推 ujlayer: 不負責任猜 發太大 01/10 08:53
→ m0806449: 如果忘記加糖就烤不黑 01/10 10:41
→ Cory5566: 忘記加糖XD 01/10 15:20
推 bearq258: 會塌陷是發太大或烤溫低不夠熟、結構軟、熱漲冷縮 01/13 17:53
→ bearq258: 改烤溫、時間、出爐敲幾下讓組織氣孔壁破裂，比較不會縮 01/13 17:54
大家好唷~~~
話說我第一次知道這個麵包是因為中壢的中美村當初開幕
有在送1000個歐克大臉麵包
http://imgur.com/OfdCCK1 正面
http://imgur.com/sgXnLvV 剖面
http://imgur.com/SJGxPFI 底部
我東問西問配方後 仿造的
http://imgur.com/DrSzz41 剛烤好的正面 膨膨的
http://imgur.com/hyCQM4k 冷了之後多少會塌 變皺皺的 但還是很好吃
我就一直無法克服會塌出現皺紋這件事(最後付上配方)
而我自己做來吃 所以就沒有特別加什麼化學添加物
然後剛剛又在朋友的日本朋友臉書上看到可愛麵包照片
哥看到都融化拉 太古錐了啦!!!
而且第一直覺就覺得是歐客麵包!
http://imgur.com/G2yWsnZ 好可愛的熊貓和烏龜
http://imgur.com/IEospGA 黑貓
http://imgur.com/1xl4lDT 猴子 貓咪 老虎 烏龜
不知道板上有沒有大大可以克服二件事?
一就是把皮烤得白白的
二就是不塌產生皺紋
就像中美村那個復興航棧的麵包 就完全沒有皺紋~~~
我的大臉歐克配方 直徑約17CM左右/個
以下配方做這麼大 大概是6個左右
主麵糰(單位:克)
高粉 470
全麥 63
中粉 125
湯種 212 (備註)
鹽巴 7
奶油 63
酵母 7
葡萄乾 185 (不切 泡酒30min~1HR以上 我用便宜葡萄酒 有泡有差 使用前瀝乾)
核桃 185 (應該是1/8核桃 最碎的那種)
水 221
砂糖 75
外皮 (單位:克)
高粉 450
低粉 50
鹽巴 1.5 t
酵母 5
砂糖 25
水 275
奶油 25
湯種 (單位:克) 此配方做出的麵糊大概會多50g)
鮮奶 225
水 150
高粉 75
三樣東西攪拌均勻隔水加熱至糊化(隔水比較慢但不容易燒焦)
貼上保鮮膜(像卡士達一樣服貼避免結皮)放涼
做法:
烤箱預熱上火160 下火180 烤20分+20分 (20分時轉面)
看麵包大小.數量自行做調整 我用的是二層二盤烤箱
重點在於外皮不太需要烤上色，不然會太硬也不好看，所以上火比較小
1.主麵糰除配料&奶油外，打成團，後加入奶油打出筋性在加入核桃與葡萄乾打均勻
2.外皮所有材料除奶油外打成團，後加入奶油打出筋性
3.二種麵糰滾圓，視氣溫發酵至原本一倍大（夏天主麵糰可以先冰起來）備註
4.先把外皮麵糰分成五份滾圓(量大的話一定要先外皮 讓它鬆弛一點)
5.主麵糰分成五份滾圓，然後外皮麵糰桿皮包住主麵糰發酵至原本一倍大
6.烤前用刀畫出花紋(我用刮鬍刀片和竹筷子自製)
備註
我有想過是否外皮要先打，一來就是不用洗盆子(先打主麵糰會有酒色且較濕混弄髒盆子)
二來就是讓外皮有更多時間鬆弛一下
也不知是否外皮要前一天打起來讓他鬆弛，這樣烤出來就不會縮出現皺紋（單純猜測）
我有看過網路上一些配方，做成橄欖型之類的都沒有皺紋
也不知道是不是圓形和做這麼大就比較容易有皺紋（但中美村送的就沒有＠＠）
可見是配方上有一點點問題
還請板上前輩指導一下!!!!
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1420848068.A.77A.html
※ 編輯: Cory5566 (115.83.131.187), 01/10/2015 08:10:49