[原創] 食之魔王的料理帳 第八章 約克郡布丁

[will0102 (耐瑟的巫喵)]

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第八章 約克郡布丁(Yorkshire Pudding)

約克市 烏茲河畔

連日來的細雨今天一如往常地打在石板路上。
石板上有著些微的積水，踏過後發出"啪踏啪踏"的聲響。
然而比起連日來跋涉的泥石地已經好上了幾百倍。

「傳說中的約克夏布丁大師就住在這裡嗎？」

晃了晃手中簡記的地圖，戈登再次確認自己的方位。
確定並沒有找錯地方後，他敲響了眼前一棟石造房屋的大門。

前來開門的是個前額髮際線很高的中年男子，瞇著眼睛打量了下明顯不是本地人的戈登，
男子用著不耐煩的語調問道。

「你又是來做什麼的？」

===

數日前，北行至里茲(Leeds)的戈登在當地吃到了非常特別的食物，那是道奇妙而令人震
驚的美味料理。

而為了追尋這種神祕料理的起源，他遵循著當地人的指示來到了里茲東北的約克市。
在約克市稍加探詢之後，許多線索都將戈登指引到了眼前這個地點。

向眼前貌似屋主的男性說明了原因後，男子露出了微妙的表情。

「所以...你是聽到了那樣的傳聞就直接找上門來？難道你沒想過我拒絕的可能性嗎？」

「確實想過，然而被拒絕的可能性並不能成為我放棄的理由。如果我連嘗試的機會都放棄
的話，那麼就連成功的可能性也一同放棄了。」

看著眼前的沒有絲毫開玩笑意圖的男人，主人清楚的認識到了戈登是認真的。
似乎很是苦惱的主人揉了揉額頭，最後嘆了口氣說道。

「你背上的那個...是松雞沒錯吧？」

抖了抖背上掛著還帶著毛的獵物，戈登點頭表示肯定。

「進來吧。順帶一提，烤雞(roast chicken)...會做嗎？」

面對男人的質問，戈登雖然有些措手不及，但仍自信的回答。

「當然...當然可以，先生。」

===

「聽好了，這可是看在你帶來的松雞的份上才讓你進來的，吃完周日晚餐(Sunday
Dinner)以後就趕緊給我滾吧！」

跟著主人進到屋內，戈登對男人喋喋不休的叮囑點頭表示明白。

此時從過道的房間轉出了一個小女孩，看到陌生人後似乎有些吃驚，
然而隨即鎮定地對著來人問好。
而一直冷著一張臉的主人則是露出了讓人以為是錯覺的討好笑臉。

「艾達！來來...你之前不是說吃膩了烤牛肉嗎？趴趴特地替你找來了松雞，就是那個超-
西有的松雞！很厲害對吧？」

一副拿這笨蛋爸爸沒輒的表情，男子的女兒-艾達熟練地安撫了自己的父親。

「是是，爸爸好厲害。那麼這位先生莫非...真是失禮了。」

隨後對著陌生的訪客完成了招呼。

「嗯...小姐言重了。你的父親是位偉大的智者，在下此行深感收穫豐富。」

對於歪頭表示不解的艾達以及有些臉紅的男子，戈登真心誠意地說道。

===

廚房中，戈登正著手炮製著松雞。

燒起一鍋熱水，稍微放涼後將雞倒吊著塞入鍋中浸泡。
在熱水充分浸潤了每一個毛細孔後將其撈起，把大片的羽毛一把把拔下，而關節處的細小
羽毛則是用夾子仔細地取下。

稍作觀察後，戈登在雞頸下方靠近雞胸處下刀，從中把氣管、食管和嗉囔摘取出來。然後
在雞腹到兩腿中開一道口同時將肛門取下，再來從刀口中將內臟全數取出。

順利將前置準備處理完後，戈登對著在一邊觀看的男子點了點頭。

「嗯...你看我做什麼？繼續你的動作啊，烤雞還沒完成吧？」

對於男子理所當然般的回應，戈登聳了聳肩後說道。

「那麼，就請容許我使用這裡的調味料吧？」

獲得男子"盡管用，我只要求你保證味道足夠好"這般的許可後，戈登繼續著手料理。

將大塊的奶油放入大碗中，加入切碎的巴西利、迷迭香、百里香以及茴香籽、鹽與胡椒，
然後將奶油稍微攪拌後放在室溫中等待軟化。

用手指從刀口處插入雞肉與皮的間隙，小心地撐開雞胸與腹部之間的空間，然後把準備好
的草藥奶油(herb butter)塞入間隙，並且從外側將它均勻地推散在整隻雞身上。

