作者hyochon (事業運旺旺來)
看板baking
標題[問題] 派皮ㄧ盲烤就悲劇？
時間Sat Jan 3 20:54:04 2015
看到板上有塔皮達人我不禁想來問一下我的派皮問題
配方：
低粉300
糖45
奶油150
蛋黃1顆
水40
實作課的時候，沒有盲烤，用菊花派模，沒有縮
http://i.imgur.com/3QplDfh.jpg
回家自己做了兩次，用生鐵小鍋，比派盤深1倍，沒有盲烤，一點點縮。
http://i.imgur.com/vP9lP3l.jpg
但覺得底老是不酥脆於是自己想嘗試先盲烤，
開始連續失敗三次
http://i.imgur.com/DIcf67I.jpg
洞是我畫的刻痕，所以可以很明顯看到是從高往下倒，是倒塌不是平均內縮
直到昨天連續失敗第三次我死守烤箱，看到它不到5min就又開始要縮，我趕緊拿出來，管
他有沒有烤乾直接加杏仁餡跟水果再下去烤，神奇的是它立刻就停止崩壞，維持著搶救時
縮到半山腰的狀態。
http://i.imgur.com/nyuMy8v.jpg
想問達人們這到底是發生啥事？
派老師的做法是搓沙狀，加濕料，成團鬆弛，桿平入模，冷凍30min，填料蓋皮，190烤28
min
（不盲烤）
問過她這失敗情形她也說不知道爲什麼
我改盲烤時有壓綠豆，是不是不夠重，壓要連深度都全滿full才能定型？我大概壓深度半
滿。
但我另外上別家果仁小塔示範課，老師沒有壓任何東西，他說如果底澎起來拿出來敲一下
散熱氣就好，還說派石是騙diy的人用的，店裏一天要做那麼多哪可能還搞那麼多派石來
用
我想做出像艾媽咪一樣酥鬆的派皮啊啊啊啊囧rz
請大家指點（跪
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推 guangyi: 成團後 包保鮮膜 放冰箱鬆弛2hr 再桿平入模型 01/03 21:45
→ guangyi: 綠豆要放滿模型 店家一般都放綠豆或紅豆(比派石便宜) 01/03 21:48
→ guangyi: 桿的時候不要桿太多次 麵團出筋烤的時候就會內縮 01/03 21:50
推 psl7634: 派石還是有他的專業性在 另外我覺得黃豆比較重@@ 01/03 21:54
→ psl7634: 畢竟豆類都比較輕 且會越用越輕 放都要放滿 01/03 21:55
→ talesr: 用另一個派盤放上去也行 01/03 22:50
→ hyochon: 但成團後冰會變硬，桿不多次桿不開 01/03 23:03
→ hyochon: 另外看網路食譜圖片派石都是平舖而已，也沒有靠邊，是因 01/03 23:12
→ hyochon: 為派盤淺所以沒有倒塌問題嗎？ 01/03 23:12
→ psl7634: 因為派石比較重......派皮塔皮會像石頭是因為奶油.... 01/04 00:32
→ psl7634: 桿平再去鬆弛一晚上吧 01/04 00:34
推 dragoneminem: 老實說我覺得生派皮直接加料下去烤比熟/半熟派皮加 01/06 04:19
→ dragoneminem: 料烤後派皮的酥脆度/好吃蠻多的耶 01/06 04:20
→ dragoneminem: 但鹹派派皮多半都要先烤過 重石我是買黑膽石來壓 01/06 04:23
→ dragoneminem: (水族館有賣,選擇火山石石頭比較不會因高溫炸裂掉) 01/06 04:26