→ wangwangla: 回mothertime 沒錯 基本上我客人都是能等的 但很挑09/02 22:46
→ wangwangla: 回a19887754 商用家用對我而言都沒差 品質比較要緊09/02 22:46
挑個幾個矛盾問題:
<< 還沒開店 <----> 我客人都是能等 >>
還沒開店，怎麼知道到客人都能等?? 客層定位在哪，還是你的客人都是親戚朋友
之類的?? 不在乎你供餐的等待時間?? 回流率?? 支出平衡?? 能撐過慘澹期嗎?
想開咖啡店是一回事，如何開咖啡店可不是鬧著玩的，拿錢來燒是很嚴肅的神聖課題
如果不是閒錢閒情逸致開著玩，把錢拿去買樂透可能報酬率還比較高!
<< 很挑、品質重要 <----> 商用家用對我而言都沒差 >>
很挑? 挑在哪? 是對咖啡有熱愛的客人，肯砸個幾百塊喝不到100cc咖啡，還是喝小7
跟焦巴克咖啡就讚聲連連的客人?? 與點一杯咖啡在咖啡館耗一整天的潮文青??
我自己經營早餐店的，台灣有喝咖啡習慣的人(早餐三合一即溶咖啡不算)，
很粗估的比例，有八成怕酸，酸就是爛咖啡的刻板印象的人並不在少數，即便
是某位長年喝黑咖啡的的客人，有一次我拿中焙的豆子給他品嘗，還是被他挑
毛病說太酸，一成半的味覺麻木不在乎酸的，剩下可能不到半成的人才是真正
能喝的出咖啡差異的，並且欣賞咖啡風味的人(還不見得能掏錢來買一杯百元以上的)
至於那些肯砸錢喝精品豆更是鳳毛麟角的異類。
所以台灣走精品豆定位的新生商家，幾乎都是用裝潢氛圍來抓客人，至於老店就
懶得跟風了，因為基本盤都穩當當了!
當然，經營生意以利潤為前提，所以我店內，自己焙的豆子都是二爆出煙以上的
我用中焙洗選豆，客人還不一定領情。豆子又黑又焦略冒油光的，沖泡出來的咖啡
液不酸不澀又有濃重焦香味，就是滿足大半數客人舌頭的保證，但這種咖啡實在
稱不上風味，但比起大賣場或者廠商的豆子至少新鮮許多。
你提供的咖啡不同，就會引來不同的客人，要客人掏出錢來之前，先要滿足他們
的味蕾，這無關裝潢與氛圍~ 不可否認，裝潢氛圍再作生意上是很重要的一環，
可是還是遠遜於你提供咖啡的品質。
台南有一些老破舊咖啡店，小小舊舊的，但生意超好，裝潢?? 哪是什麼鬼???
咖啡的品質?
你要如何掌握咖啡的品質?? 有配合的廠商提供豆子嗎? 還是自己烘生豆?
我還沒烘豆前，去COSTCO買雨林豆，跟開元、品皇拿豆子，這些豆子都很棒
但，生意沒一定的量之前，剛拆封的豆子跟你用剩下最後的豆子，風味差異
就很大了，甚至於不用磨粉，光聞味就你會覺得豆子已不再新鮮了。你捨得丟嗎?
用一台動輒數十萬的咖啡機，跟頂級磨豆機，豆子本質不好不新鮮，沖出來的咖啡
喝了就只能搖搖頭。
因為商家提供的現成豆子品質很難控制，因為我也不知道這次送過來的豆子是放多
久了，我拆封了又要放多久，一些食品原料行的豆子更誇張，烘好的保存期限是2年，
所以我才毅然自己烘豆子，即便我賣的一杯是35元的義式咖啡，跟40元的拿鐵。
另外一點，除了義式的沖泡法，根據不同的豆子各有不同的研磨方式，沖泡方式，
手沖?? 還是賽風?? 還是法國壓??
還有你的味蕾夠精準嗎?? 今天同樣一杯咖啡能跟昨天的咖啡一樣恰如其分嗎?
咖啡要玩到狂熱，要學的東西真的太多太雜了。
<< 家用機跟商用機有沒有差別?? >>
有~ 差很大!!
我自己營業初始是用開元的美式機，對岸貼牌貼QUEEN的，用了一年，灑花嘴不噴了
開元的服務也很差，叫修叫不動，就自己再去買一台家用義式機，剛開始用超方便的，
丟豆子下去，按按鈕就好了，也撐了一年多，機械故障，機板要換掉等同快買一台新的。
對於絕大部份的早餐店也就是如此，最多就商用義式機，比較耐操，維修有保固。
但這些咖啡機製造出來的咖啡液...歹勢，說義式咖啡比較抬高了些，頂多是咖啡水。
端出去給客人還會覺得有點心虛。
心一橫豁出去了! 乾脆換E61，多了磨豆、填壓、上沖煮頭的繁冗，麻煩就麻煩了點，
機台是買中古的，自己曾在園區工作擔任維修一陣子，這些熱水管泵浦這類的小問題
還難不倒我，至少碰上故障時，不用看代理商臉色，雞毛一堆。
從上次換掉供水泵浦後，目前一天40~50杯的量，也是耐用的很。
先抓好自己的定位，與咖啡的客層，多充實對咖啡的學識(咖啡的世界是很寬廣的)
沒空看書也能多逛逛咖啡職人的部落格，會比急欲開店的需求來的迫切。
當你都學會了，自然就能找到心中的想要的機器，但，義式機不是詮釋咖啡風味的一切，
相反的，覺得義式機是種粗魯取巧的機械。 高溫高壓下，還有什麼物質萃取不出來?
但能掌握義式咖啡機的最佳萃取方式仍是一門藝術，咖啡就是如此微妙的東西。
結合最佳萃取溫度、壓力，操控著機械時的科學理性，以及沖泡時的感性，即吧檯手
付予對此杯咖啡的感情存在。
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推 iplab: 過來人的經驗.. 09/03 12:27
推 OHGURO: 推!描述得很詳細! 09/03 13:37
推 lin89710: 早餐店還自己烘豆子真是太有心了!!! 看到二爆出煙笑了XD 09/03 13:41
就自己愛玩啊~ 以前還做過手工麵包想供店裡需要，商用烤爐都買了，但沒有考慮到
發酵與庫存的空間，最後放棄掉了!! 只能說...隔行如隔山~
以難度而言 玩麵包遠大於玩咖啡，要注意的細節跟投資也不會比咖啡少
推薦一下 <<普瓦蘭麵包之書>>，很難想像以前的人沒有攪拌機要如何搓揉麵糰~
書中有以前麵包工人的辛苦描述。很棒的一本書!
※ 編輯: EugeneStoner (101.9.115.30), 09/03/2014 14:23:50
推 chewie: 推! 09/03 14:31
推 Chance0722: 現在咖啡店滿街開，昨天回家還看到附近兩間正在裝潢 09/03 15:18
推 ibike: 推“吧檯手賦予對此杯咖啡的感情存在”。 09/03 15:54
推 RiceBear0527: 精闢的言論 推 09/03 16:31
推 jacky7987: 推！！ 09/03 21:53
推 mechtec: 推！進入愈深，面對咖啡愈謙卑 09/04 00:21
推 kokabu: 推!! 09/05 02:23
推 LUDWIN: 推 09/05 10:56
推 jacky7987: 09/06 10:05
推 cakewalk: 推！我自己愛咖啡，也自己烘豆子。想過開咖啡店， 09/08 10:25
→ cakewalk: 但沒膽子。這篇這是寫到心坎裡啊！ 09/08 10:26
推 su0330: 專業推 09/15 09:39