[點心] 夏日蛋白霜檸檬塔

[peaberry (OZ)]

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  檸檬塔冰涼酸甜，稍為烘烤過的的蛋白霜軟綿，帶著一絲勾人的焦糖色，頗適合悶熱的

  夏日裡食用。

  蛋白霜檸檬塔分為塔皮、檸檬餡和蛋白霜三步驟，過程不複雜，只需要耐心即可完成。

  另外除了傳統的造型外，又做這種夾心餅的造型，上下兩片塔皮夾著厚厚的檸檬餡，

  讓人一眼望去一覽無遺。



  蛋白霜檸檬塔   6人份

  材料:

  甜塔皮

  全蛋            1枚

  麵粉            250g

  切丁奶油        125g

  白糖            125g



  檸檬餡

  中型黃檸檬       4個

  白糖             100g

  全蛋             2個

  吉利丁片         1片 (2g)

  奶油             75g



  瑞士蛋白霜

  蛋白              1個

  白糖              60g


  塔皮

  1. 切丁的室溫奶油+糖+麵粉一起用手指搓成沙狀，加入蛋後用手掌按壓的方式將材料

     迅速揉成團，包好保鮮膜入冰箱冷藏1小時再用。

  2. 將塔皮取出，稍微灑點麵粉後桿平，將塔皮鋪在模型上，手指輕輕的將塔皮和塔模

    內層壓密，之後用刀子或桿麵棍將凸出模型外的塔皮修掉。

  3. 裁好幾張烘焙紙或鋁箔紙，用手揉皺，鋪在皮塔上，之後用豆子/米/石頭等壓在上

    方，入預熱烤箱170度烤約15分鐘直到變成淺棕色即可取出放涼。

  4. 要作夾心餅造型的將模子放在塔皮上用刀子切割出比模子略大的塔皮，一樣放在烤

    盤上，上方壓上烤架175度烤約12分鐘即可出爐放涼。

 p.s 這份量的塔皮會有多，剩的用保鮮膜包好放冷凍保存，下次可以退冰直接用，

     很方便。



  檸檬餡:

  1. 吉利丁片泡冰水備用。

  2. 檸檬榨汁後連同糖和全蛋攪拌均勻，以中小火慢慢加熱，一邊不停的用打蛋器攪拌

     直到85度，這時後變得很濃稠，過濾後加入泡軟後擠出多餘水分的吉利丁片拌勻。

  3. 奶油切小丁，加入2. 裡攪拌至融化後，緩緩平均倒入烤好的塔內，放冰箱冷藏至少

     1小時；夾心餅造型的，先將中空模一面用保鮮膜保緊，外面用橡皮筋固定好，之後

     再倒入檸檬餡，放冷凍約2小時再脫模。



   蛋白霜:

   1.蛋白放在大碗中，以隔水加熱的方式用電動攪拌器打到出泡後，將糖分3次加入，

     打到攪拌器拉起後，蛋白呈現尖角狀，將打好的蛋白放入擠花袋。

   2. 配上喜愛的花嘴，將蛋白霜擠在冷卻的塔上，用火槍將蛋白霜烤成微焦即可。

   3. 夾心造型將檸檬餡脫模，上下各夾上一片修剪成合式大小的塔，蛋白霜就是一樣步

      驟了。



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推 wacgogo:那這樣蛋白霜就不會是脆的囉？
推 polb:不會哦
推 lunadir:所以蛋白霜算生的？會不會有生菌問題o.o?
推 wiwic:所以要買好一點的蛋吧!
推 shn0619:生蛋白裡有溶菌脢可抗菌，只是吃多了會影響生物素的吸收^^
推 shn0619:而且糖會提高滲透壓，微生物幾乎無法生長
 檸檬塔上的蛋白霜本來就不是脆的，就是軟軟的口感。要吃脆的也可以蛋白霜
 擠在烤盤上100度烤約1-2小時。
※ 編輯: peaberry (92.95.7.199), 06/10/2014 23:13:28
推 olaw:請問檸檬餡的蛋會熟嗎?變成蛋花
推 Immanuel:檸檬餡的蛋會熟啊，步驟二就煮熟了，要花一點時間
→ Immanuel:關鍵字"中小火" 要有耐心:p 其實看過程中的相變蠻有趣的
推 mion106:如果熟到變蛋花,可以濾過再加入,就不會有口感不好的問題
→ mion106:但是一般而言,中小火慢慢煮,邊煮邊攪拌,應該不會有太多蛋
→ mion106:花
推 iambic:擔心生蛋白 可以改用義式蛋白霜 但瑞士口感稍微輕盈些