→ Junchoon: 軟掉主要是餡料含水量的關係吧... 08/21 01:01
→ Junchoon: 還有你用液體油來做油皮油酥本來酥脆程度就會差很多 08/21 01:01
版上的各位好，
最近剛好拜拜有芋頭就想說拿來做芋頭酥好了，
於是乎我查了作法，用的是carol的作法~
我是選用植物油的配方下去製作，
可是每次到隔天就整個都軟趴趴的了，
連底部本來是酥酥香香的，也一樣變軟軟的>"<，
第一次：油皮：中粉85g 糖15g 植物油20g 水40g
油酥：低粉90g 植物油30g
180度烤20分鐘，可以做10顆
這個做起來的皮跟綠豆碰的皮一樣!
比較沒有第二次剛烤出來的酥脆，
這次的芋頭餡比較乾，但還是有一半爆開
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第二次：(我是取原配方的一半來做的)
油皮：中粉50g 糖粉7g(我直接用砂糖) 植物油 12g 水26g
油酥：低粉67g 植物油22g
180度烤20分鐘，做8顆，但是因為感覺頂部好像沒烤熟，
所以我就又進烤箱烤了十分鐘
這個我個人是覺得油酥有乾一些，
而且感覺量有點太多，記得油皮跟油酥分的克數很近，都約2x克
不過剛烤出來比較酥脆，烤起來不漂亮，放隔天也是軟掉，
而且比第一次有明顯的油感，
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想問一下，這個油皮跟油酥的軟度是不是要相近比較不會爆開，
不過我也有查到內餡的濕度也會影響爆開，
還是說真的只能用無水奶油做的放隔夜還會有酥脆感?
因為是隔天要送人的，但是都變軟趴趴的，這樣也不好意思送人>"<....
所以來問問是哪裡出了問題，先謝謝各位
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