜、根莖類蔬菜的保存期限較長。

 三、烹調秘笈：

: 煮 飯:高山不易煮熟。米 ： 水 ＝　1 ： 1.5
:       可以在鍋蓋上加石頭 or 重物加壓。
:       方法 1．眼觀:冒煙後大火轉小火5～10        分鐘直到煙止。亦
:        直接打開鍋蓋試吃，視情況加水再煮。
:           2．手觸:待鍋內的水停止沸騰振動，即表飯已煮好。
:           3．耳聽:以水沸聲為準，原理同 2 。
:       PS．三者可以並用，煮好後整鍋連蓋朝下倒悶，讓熱氣均
:           勻分佈，待菜炒好後再掀開。
:             若大伙兒胃口不佳，可在飯中拌入適量白醋、紅糖、蕃
:          茄醬、 滷汁 OR 三島香鬆等開胃。
: 煮 麵:水滾後以放射狀放入麵條再攪拌，以防黏結，若有煮糊的
:       傾向，可加入冷水數次。現在市面上有現成的排骨湯塊、
:       雞湯塊及濃縮高湯，湯頭要好，可加入適量。若加入金針
:       、 金菇、四季豆等色彩鮮艷的輕便乾貨，視覺效果亦能
:       刺激食慾。義大利通心粉以螺旋狀咬勁最 Q ，現在已有三
:       色通心粉，烹煮時間較長，要不時加入冷水 OR
:       攪拌。米粉、冬粉、麵疙瘩、蚵仔麵線皆為麵食可變化出
:       多樣主食。
:   菜 :一般葉菜類可在熱鍋後加入蔥、蒜、蝦米爆香，青菜放入
:       後加鹽巴少許，再加少量水，蓋上鍋蓋，悶燒數分鐘，可
:       振搖數下使受熱均勻。根莖類儘可能切成小丁，較易煮熟。
:     PS．沙茶醬、黑胡椒醬、糖醋醬、甜辣醬等可任易搭配任何
:        青菜、肉 類炒食，由於肉類已在山下處理過，可以混炒。
:           菜可以先炒好，再加入肉類翻炒。
:           豬肉可切成肉片、肉塊、肉丁、肉絲、絞肉等；雞肉亦可切
:        成雞丁、雞塊、雞絲。
:   湯 :最常用的康寶濃湯，須用冷水泡勻後，待水開再加入，以
:       防結塊。
:       在湯的調味完成後可加入少許香菜、蔥段添香。
:     PS．牛腩、肉類太硬、煮不爛，可加入木瓜粉、小蘇打粉，
:         可使肌肉織軟化，薑片亦有此效果。

 四、材料說明：

 調味料:

: 1．沙拉油、葵花油、花生油、奶油、牛油、豬油、橄欖油
: 2．醬油:金蘭較甜、四季有滷味專用醬油
: 3．鮮雞精:調理湯頭，味道不錯
: 4．太白粉:勾芡用
: 5．黑胡椒醬:下飯的調味料
: 6．桂花醬:甜湯專用
: 7．麻油、香油             9．鹽、味精
: 10．糖、                 11．辣椒粉
: 12．胡椒粉               13．五香粉
: 14．咖哩粉               15．芥茉粉
: 16．豆豉                 17．酒
: 18．沙茶醬               19．甜麵醬
: 20．辣椒醬               21．蕃茄醬
: 22．豆瓣醬               23．芝麻醬
: 24．辣椒                 25．蒜、蔥
: 26．果糖

 常用蔬菜:

: 1．高麗菜                 2．大白菜
: 3．花菜                   4．小白菜
: 5．青江菜                 6．空心菜
: 7．皇宮菜                 8．白杏菜
: 9．四季豆                10．薑豆
: 11．豌豆                 12．毛豆
: 13．菜頭                 14．葫蘿蔔
: 15．馬鈴薯               16．洋蔥
: 17．芋頭                 18．地瓜
: 19．玉米                 20．筊白荀
: 21．蘆荀                 22．蕃薯葉
: 23．過溝蕨               24．雪裏紅
: 25．大黃瓜               26．小黃瓜
: 27．絲瓜                 28．胡瓜
: 29．冬瓜                 30．芹菜
: 31．A 菜                 32．芥菜
: 33．綠色花椰菜           34．油菜
: 35．莧菜                 36．豌豆苗
: 37．豆芽                 38．香菜
: 39．韭菜                 40．韭黃
: 41．九層塔               42．荸薺
: 43．茄子                 44．南瓜
: 45．苦瓜                 46．洋菇
: 47．草菇                 48．豪菇
: 49．香菇                 50．金針菇
: 51．青椒                 52．蕃茄
: 53．榨菜                 54．鹹菜
: 55．木耳                 56．玉米荀

 常用干貨:

: 1．魚翅                   2．海參
: 3．麵筋泡                 4．火腿
: 5．香腸                   6．乾魷魚
: 7．米粉                   8．冬粉
: 9．酸梅                  10．梅干菜
: 11．洋菜                 12．金針
: 13．香菇                 14．白木耳
: 15．蝦米                 16．蝦皮
: 17．紅蔥頭               18．小魚乾
: 19．紫菜                 20．豆干
: 21．豆腐                 22．豆皮
: 23．豆捲                 24．素腸
: 25．白頁                 26．豆腐泡
: 27．豆絲                 28．臘肉
: 29．干貝                 30．海帶
: 31．鳥魚子               32．花生

 常用海鮮及魚類:海鮮除了魚用高壓蒸氣處理法可放上七日，
                 其餘第一日就該吃掉！
: 1．鮑魚                   2．蛤蜊
: 3．虱目魚                 4．鯧魚
: 5．鱈魚                   6．吳郭魚
: 7．鱸魚                   8．牛腩
: 9．牛肉                  10．五花肉
: 11．里肌肉               12．鴨肉
: 13．鵝肉                 14．雞胸肉
: 15．雞腿                 16．雞翅
: 17．雞爪                 18．龍骨
: 19．小排骨               20．豬肚
: 21．豬腰                 22．雞肫
: 23．豬肝                 24．草蝦
: 25．花枝                 26．魷魚
: 27．鮪魚罐頭



資料來源:http://goo.gl/9flpmE