「由於野生的松雞屬於油脂不多的動物，因此需要額外補充奶油讓烤雞不至於口感乾柴。
而之所以選擇將奶油填入皮與肉之間，除了可以靠雞皮覆蓋減少奶油的損耗外，還可以避
免奶油直接與高溫空氣接觸而焦化。」

對於將好奇兩字就差直接寫在臉上的男子，戈登如此解釋道。

充分地滿足了男子的好奇心後，將幾顆洋蔥對半剖開後塞入雞腹之中，同時放入一片月桂
葉，最後用一顆萊姆堵住開口。

在盤底鋪上對培根與半剖開的番茄、胡蘿蔔，將整隻雞安座在這些蔬菜的上面，在一小碗
橄欖油之中加入紅椒粉與蜂蜜，然後將它淋在松雞的身上並且均勻地按摩。

「這樣除了可以讓調味料均勻地附著在表面，還可以讓表面產生非常美味的香氣(*註1)。
」

男子對戈登的表現表示滿意，隨後示意他使用旁邊的烤爐。

男子家中使用的烤爐採取分離式的設計，在燃燒爐加熱的空氣通過導管注入烘烤爐之中，
用以減少直火帶來的不均勻熱源。

在低溫的烤爐之中先烤上一小時，然後戈登打開燃燒爐加強火力再烤上半小時。
出爐後表皮呈現漂亮的褐色，香氣撲鼻的松雞讓旁邊的男子也不禁側目。

將烤雞一道盤上靜置，戈登開始著手製作肉汁。

將烤盤中的雞高湯先倒到小碗中，再來把雞腹中的洋蔥取出切碎，與萊姆汁一起加到烤盤
裡。

在爐上點火加熱直到香氣四溢，加入一些蘋果酒和酒醋讓烤盤底部的精華溶解(*註2)，同
時倒入幾匙麵粉拌炒，等到酒精開始揮發後再把撈去油脂的雞高湯倒入烤盤中充分加熱，
最後把熱騰騰的湯汁過濾後就是美味的肉汁了。

而男子則是不再作壁上觀，也動手開始準備今晚的另一道料理。

在模具中注入澄清奶油(clarify butter)，半小時的預熱便足以讓奶油達到足夠的溫度。
取出一隻大碗，在碗中加入雞蛋牛奶與水充分攪拌後，倒入約莫等量的麵粉拌勻。

「本來應該要靜置一個晚上，不過今天事急從權，等待烤爐重新調整溫度的同時讓它休息
一下就好。」

將模具取出之後迅速地注入麵糊，看著麵糊在熱油中翻滾冒泡的樣子，男子滿意地點了點
頭後將它擺回烤爐之中。

「約克夏布丁其實很簡單，需要做的只有多實驗幾次而已。根據不同的麵糊比例、溫度、
放置時間，用不同的參數作為對照組就可以得出的結論。」

似乎很清楚在一邊觀察的戈登，以及他心中的疑惑，男子平淡地解釋道。

「別人會稱呼我為達人(professional)只是他們愚蠢地停止了思考。當他們還在糾結為什
麼有時候會失敗，我已經可以確保最正確而省力的方式來做好每一個布丁。只需要一次的
的試驗，就能保障未來無數次的成功。」

