Fw: [閒聊] 乾隆在揚州玩耍一天的菜單

[Lorenzia (爆走金魚)]

※ [本文轉錄自 gallantry 看板 #1IYreAQz ]

作者: Lorenzia (爆走金魚) 看板: gallantry
標題: [閒聊] 乾隆在揚州玩耍一天的菜單
時間: Tue Nov 19 20:31:04 2013



    原文載於本人的粉絲頁：
    https://www.facebook.com/balaq.hsieh
    Blog
    http://balaqhsieh.blogspot.tw/

    最近我在粉絲頁開了答客問時間，發現台灣人真的對吃很在乎......
    許多朋友尤其對皇帝吃什麼喝什麼很有興趣
    於是我總結了一下問題之後，決定一次回答。


    是說，關於御膳的部份，所謂的滿漢全席其實是不存在的，現在的滿漢全席
    都是民國之後有人想要擺皇帝氣派想出來的東西而已。

    目前我們看得到的檔案是明代和清代的"膳底檔"，明代的並不太多，主要是
    記載在寶日堂雜鈔跟酌中志中的材料和時令食物，並不是特別出奇。

    明宮冬天的主要食物如下：
    十月吃羊肉、炮煼羊肚、麻辣兔，及虎眼等各樣細糖。又自是月起，吃牛乳
    、乳餅、奶皮、奶窩、酥糕、鮑螺，直至春二月方止。

    十一月則吃糟醃豬蹄、豬尾、鵝脆掌，吃羊肉包、扁食餛飩。

    十二月吃灌腸、吃油渣滷煮豬頭、燴羊頭、爆煼羊肚、煠鐵腳小雀加雞子、
    清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、煠銀魚等魚，醋溜鮮鯽魚、鯉魚，吃臘八粥。

    簡單地說，主要在冬天吃的都是熱鍋菜，這種按照時令吃東西的傳統，到了
    清末依然如此。

    清代的膳底檔檔案不少，原則上按照皇帝一整天的行程來記載，今天的配圖
    似乎是乾隆三十年的一天，此時，乾隆正在揚州南巡。

    寅正三刻（3：45）請皇帝起床，起來先來碗冰糖燉燕窩漱漱口（這是真的！
    ）
    四點左右，在九峰園（揚州的名園）吃早飯，是用摺疊的膳桌擺上鴨子燻豆
    腐鍋、煙窩燻肥雞絲，一個羊什麼菜，還有燒羊肝拼盤（攢盒就是我們過年
    時會放在客廳那種放滿瓜子糖果的盤子）、竹節卷小饅頭。
    以上是皇帝自己的御廚準備的。

    另外，清宮還會不定時會有太后、皇后或親信大臣送的菜。

    高恆也就是乾隆的慧賢皇貴妃之父，此時正在江南，於是他進貢了酥鴨、燕
    窩汆豆腐（汆＝燙過的意思）、水晶肘子、鴨子跟一些小點心還有肉類。
    皇帝吃完之後，賞給后妃們一些菜，通常就是他吃剩的那些，當然他不會沒
    水準到叫人把啃得亂七八糟的半隻雞拿去給皇后，而是他吃的東西本來就是
    一匙一持有人拿到他眼前的，所以菜都還是完整的啦。

    然後敗家龍就去玩耍了，玩到一半肚子餓，就叫總管太監拿了一些烘烤的點
    心來吃（爐食＝烤的）

    接著他想起來明天應該請大家吃個飯，叫人去說醫生。

    未正一刻（12：15），你以為他要吃中飯了嗎？沒有～清宮沒有"中飯"，就
    是早膳跟晚膳，早膳是四五點、晚膳是中午到下午兩點之前（季節變換會晚
    一點或早一點），你問他們晚上肚子餓怎麼辦？

    他們都七八點就睡了，晚上吃點宵夜而已。

    於是，中午的時候，敗家龍玩一玩，走累了就叫人拿奶茶來大家一起喝，跟
    大家說你們可以去準備晚膳了。

    晚膳還是很豐富，燕窩燉棋盤肉（棋盤肉是把肉切成大方塊、上面劃刀，用
    糖鹽跟醬油燒，起鍋前再加點芝麻醬，似乎是一種南方的菜），然後是蒲菜
    炒肉絲、春筍爆炒雞，蘇造雞肘子肉拼盤（蘇造就是蘇州菜的意思，雞肘子
    肉可能是雞翅？），然後是一些小饅頭跟糕點，還有鴨子燻煎粘團（粘團有
    可能是糯米粉做成黏皮，裡面包餡之後去煎的，可能有點像港式飲茶裡面的
    鹹水姣）

