推 Eliko: 好香喔！ 01/28 11:22
推 lovechai: 推 01/28 13:03
推 puranaria: 食物摹寫真的好傳神，好香的感覺啊 01/28 14:26
推 phaiphai: 害我一下子也思考起來含酒料理到底該不該散酒氣了.... 01/29 20:15
駱青嵐好幾天沒回到秦府裡，而是在金陵城內結交名士，拜訪官吏，攏絡人心。
秦暮河不便跟著，只將必備的見面禮備好，都是些小巧風雅之物，素燒茶壺、蓮花青茶盞
、文房四寶等，談不上貴重，換當也沒有幾文錢，不過看著新奇好玩，略表心意罷了。
由於小池在畫舫上用下等的土魚贏得了鬥廚，驅走劣跡斑斑的鎮國公世子，金陵上下人人
額手稱慶，成為茶餘飯後最熱門的話題，少年巧廚的名號也不逕而走，傳到上京去了，說
書的更把此事編成話本，將砂鍋魚頭的美味說得是天上少有、地下無雙，以致於酒肆菜館
竟然均多添了這麼一道菜色，鳙魚的身價也暴漲了好幾倍，甚至還有食堂小肆轉型以賣砂
鍋魚頭為主；鏞魚一時暴漲買不起，用鰱魚頭也是可以的。
小池對於沸騰中的金陵頭疼得要命，雖然他手藝是真材實料，也經不起鄉民這麼吹捧，更
有甚者，上京那邊也有風聲，這不是教人哪裡都不能去了嗎？幾天下來，悶得發瘋，八目
鰻魚乾也沒心煮了。
阿河心疼地摸摸小池的臉頰，「你年紀畢竟還輕，靦腆臉嫩，一時磨不開。其實這有什麼
可恥的呢！這些年來，金陵人被上京權貴欺壓得狠了，偶爾有一樁上京權貴砸了招牌的事
件，自然是加倍渲染地到處傳說，等到那股新鮮勁過了，還不是該幹什麼就該幹什麼，做
金陵菜的照樣做金陵菜，說書的繼續說三國演義西遊記，鳙魚的價格只怕還會跌到成本價
以下呢！」
小池嘆了一口氣，「只是這風口浪尖上，我動彈不得，實在教人氣悶。」
「這個容易，我同青嵐說一聲，讓你帶著徒兒上畫舫，教導他廚藝，也為畫舫上增添一些
新鮮菜色。」
◎
畫舫上近日冷清不少，一來，駱青嵐往各處去了，主人不在，便減了三分生氣，二來，世
子爺這麼個鬧騰法，畫舫名聲生生壞了，重建可還需要一些日子。熱熱鬧鬧的畫舫落到這
一步，小池只怕也擔了三分干系，研究新菜色、讓老顧客重拾興趣，也算是小池的份內之
事。
畫舫上的食材全是最高級的，白玉卿鬥廚時用的是金華火腿高湯，小池在選材上，也用上
了金華火腿的原料──兩頭烏。
小池坐在小圓凳上，把從同一隻兩頭烏上割下來的兩條豬前肘子快速燙過熱水，一隻交給
白玉卿讓他學做，然後將豬肘子浸在冷水中清洗，刮去附著在豬皮外的一層黏膩的油脂，
初步去掉豬皮的腥味，快速的冷水降溫也使豬肘子的皮肉更緊實。
白玉卿細細觀察小池的動作，也找了個高一點的板凳，拿著豬肘子依樣畫葫蘆。
去腥之後，小池在豬肘子前後中央都各切了一條縱口，深可見骨，豬皮、脂肪、帶著油花
的瘦肉、筋膜、趾骨，歷歷可見，閃耀出上等豬肉的油光，這時候就可以穿上鐵勾條，準
備烤炙了。
小池倒了一碗高粱酒出來，和白玉卿一人拿一根大刷子，蘸滿高粱酒，均勻且細密地刷上
豬肘子，來回刷了兩三遍，一絲隙縫也不漏，使酒液深深浸入皮肉裡，再引灶火燒起兩根
豬肘，烈火燒去多餘的水份，也使得豬皮用力收緊，脂肪和瘦肉微微向外翻出，呈現出一
個鼓起的狀態，便於料理。
此時兩根豬肘水分燒乾，又帶著發散的高粱酒香，白玉卿看著稍微炙烤過、呈現粉紅色的
豬肉，肉香混著酒香，聞著都有點陶醉，
灶上的熱油鍋漸漸開滾，小池把兩隻豬肘子同時滑入油鍋裡。
豬皮瞬間大幅度收縮，皮上開始密佈細緻的金黃色小泡，小池指點著徒弟，「這就是廣式
脆皮燒肉上面的脆皮。不過我們今天不做脆皮燒肉，要做『富貴雙掌』」
「師父啊！高梁酒配上豬肉皮是那麼香，你炸了不是白可惜了嗎？」白玉卿抱怨。
「美食原不在好酒上，酒是去腥入味用的，去了腥、入了味，就該功成身退，留在菜餚裡
，搶了食材原味，反倒弄巧成拙。
一道精緻佳餚，必定要盡量散去酒氣，顯出本色原味，返樸歸真，方是上品。我估計你吃
慣了含酒料理，反而不習慣食材的原味。
無妨，等你跟著我學習幾個月，品嚐料理的原味，就不會覺得散盡酒氣可惜了！」
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