用著炯炯有神的目光看著戈登，男子狂熱地問道。

「那麼，你是哪種人？」

兩人的對話並沒有繼續下去。
男子自顧自地問完後便轉頭關注爐中的布丁，而戈登則是陷入了思考之中。

===

「哇哇！真的是烤雞耶！」

餐桌之上，艾達對著盤中的豐盛的晚餐驚呼道。

圍繞著桌子的分別是主人夫婦、艾達與戈登，四人面前的盤中堆滿了豐盛的週日燒烤
(Sunday roast)。

切好的黃金烤雞一片片疊在盤中，旁邊附上了水煮的蔬菜與薯泥，然後淋上了香濃的肉汁
，光是看著就讓人胃口大開。

另外一個小盤子則是擺上了數個烤好的約克夏布丁，旁邊還有大罐熱騰騰的肉汁可以隨時
取用。

向天父獻上感謝的祈禱後，眾人紛紛將手伸向眼前的食物。

「嗚嗚嗚！這雞肉...」

看似平凡的烤雞在送入口中後迸發的感觸，或許發出讚嘆的艾達最為清楚不過。

烤的金黃酥脆的雞皮帶有一點點的辛辣，卻更能激起味蕾的反應。隨後是隱藏在皮與肉之
間，各種香料混合而成的香氣在口中恣意地噴發。

「竟然...這麼地柔軟？」

雞胸肉一點都不乾澀，不如說口中的雞胸竟然如同雞腿肉一般地柔嫩而多汁，這大大地顛
覆了艾達過往的經驗。
除了口感之外，雞肉還在咀嚼的時候釋放出了奶油濃郁的香氣，讓艾達大為滿足。

