[新聞] 航空幕後窺秘 一只餐盒的3萬5千英呎美味

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[媒體名稱]                    [新聞日期]
聯合報  轉自商業週刊                    2019-12-06 09:12

[網址]
https://udn.com/news/story/6837/4209154

[內文]
航空幕後窺秘 一只餐盒的3萬5千英呎美味挑戰
2019-12-06 09:12商業周刊

【文●柯曉翔】
在高空中，食物為什麼會走味？航空公司如何透過精密運作與服務，照顧乘客的味蕾與安
全？本期跟著《alive》直擊航空幕後，滿足你對於搭乘飛機的好奇心，以及飛航過程的
各種秘密。

無塵室級門禁、餐食8分熟急凍
科學空廚拯救3成消失味覺

這是一場克服3萬5千英呎高空環境限制的飲食挑戰賽。遵循嚴格製程的飛機餐，是全世界
最精準的餐點之一。與時間賽跑，對重量、溫度錙銖必較。航空公司絞盡腦汁──如何在
高空中餵飽乘客，並維持餐食的美味。

《alive》採訪團隊前進新加坡，深入食品產業與航站服務業者新翔集團（SATS）位於樟
宜機場的空中廚房，獨家直擊從烹調、急速冷藏、分裝到擺盤等飛機餐背後精密供應鏈。
這裡每天平均生產4萬5千份餐點，提供從樟宜機場起飛、超過一百班新加坡航空航班。

進入空廚前，我們必須脫掉手錶、移除耳環，穿著防塵衣，套上口罩與髮網，以鞋套包覆
鞋子，全身包得密不通風，依序通過空氣浴塵室（Air Shower）。大約十秒鐘，風孔送出
強力空氣，掃蕩防塵衣上的灰塵、毛屑與頭髮。連隨身包都帶不進去，嚴格程度更甚於機
場安檢，確保進入空廚的每個人，不會為餐食帶來一丁點汙染。

14間廚房中，涵蓋西式、中式、印度、韓國與馬來西亞等不同菜系。廚房氣氛肅穆，廚師
們的雙手如機器般規律運作。自動歐姆蛋捲機不停在煎鍋灑油與打蛋，3位廚師分別負責
搖鍋、翻面或擺盤，動作俐落，不浪費多餘時間。在8小時內，產出6千至8千個蛋捲。

模擬機艙
看壓力如何改變食物

味覺，是飛機餐面臨的第一道挑戰。機艙內，由於空氣加壓且乾燥，讓乘客嗅覺變得遲鈍
，味覺亦失去約3成的感知能力。「若是地面一般餐食，送至機艙會變得味道不夠。」新
翔集團餐飲研發主廚韓法光解釋，「因此我們多添加約10至15％的調味。」空中廚房設有
模擬機艙，可精確知道機艙壓力是如何改變食物的氣味與味道，藉此調整餐點。

空中廚房像座講究精準的科學實驗室。韓法光隨身攜帶溫度計，放在廚師白袍口袋。烹調
過程中，冷食必須維持攝氏5度以下，熱食則須高於62度，避免細菌孳生。

不同於地面餐點，飛機餐無法烹調完即刻上桌，通常烹調約至8成熟後，急速冷藏至攝氏5
度以下。直到送至航班、乘客用餐前，再重新加熱。

在密閉機艙，飛機餐品項也成了一大考驗。氣味重的食物不行，例如起司鍋；口感嚴重變
形的食物不適合，例如油炸食物、肉質太細緻的比目魚；恐孳生細菌的生食也不行，但若
為檸汁醃生魚（Ceviche），因為醃漬過，則可上機。

幸好，我們還有新加坡沙嗲可以吃。空中廚房有獨立沙嗲房，兩位廚師不停翻動雞、羊與
牛肉等3種沙嗲，每天大約產出1萬至1.2萬支，送至高空。特別的是，沙嗲用的是炭火燒
烤而成，保有炭火香氣。

