作者b19880115 ( ☯)
看板Bioindustry
標題[問題] 菌種耐熱問題請教
時間Sun Jan 27 14:41:49 2019
想請教大家，納豆、味噌、德國酸菜這三種食物加溫時對活性的影響?
納豆我查詢到的是加熱到60℃活性就降低，加熱到70℃活性就消失。
味噌則是五十度以上就會被破壞掉，最適合生存的溫度是四十五度。
那請問像是德國泡菜這種，也就是像用高麗菜或大白菜醃製的這種食物，
他們菌種活性可以承受多少的溫度呢?
謝謝。
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推 applebird: 乳酸菌40度沒問題，只是味道會跑掉。 01/27 15:23
推 fish827fish: 前2個應該是跟酵素最適溫度有關，泡菜跟乳酸菌的適 01/28 10:58
→ fish827fish: 溫有關 01/28 10:58
推 ted8833000: 之前有做過優格，用牛奶加乳酸菌，溫度大約要55度比 01/28 12:12
→ ted8833000: 較好反應，所以乳酸菌應該也能耐到55左右 01/28 12:12
推 birdinucr: 納豆不是芽胞桿菌嗎？應該可以撐更高溫度 01/28 17:50