[問題] 手工揉麵但麵團呈糊狀

[laegil (.......................)]

新手請教，最近想開始玩烘焙，找到周老師的基本甜麵團食譜

牛奶…………………200克 (有減少)

快發乾酵母…………半大匙

高筋麵粉……………320克

低筋麵粉……………80克  (全換成高筋)

細白砂糖……………80克  (換成蜂蜜約40克)

鹽……………………1小匙

蛋………………………1個

奶油（室溫軟化）…40克  (換成橄欖油)


以上材料全部混合(carol的網站寫橄欖油可以一開始就加進去)，麵團雖然溼糊糊的
但摔了10分鐘總算摔成可以拿在手上的團狀，微沾手沒有出膜，沒有測溫度，但麵團
中心涼涼的，再摔約5分鐘，麵團忽然像雪崩似的癱倒在桌上，用刮刀刮起後發現它
非常的黏，然後就再也不能成型了……

我已經失敗兩次了，請問這過程出了什麼問題嗎？

抱歉，我可能說得不夠清楚，我知道光是把糖換蜂蜜就會增加液體的量，牛奶
也是視情況加進去，我把麵團拌成可以從碗裡用抓起不會掉下去再開始摔的。

我只是猜是不是摔過頭，因為在麵團"突然"變糊之前是一整球，雖然沒出膜，但表面
還是算光滑的。

ps.http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
   我按照此網址摔麵團，過程其實沒有"揉"的動作。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.242.68.20
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1407476306.A.4A0.html
推 linsmile:你需要再摔,摔到他不會太黏為止
→ linsmile:不然就是摔過頭了,斷筋癱軟成一團,但應該沒那麼快
推 heeroart:如果材料沒秤錯 那就是繼續搓/摔
→ heeroart:用手揉麵要到斷筋應該會先手痛
→ laegil:呃...我這兩天"鐵手"算不算？
→ laegil:我後來有繼續試著摔十分鐘，但麵團和桌子越來越親密...
推 bad7732:感覺換成橄欖油跟蜂蜜都太液狀了
→ m0806449:                       你給人家換蜂蜜 這問題就很大啦
推 yuabcd:全部換80g蜂蜜嗎??? 如果是...那太濕了
→ yuabcd:蛋也要算液體~再加牛奶跟蜂蜜..........超標了
推 yuabcd:喔~還有換橄欖油..........液體這樣加一加太多了
※ 編輯: laegil (111.242.68.20), 08/08/2014 16:54:46
推 cutepanting:建議新手還先完全依造食譜做
→ laegil:已修改內文補充說明
→ m0806449:你這裡改沒用 要真的少放才有用唷~~~~~
→ m0806449:其實你多做幾次就會有經驗
→ m0806449:剛拌好時 液體跟麵粉還沒有充分作用
→ m0806449:那個狀態是不準的
推 linsmile:我自己拌麵糰大致有三階段.從不黏到黏再到不黏手
→ linsmile:液體量的確是偏高,算下來大概72%,控制在65試試看
推 bonnielin7:液體不會太多了嗎新手先照食譜做之後再慢慢調整吧？
→ bonnielin7:橄欖油我還是習慣最後的時候再加…
→ bearq258:蛋有大小顆、麵粉品牌有吸水度的問題，一來一往就會有誤
→ Junchoon:剛學著做不要隨意改食譜...
→ photbb:可試試從歐式麵包開始 可以看一下  保羅教你做麵包
→ laegil:樓上我就是看了大叔才決定邁向烘焙之路
推 phaeton101:水可以邊揉邊加