Re: [閒聊] 嘉義還有哪些數十年來味道不變的店家?

[fifer (大腦爆炸)]

許多時候變得不是食物的味道
而是我們的味蕾
(柯p表示:先講結論)

其實我們對於味覺的記憶並不真實
最簡單的例子就是你準備一塊偏甜餅乾 掰成兩塊
先喝一杯可樂 吃一塊餅乾
然後喝一杯苦瓜汁 再吃另一半的餅乾
兩塊餅乾原本是同一塊 味道應該一致
但是你吃起來感覺就是不一樣 是吧!?

我家有在賣包子
那一缸酵母用了超過百年 (我曾祖父留下來的)
我爸接手五十年
結果居然有不到三十歲的人在網路上留下類似以下的評論
“換老板以後皮變硬了 味道都變了”
其實皮沒變 他出生以後老板也沒換過
只是大家習慣了蓬鬆劑制作的包子
那種鬆軟的口感是天然的培養酵母無法達到的
那樣的口感改變了顧客對味覺的記憶
才會有那樣的評論吧
連賣食品添加劑的廠商都來跟我爸說
“你這樣做發酵時間太長 也不夠鬆軟 現在沒有人這樣做了啦”
(我爸要制作包子 從頭到尾要超過十小時)

其實我看很多食記都覺得有些有趣
畢竟很多人的確不懂 只是喜歡吃
結果把添加很多人工添加物的產品說的超級好 超天然
但是把天然制作的東西評的一無是處 甚至還誤以為有加人工添加物
這其實也不是寫食記的人的錯
因為他自己也搞不懂 只是憑感覺寫
而現在的食品加工實在是很厲害

※ 引述《pase139 (                       )》之銘言：
: 常常在板上看到鄉民在討論
: 哪家店味道走樣 回不去了 早已不是小時候吃的滋味云云....
: 這原因有可能是因為老闆年紀大／主廚易手／開了分店／心思已不在廚藝上...等等
: 個人因為先前在外地住了近20年
: 不太有資格說這個
: 但在地的鄉民倒是可以聊一下
: 嘉義還有哪些賣吃的店家
: 至今仍是一路走來滋味如一的呢(難吃的也算XD)

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.143.173.242
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Chiayi/M.1420427657.A.1DA.html
※ 編輯: fifer (220.143.173.242), 01/05/2015 11:17:41
推 cyls62266228: 真的很多都會說加了添加物的東西很好吃
推 sealezra: 有專業給推
推 q770219: 高中念食品加工老師說過~你念完這科~你會不敢吃很多東西
推 s202655: 推
推 lovekangin: 胖達人就是一個案例....
推 s91156: 推推 害我現在外食都怕怕的..
→ oldcoco: 還要加上其他原料變更的因素, 麵粉跟以前也不同了
推 barttien: 有些很固執的老師傅也一直堅持他的味道不會變，師父味覺
→ barttien: 也是會老的、遲鈍的，尤其已經50年了
推 Zivs: 推好幾個添加物食記主。
推 ccoldboy: 要吃到安全的食物非常困難
→ homygodpppk: http://youtu.be/Udkl0YQxh9Q 泡麵超好吃的
推 guesttseug: 吃安全食物其實不難，要安全要便宜又要好吃那就很難
推 hayharold: 先別管食品添加物了 只想知道包子店在哪?? 站內信 謝謝
推 j19741123: 有人覺得台灣人蕃薯糖的芋圓不Q了嗎
推 mklcg: 大推這篇！
推 chaoliang: 可以朝聖百年缸嘛???
我覺得我上面的說法應該不太好
其實酵母就是酵母 沒有比較久的比較好
會說百年其實只是想我們家三代都是這樣做
如果我要接手當第四代 應該也會繼續這樣做

所以百年酵母 沒什麼好看的吧 XD
跟這幾個月才養的酵母一樣啦
而且容器其實換過了 所以也沒百年缸!!

推 byidsky: 有店名嗎 我要朝聖
本文不是廣告文 所以沒有打算講店名
來信問的各位大大 我目前也都沒回信 抱歉
因為我爸表示 生意沒做那麼大
三十年來所有電視台採訪一概拒絕 所以....

推 zamp: 發問一下。天然酵母要控制到品質穩定不是更難嗎？
→ zamp: 所以發的程度很難掌控，所以未必是客人的味蕾出了問題，常常
→ zamp: 更動了一些小步驟就會影響整個發的結果。除非您父親是用恆溫
→ zamp: 定濕的環境來發（例如馬可先生），不然發的狀況不一是一定的
→ zamp: 有些人味覺(其實是嗅覺)真的很靈敏，而很多小吃店的第二代
→ zamp: 未必有上一代同等的嗅味覺能力，常常覺得換了其中的什麼東西
→ zamp: 沒差，所以品質就慢慢下來了。（對不起，不是指本文的饅頭）
只能說z大是專業的

我家沒有恆溫恆濕的環境
其實應該也沒肉包店這樣做
除非要賣頂泰豐的價格

不過因為那個人有附圖
所以其實我看就知道他買到的那次發的狀況是正常的 XD

今年有兩次發不好
那兩次不少貨都進垃圾桶了

至於上次變換材料是三十年前了
以前肉包有豬肝 現在沒有
也真的有客人希望加回去
不過估計不吃豬肝的比較多吧 XDDD

推 deepwild: 吳鳳北路那一家？
推 desirecity: 有人說蝦仁吃起來很Q所以很美味 看到都快哭了
推 moumoumou: 毒澱粉爆發那陣子,很多東西都變得很不Q
好在我家沒用到
不過說真的 沒用到的店家生意也是會受到影響 唉

說到食安風暴
因為我家做吃的 很多親戚朋友也都做吃的
所以八卦其實聽很多
例如毒澱粉有些店家是不小心用到的
但是有些是故意加的
那是一小罐白色的乳狀液體 加到澱粉裡面 可以增加彈性 口感 色澤
像是潤餅皮 以前用毒澱粉的比較不會破 現在的比較會破
※ 編輯: fifer (118.171.223.6), 01/05/2015 23:27:47
推 solitary7146: 真的~拿速食店炸雞去高檔餐廳賣  也一堆人說跟一般
→ solitary7146: 不一樣
推 qqqqq603: 好想吃你家的包子！！！
推 powercpr: 回3樓 讀六年食品 現在什麼都敢吃 什麼都有問題 有差嗎?
→ powercpr: 人工非天然並不一定不好啊...降低成本 效果更好(奸商貌)
→ powercpr: 但是順丁烯二酸 還有之前的三聚氰胺真的很沒品
→ powercpr: 地溝油則是油脂精緻加工的極致...