航空公司嘗試對飛機餐變出更多花樣。「我們希望更客製化。無論想履行健康飲食，或嘗
試精緻餐飲（Fine Dining）的旅客，都可以各取所好。」新加坡航空客戶服務與設計分
區副總裁黃碧瑜說。例如水果什錦燕麥粥、甜玉米椰汁糕，或由米其林星級主廚顧問團設
計的餐點，都讓飛機餐的種類越來越多元。

嚴格品管
分裝也斤斤計較

我們繼續來到空中廚房分裝部門，餐盤大排長龍。分裝人員正對著一張羅列各種食材擺放
位置與重量的說明圖，快手將紅蘿蔔擺進餐盤。由於機艙空間有限，對於重量斤斤計較。
例如以機械精準切割的馬鈴薯，每一片都落在特定重量，分裝人員可直接數片擺盤。

分裝過程中，為求衛生，時間和溫度依舊嚴格管控。在飛機起飛前12小時，餐食要在45分
鐘以內、攝氏15度以下分裝完畢，推進餐車。餐車一滿，即送進冷藏室。

但，如果飛機延遲怎麼辦？空廚將飛機餐維持在標準冷藏範圍內，等待航班進一步指示。
若延遲一小時內，餐食仍可使用；若大幅延遲或取消，先送至其他航班；整批餐食丟棄的
情況，也可能發生。事實上，旅客在機艙中未吃的食物，基於衛生規則，飛機落地後，也
是全部棄置。

一只飛機餐盒，背後涵蓋資源精準運用，克服空中挑戰。「廚房看起來很瘋狂，但這種混
亂很有組織。」新加坡航空餐飲總監安東尼．麥尼爾（Antony McNeil）說，「其實有點
像芭蕾舞演出，空廚是交響樂團，空服員是表演舞者，為旅客送上餐點。」

眾志成城
一場高空冒險

擁有烹飪32年資歷，曾在知名五星酒店擔任主廚和餐飲總監，麥尼爾如今飛往世界各地，
和國際名廚、品牌跨界合作，研發全新菜單。他說，航空餐飲是「最棒的工作」，讓他能
碰觸到全然不同的市場、食材以及人們。

如果說，飛機乘載旅客的旅行夢想，那麼飛機餐代表人們想把地面上的精緻餐飲，搬至3
萬5千英呎高空的雄心與渴望。

[心得]
我自己喜歡搭飛機  所以對於飛機餐也很喜歡
不是在於口味  而是搭飛機旅遊的愉悅心情  覺得飛機餐也是旅遊的一部份

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推 amethyst9551: 難得在上面還有東西吃，狀態不要太誇張其實都可以..
→ leona12: 我好像看過同樣內容的影片
→ leona12: 主廚是個微胖大叔
推 leona12: 然後主廚就是到處飛 檢查自家餐點有沒有走味
推 DiMammaMia: 可能我都只飛日本經濟艙而已 覺得飛機餐沒有很重要
→ somia012: 餐盒的單位量詞什麼時候變成一只了？
→ HT2: https://reurl.cc/8lOrr7 一只便當？
噓 yannjiunlin: 全部變成中國慣用語= =
→ cal629195: 空廚工廠是有悠久歷史的規範化行業
→ cal629195: 特點是一條龍不可逆，
→ cal629195: 從入口處原料到成品只能朝出口單向移動
→ cal629195: 要求衛生沒錯，但沒那麼神.
→ cal629195: 餐點裡有釘子橡皮筋經常碰到.
→ cal629195: 高艙等的餐當然比經濟艙好.
→ cal629195: 成本不同.
→ cal629195: 餐點離開工廠後的保存時效有地區性差異
→ cal629195: 用乾冰保鮮有時效，過時費棄
噓 pippen2002: 餐點裡有釘子橡皮筋經常碰到?你是吃到幾次啊?
→ laechan: 哪裡有全部中國慣用語?