[問題] 戚風蛋糕實心模

[finis ()]

戚風蛋糕實心模老是失敗,不知道問題在哪?

五吋實心圓形活動蛋糕模

蛋黃糊:

蛋黃30G

砂糖20G

沙拉油30G

食鹽2G

牛奶20G

抹茶粉15G

熱水40G


蛋白部分:

蛋白65G

砂糖60G


上下火180度C烤約30~40分鐘


目前最大的問題是出爐時都好好的,但一敲完倒扣,中心就會塌陷回縮

唯一成功的是做巧克力戚風忘了加牛奶,成品就是很完整,但偏乾

乾的程度吃起來像海綿蛋糕,但比海綿蛋糕少了點彈性

一直想要做濕潤點的戚風蛋糕,但問題就爆炸的多!

看過爐子裡的戚風蛋糕中心冒泡,請問這正常嗎?像火山爆發前的冒泡

超擔心他在烤箱內爆炸

調整蛋白霜的加糖順序,想讓蛋白霜更細緻,但容易消泡..

使用過泡打粉和塔塔粉的版本,也是失敗,我看不出來有加沒加的差異

倒扣的方式也研究過,出爐後高摔,使用倒扣架,讓熱氣順利散出等等

牙籤試蛋糕中心都是沒沾黏才拿出來

最近這次做的也是一倒扣,中心就回縮

感覺中心的戚風蛋糕有爬上去,但又摔下來

請問是用實心模的問題嗎?我應該要換中空模嗎T__T

這個配方的水分算多嗎?除了中心外,外層的部分吃起來是像北海道戚風Q潤的感覺

煩請各位高手解答

快被戚風蛋糕搞瘋了!



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※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1403709767.A.536.html
推 shiz:水太多了吧，不需要加熱水阿
推 lightnew:蛋白容易消泡？＜感覺是這個問題？
推 shiz:蛋糕發不起來就是蛋白霜沒打好
→ finis:我本來都是分次加糖打蛋白,但看到有書上說先加糖再打蛋白會
→ finis:比較密實(但不容易打發),試了之後的確是密實多了,但消泡很快
→ finis:因為在這之前也有過泡泡太大的問題..蛋糕有大洞  冏
→ finis:試過進爐前輕敲,拉高高度倒麵糊,都仍然有大泡
推 yuabcd:換個配方吧,戚風蛋糕加熱水??  我都是先打蛋白先起泡後分
→ yuabcd:三次加糖,打到溼性接近乾性..有時後也會打到乾性發泡
→ yuabcd:消泡也有可能是混合手法有誤或是攪拌太久
→ finis:使用細白砂糖,請問蛋白部分該增加糖量嗎?
→ finis:這個配方的意思是用熱水融化抹茶粉或可可粉,這會影響到嗎?
推 yuabcd:不用~這個配方的糖量你吃起來如果甜度ok就可以,除非覺得不
→ yuabcd:夠...才增糖...不然你吃會太甜吃不下去
推 yuabcd:http://www.geocities.com/susiechen/new_page_72.htm
推 yuabcd:你把熱水40換成牛奶..變成牛乃60
→ finis:請問降低水分,像我忘了加牛奶那次覺得吃起來太乾,可以增加沙
→ finis:拉油嗎?
→ yuabcd:阿你的麵粉勒??麵粉多少?
→ yuabcd:你沒加麵粉嗎??
→ finis:還是全部換成牛奶的油脂就可以改善這個問題?
→ finis:低筋麵粉65G..忘了打
→ mirageme:請問這樣大概是幾顆蛋的份量呀@@
推 yuabcd:看g數大概是兩個...油量是ok
→ finis:配方比例算下來約兩顆蛋,但其實蛋黃約一顆半而已
→ finis:使用過兩顆蛋白兩顆蛋黃..也是失敗
→ mirageme:兩顆蛋配80的糖....這是給螞蟻吃的吧(吶喊)
→ finis:因為爬文看到有人說一顆蛋白配20G糖才能穩定,但我用這方法仍
推 yuabcd:糖量80诶..我沒看到蛋黃糖20..你糖量可以改30g就好..
→ finis:是失敗,只好加糖量,蛋黃本來放10G,原本配方糖更多
→ yuabcd:沒有诶..我都一顆蛋配10-12g的糖,我家吃起來剛好
→ finis:所以是總糖量都在蛋白30G就好嗎@@?我之前的問題是有大泡泡!
推 shiz:蛋白打到乾性發泡硬挺的狀態是不太會消的喔，10-20分鐘內
推 yuabcd:我自己改XD...我沒試過不知道,不過我平常烤巧克力戚風
推 meisterhaft:建議先不要做有含抹茶粉的
→ yuabcd:是這樣比例啦,你參考不然就是換配方..
推 yuabcd:你兩顆蛋,10g綠茶粉,35g低粉,糖35,油25,奶30...試試吧
→ yuabcd:綠茶粉跟低粉一起過篩,蛋白跟全部糖一起打(別分蛋黃白糖
→ finis:我自己是感覺純抹茶粉比純可可粉還要吸水,所以蛋黃糊整個乾
→ finis:乾的,參考精華區有提到可以用抹茶粉量取代麵粉量?在戚風蛋糕
→ finis:可行嗎?我是覺得麵粉量多了點~蛋黃糊非常乾  冏
→ finis:感謝樓上y大~我明天一定會試試看!失敗次數已經數不清= =
推 yuabcd:你的蛋黃糊會乾是因為粉量太多的原因吧......
→ mirageme:兩顆蛋我覺得糖大概20-30g左右的甜度就差不多了, 配80g
→ mirageme:真的感覺牙齒痛痛的fu
→ finis:XDDDD我用原本的配方糖量,吃了真的牙齒痛痛的
→ finis:我朋友還說我牙齒差 = ="
→ Junchoon:水分太多了...
推 spiderlily:配方出處是? 水份好多，而且有熱水@@"
→ spiderlily:看起來又不像燙麵法(蛋黃糊加熱攪一攪那種)
→ mirageme:我很常偷懶用熱水去和蛋黃糊的部分說尤其是用黑芝麻醬或
→ mirageme:要做加茶包的茶口味戚風, 前者這樣比較容易打散,後者這樣
→ mirageme:用熱水沖香氣比較容易散出來
→ mirageme:但是我都是用中空模烤戚風, 我的烤箱火力不夠,用非中空烤
→ mirageme:模常常中間會夾生, 時間拉長又太乾, 真是...
推 gofin:建議~熱水不要加~把沙拉油跟牛奶用微波爐微成溫溫的倒入即可
→ gofin:油跟奶可以放一起微!好了直接拌到低粉裡
推 sashababie:因為抹茶粉和可可粉都很吸水的關係，其實熱水的部分是
→ sashababie:還好，但以原po配方兩顆蛋來說麵粉和糖都好多！
→ sashababie:以下為建議配方: 蛋2 油25g 牛奶25g 抹茶粉15g 熱水40g
→ sashababie:糖50g全部加在蛋白霜中 細鹽1/8t加在蛋白霜中(打發前)
→ sashababie:麵粉50g 溫度降低至165-170烘烤35-40分鐘
→ sashababie:抹茶粉先用熱水泡開才會香，不建議和麵粉一起過篩