推 OREOREO: 了解!感謝指導 01/07 20:35
推 ooQss: 超專業，讚！ 01/07 21:17
→ lifelover: 這回答好像是如何使用商用酵母。不是如何餵養天然酵母. 01/07 22:17
→ bearq258: 我不推薦隨便起種做天然酵母，你可買新鮮酵母即可. 01/08 01:20
※ 引述《OREOREO (賣女孩的小火柴)》之銘言：
: 想要試看看做天然酵母麵包
: 想請問餵養酵母是不是一定要用有機麵粉？
: 用普通麵粉效果會有差嗎？
: 另外書上說麵團發酵溫度最適要在27度
: 但烤箱的發酵功能是在40度左右
: 是天然酵母需要的溫度比較低嗎？
: 那我應該
: 1.烤箱門開個縫降低溫度。（有點浪費電）
: 2.40度也沒關係，會發得更快更好。
: 3.捨棄烤箱發酵功能，另外營造適合溫度。
: 感謝解惑
發酵分基本發酵、二次發酵
基本發酵不同種類的麵團是不同溫度
法國麵包麵團 16C 4-8H
甜麵包麵團 26-27C 1H-1.5H
發酵有氧發酵與無氧發酵
二次發酵就是分割後整型入烤箱之前發酵動作
有分 28度與38度 兩種。
通常甜麵包如土司麵包等都可用38度模式
28度也可。不過就是慢一點。
有包餡料通常用快一點的作法，避免食材腐敗.
為何是26-27 度 28度？
空氣中有很多種真菌孢子， 醋酸菌、乳酸菌、酵母都有合適成長溫度。
為了就要避開不想要菌種，用溫度去控制菌種的成長。
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