Re: [閒聊] 抗性澱粉?

[p1aytoy (不要忘記吃早餐二)]

最近的題目剛好是在研究澱粉添加順丁烯二酸(俗稱毒澱粉=_=)
所以對澱粉有些許了解，就順便回文一下

先講兩個小知識:
1.澱粉是高分子(長條狀的結構)
2.高分子的結晶 就是長條狀的高分子來回摺疊"緊密排列"而成，有點像收繩子繞線那樣

========================回到正題，澱粉結晶的原理:=============================


澱粉用光學顯微鏡來看是顆"澱粉粒"的結構，"澱粉粒"又由"澱粉鏈分子"所組成
而澱粉鏈分子，有分"直鏈澱粉"與"支鏈澱粉"
支鏈澱粉長得有點像樹枝的樣子，這些樹枝緊密的排列形成天然的結晶
而支鏈澱粉通常都以結晶的狀態呈現，
有興趣想知道這樹枝狀結構長怎樣的話，可以去google圖片搜尋:amylopectin

只要是結晶 人類就不易消化
所以有些澱粉含有較多的支鏈澱粉，就會比較不易消化，例如糯米
糯米的英文是waxy rice，英文中 只要有"waxy"這個字的澱粉，就代表不容易消化

一般的澱粉，在加熱到某一個溫度之後，澱粉粒會被破壞、崩解
支鏈澱粉結晶會消失(樹枝狀結構散開，不再緊密相貼)，
而直鏈澱粉則是大量的溶出，跑到水中(一般澱粉烹煮都有水)
這過程叫做糊化(gelatinization)，一般大約在60~70度左右
當溫度降低之後，直鏈澱粉會形成膠體，就是我們所謂咬起來QQ的結構

題外話講一下，毒澱粉中的順丁烯二酸我們猜測是幫助澱粉形成更完整的膠體，
所以吃起來會更Q


當正常煮熟的澱粉(如米飯) 放過久，裡面的水會揮發，膠體結構就會消失(變不Q)
所以米飯會變比較硬一點，而水變少了之後，
直鏈澱粉較容易產生堆疊排列而產生結晶，
所以會變得難以消化，沒消化當然就沒辦法吸收，熱量就低了!
乃原PO所謂的抗性澱粉(retrogradation of starch)

而澱粉結晶有分兩種類型
一種是天然的支鏈澱粉結晶，這可以靠升溫去破壞，冷卻之後會再次形成結晶
另一種是加溫、冷卻後，直鏈澱粉自己排列產生的結晶(就是上述情形所產生的)
這種結晶比天然的支鏈澱粉結晶還穩定，也就是更難被消化，也無法靠簡單的加熱去破壞
(需要更更高的溫度)
====================================================


來吧 以上原理如果懶得看 我直接說結論吧:

1.抗性澱粉難消化、難吸收，吃了熱量當然相對比較少
2.抗性澱粉會對消化系統造成負擔，簡單說，這不是好東西，
  甚至還有許多研究如何延長澱粉能放久不變成抗性澱粉的方法，
  結果居然有人急著想吃抗性澱粉www
3.希望我10月proposal順利


話說，這篇不小心回到版娘的站內信了。。。 請版娘大大回給我再複製貼上之後，
P幣少好多 虧我打這麼久..

※ 引述《reneeviolet (態度決定高度)》之銘言：
: ※ 引述《abker123 (  )》之銘言：
: : 網路上看到  冷掉的飯 會變成抗性澱粉
:   所謂抗性澱粉，一般稱之耐解澱粉
:   大概的原理是把糊化過的澱粉拿去冰幾天或微波一下
:   讓直鏈澱粉分子產生離水現象（結晶）
:   酵素便不易切到結晶內的醣酣鍵而降低消化率
:   話說，經過專業處理過的耐解澱粉的消化率是有機會降到50%或up
:   前提是有辦法重複加熱冷卻Ｎ次 或 使用螺旋擠壓乾澡法使澱粉分子呈線形排列
:   這兩種專業處理方式就可以增加形成結晶區
:   問題是一般普羅大眾哪來這麼專業的處理方法？XD
:   再者，雖然耐解澱粉在小腸端的分解較慢或較差
:   但是咧，
:   1、生理功能的適應（生命自尋出路）
:      隨著小腸端帶來的澱粉酶跟脫落上皮細胞的α葡萄糖酣酶進到大腸之後
:      還有細菌加入作用，持續加減有效的....分解吸收.....（奸巧體質養成術？）
:   2、心理補償作用（養成依賴性）
:      心理覺得這做法狀似有效就肆無忌憚多吃...
:   以上，1＋2＝想東想西避這閃那的，也只是把身體訓練得很奸巧，或養成難纏體質
:               遲早還不是得回歸基本面？！
:               基本面＝規劃好整日飲食配比＋良好作息＋培養適度運動習慣
:   可配合服用：http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?pid=24032
: : 熱量吸收只有剩一半
:   欠人家的，遲早也還是得還...
:   身體就是需要這麼多營養，你硬不給它或少給它，
:   生理方面：它就放大食慾來反撲
:   心理方面：3不5時空虛寂寞好怕冷（抖）
: : 不知道是真的還是假的
: : 所以要減肥  又不想餓肚子  就吃冷飯達到飽的效果??
:   飽腹≠營養足夠
:   可以好好的吃個色香味俱全的一餐，何苦悲催的嗑冷飯？╮(° □。)╯
:   沒了。

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   囧                              囧ˊ    假球樂無窮
 __//\            O              ˊ  \      組頭喜相逢
    ㄍ                             ／ ˇ

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推 reneeviolet:希望你10月proposal順利 XD
感謝ヾ(*′∀‵*)ﾉ 不小心回到信箱打擾了
推 littlesula:長知識，祝你10月順利！
推 DLCSEA:好文!10月proposal順利^^
→ DLCSEA:造成造成消化系統負擔相信如吃過糯米 應該會知道難消化
→ DLCSEA:胃不好的人甚至會胃痛
→ DLCSEA:不過我想請問一下 如果熱飯 極速冷卻 使得分子來不及排列
→ DLCSEA:是否會降低結晶的程度? 不過高分子的結晶好像與無機的結晶
→ DLCSEA:有點不同XD
 我覺得會唷，高分子更需要時間去排列形成結晶，但我沒做過就是了
 目前忙著煮毒澱粉XD
推 thefreeend:我都早上煮好上班要吃的3餐，午餐跟下午都冷了orz
→ roseritter:可以生出單晶的澱粉嘛～大誤
→ Iamjoker:用液態氮降溫試試看
→ Iamjoker:所以糊化跟玻璃轉移差不多囉（誤
※ 編輯: p1aytoy         來自: 114.32.246.73        (09/12 02:11)