而另一邊，戈登則直接取用了此行最主要的目標-約克夏布丁。

仔細觀察外觀可以發現布丁的麵糊在膨起超出模具後，又因為本身重力而塌縮，最後形成
了一個如同杯子結構的布丁碗。

用手掰開一個布丁，酥脆的表皮分成兩半後，露出帶著少許濕潤的鬆軟內裡。

將一半布丁送入口中，酥脆的外皮在咀嚼中不斷發出"咖茲咖茲"的聲音，而內餡也隨著牙
齒運動流出小麥與蛋奶的香氣。

將另一半布丁淋上肉汁之後，戈登瞇著眼睛觀察。

熱氣蒸騰的肉汁一碰上布丁露出的內餡後，便以肉眼可見的速度消失-並不是揮發在空氣
之中，而是直接被布丁吸收了進去。

將明顯遍的沉重不少的布丁放入口中，戈登咬動了嘴。

那是什麼樣的感受啊？

隨著齒槽的重合，大量的肉汁從濕潤的布丁中噴發而出，如同激射的水流擊打在口腔之中
。

醇厚肉汁又帶有蔬菜的香氣在口中蔓延開來，而嗆辣與酸的平衡直衝鼻腔，讓戈登不禁"
呼"的一聲張開了口。

而被肉汁浸潤的布丁則帶來了完全不同的感觸。

充分強調了濕潤口感的內餡在浸泡之後顯得更加柔軟。

幾乎如同奶油一般，不需要牙齒，光是舌頭的輕點便在口中融化。

而布丁的外皮卻沒有因為肉汁而失去酥脆的口感，仍堅強地維持酥脆的口感。

「淋上肉之後的布丁，兩相對比之下口感顯得更加迷人...嗎？」

對於不自覺地說出了感想的戈登，男子十分贊同地點了點頭。

「沒錯！約克夏布丁本來就是為了配上肉汁才誕生的。
不如說這是絕配，是主賜給約克夏人(Yorkshireman)的瑰寶！」

面對男子的自豪，戈登則是以"再來一個沾滿肉汁的布丁"這樣的舉動作為回應。

是夜，賓主盡歡。

===

「十分感謝，竟然還讓我待了一個晚上。」

隔天早上，戈登向著屋主一家人辭行。

「哼，如果不是突然的大雨...就當作是主的意志好了，小子你可別會錯意了！」

對於父親的嘴硬，艾達似乎有些頭痛，而婦人則是見怪不怪地微笑道別。

對這一家也已經略有了解(？)的戈登也露出會心的微笑，點了點頭後準備離去。

「小子！」

從背後忽然傳來了男子的聲音，戈登站定腳步，回頭看向屋主。

「那個問題，你有答案了嗎？」

不消多說，戈登也明白男子所說的問題是何物。

「不...我還是無法回答。」

過了一段時間後，戈登還是搖了搖頭。

「哈哈！是嗎...是這樣啊！果然你...」

對於戈登的反應，男子打量了片刻，忽然笑了出來。

「小子...看你的樣子是要繼續北上沒錯吧？」

得到戈登點頭的回應後男子又說道。

「那樣，等你到了愛丁堡後記得去愛丁堡大學一趟。
我有預感，你會在那邊有不錯的收穫。」

戈登點了點頭表示明白後，男子揮了揮手表示已經無話可說，戈登便就這樣離去。

===

望著離去的戈登，艾達好奇地向著父親發問。

「爸爸，您最後的話是什麼意思呢？」

對於女兒好奇的神色，男子用慈愛的眼神摸了摸她的頭，然後說道。

「只是想起了一個學生而已，剛好他應該還在愛丁堡。當時他也是這樣回答的，真是的，
這些臭小子還真是非常像啊！」

雖然口氣一點都不客氣，但是男子臉上的笑容卻說明了他的好心情。

「這樣啊...那麼那位學生的名字是？」

面對女兒繼續的追問，男子摸了摸下巴後說道。

「那個臭小鬼，叫做查爾斯-查爾斯·羅伯特·達爾文。」

看著遠方，男子滿地地露出微笑。

「這下子，那群老朋友會不會更頭痛呢？真想親眼瞧瞧呢！」

つづく(to be continued)

註1：即法國科學家路易斯·卡米拉·美拉德於1912年提出的美拉德反應，為醣類與蛋白
質一同受熱時生成類黑精的反應，目的為其中間產物的酮、醛和雜環化合物。
註2：鍋底的焦化物質中有多種的酚類芳香物質，因此衍生出用液體溶解而形成鍋底醬汁
的做法，此處仿照鍋底醬的做法來製作肉汁。
註3：烤雞肉的週日燒烤
     http://i.imgur.com/yHgZ68Y.png
     約克夏布丁
     http://i.imgur.com/7DoqsGq.jpg

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一段時間不見，這裡是半分
按慣例這次又創(ㄅㄧㄢ)造(ㄆㄞˊ)了個有趣的故事
同樣也寫了英國非常有名的料理-約克夏布丁
雖然按慣例烤牛肉/豬肉/雞肉都是常見的搭配
但是這次想寫個與之前篇章不同的烤肉
所以就按照半分自己常用的烤雞食譜來寫
如果有興趣的話諸位也可以嘗試看看，請適當自行修改
以上

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推 Noxves: Sunday Roast好吃啊啊啊啊啊啊
→ Noxves: 這道的精華在肉汁和外皮焦脆的馬鈴薯！
Gravy真的是畫龍點睛的創造(推眼鏡
至於roast potato或potato crisp就看喜好了
半分更喜歡搭配薯泥和約克夏布丁
不過配上別的菜又反過來就是了WW
推 kaoru0429: 自創文推推，台灣習慣用的翻譯說法是梅納反應，通俗一
→ kaoru0429: 點是鍋氣
→ will0102: Maillard reaction在台灣確實較做梅納反應，不過我怎麼
→ will0102: 想都覺得翻譯更貼近原文比較好，所以用了個比較接近的
→ will0102: 正式說法應該叫羰胺反應更好點就是了(?
→ Ed860227: 雖然會怕Asn轉成丙烯醯胺
推 kaoru0429: 這也是有時外來語翻譯時的兩難ww，到底要符合環境還是
→ kaoru0429: 原意
推 dodosteve: 我想不出上去的問句原文是啥才會讓人用"indeed"回答.
→ dodosteve: indeed是"確實如此".問句必須是"你是個會做烤雞的人吧"
→ will0102: 如果你無法接受省略用法，可以自行想像成Indeed I can.
→ dodosteve: 你的省略用法是錯的,你不願意接受意見我就言盡於此.
推 kaoru0429: Indeed也可以當作是稍微讓步的語氣來表示“當然”的意
→ kaoru0429: 義在喔，在口白中這樣講是可以接受的，其實比較突兀的
→ kaoru0429: 是在那句話後面特地加註了(indeed)，因為其實不是較偏
→ kaoru0429: 僻的專有名詞
→ kaoru0429: 這種狀況可能通常是作者在思考故事大綱時習慣性地用了
→ kaoru0429: 英文做筆記再寫時就也標出來了，就像王國血脈一樣XD
推 dodosteve: indeed不能在沒有受詞的情況下做肯定,他本身不是一個答
→ dodosteve: 案,只用indeed做回答必須對方已經幫你給出了回答,或是
→ dodosteve: 你自己說出回答之後再做同意.
更正
推 dodosteve: 不過把奶油填入皮跟肉間....真是高超的技巧,感覺好吃..
並非原創而是參考Gordon的聖誕火雞食譜，但是她並沒有給出原因
這邊的敘述我是根據原理和實驗推測出來的
※ 編輯: will0102 (220.137.84.166), 03/29/2017 13:33:37