    然後高恆又進了雞肉丸子、蓮子櫻桃肉（櫻桃肉也是江南菜，將五花肉切成
    小丁，用冰糖醬油紹興酒燒得軟爛鮮紅）、鴨腰蘇燴、燕窩燴肥鴨、小菜、
    梗米飯、燕窩攢盒湯、小點心、餑餑、乳製品一些。
    以上的菜可能有些出於御廚、有些出於官員的家廚（有寫名字的通常不是御
    廚）
    另外，還有御廚的烘烤點心、盤肉、羊肉。
    顯然，敗家龍在他出來玩的時候，完全就是很free style地享受江南美食，
    而把御廚的羊肉等東西丟一邊等著去了。

    等皇帝吃飽了，按例賞了后妃們一些菜色，然後賞了隨行的官員們吃飯，高
    官皇子是一等飯菜總共開二十桌，
    每桌八個碗裝的菜、一個蒸食、一個烤的、拼盤一個，還有膳房現成的東西
    若干，每桌可以用豬肉六斤、羊肉四斤跟牲口一隻。然後是隨侍的御廚跟一
    些底下的侍衛們，是次等飯菜十二桌，一桌六個碗、沒有烤菜沒有拼盤，可
    用的肉也比較少。

    最後是宵夜，宵夜是蝦米燻白菜、五香豬肚、醋溜荷包蛋（那年頭沒有番茄
    醬....）、糖炒雞跟小菜。
    吃完之後，就把這些宵夜都一個蘿蔔一個坑地塞給了后妃們，然後跟總管說
    我明天去哪裡吃早餐，接著睡覺。

    我的結論是：當皇帝其實某種程度上還是挺舒服的....

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 ┌─┐║                根據不可靠的梁國史館傳說……                  ║┌─┐ 
 │┌│║九世強盜十八世惡人才會去鳥不語花不香男無情女無義的御史台當官! ║│┐│ 
 │└┘║           揪竟，臉比牆厚，心比墨黑的御史大夫有多黑心呢？     ║└┘│ 
 └──╜                       金魚，《拍翻御史大夫》                 ╙──┘ 
   說書地點：bbs://bs2.to:433 P_asbransa  或 http://www.plurk.com/asbransa

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.223.19.90

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: Lorenzia (61.223.19.90), 時間: 11/19/2013 20:31:21
推 biglafu:Praise Lorenzia
推 biglafu:都沒有看到青菜....
→ Lorenzia:他年紀大之後有吃醃菜,但是出來玩嘛～誰不吃點肉呢
推 hazel0093:德川家就吃得很簡單，一天兩餐或三餐
→ hazel0093:而且大部份將軍都蠻瘦的，吃的也都是很平常的食物
德川跟乾隆哪能比啊....
之前好像有人去考證將軍的一餐
根本不豪華......

推 biglafu:都沒有吃人啊...
→ biglafu:(咦)
※ 編輯: Lorenzia        來自: 111.252.86.206       (11/19 23:06)
推 iamdiff:當年乾隆可是世界之王ㄟ  將軍跟他比.....XD
推 biglafu:考證將軍的一餐....請問有連結嘛XD
→ Lorenzia:好像是在書裡看到的,八代將軍吉宗是三道菜...
搜尋吉宗,一汁三菜
這個記載頗有名
※ 編輯: Lorenzia        來自: 111.252.86.206       (11/20 01:39)
推 tenshoufly:德川吃不好是家康定的習慣,武士不能吃太好要當風範
→ tenshoufly:吉宗是比較遵守才吃差點,還有喜歡吃好料的將軍
→ tenshoufly:甚至有些藩主吃的都比較將軍家好,但是跟中國一定沒得比
推 AtaPAS:記得唐魯孫書裡有寫過清朝帝后的食單，感覺也很少青菜 @@
推 biglafu:原來暴坊將軍吃那麼少  難怪要微服出巡
推 Silverdawn:獵人D也吃很少 :D
推 biglafu:http://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1326469957.A.C2D.html
→ biglafu:(舉手) 皇帝都自己吃飯嗎??? 不跟其他人一起用餐?
一般都是自己吃
跟其他人用餐很少
哪天想表表孝心就去跟媽媽吃
但是跟太后吃飯的話，皇帝得站著
別人跟皇帝吃飯的話，連皇后都得站著

推 yahc:推！謝謝分享！
推 aaa955051:康熙:朕一日兩餐，當年出師塞外，日食一餐，今十四阿哥
→ aaa955051:領兵在外亦然。爾漢人若能如此，則一日之食可足兩日，奈
→ aaa955051:何其不然也？覺得康熙好唬爛-
塞外一般比較機動啦
餐是指正餐
中間可能還有兩個時辰餵食一次的加餐
這種不算

推 TwoTwo:(舉手發問)1.皇帝真的每道菜不能吃超過三口嗎?
清末的記載是有家法太監在旁邊監督

→ TwoTwo:2.如果是臣子或外人進貢的菜，怎麼知道有沒有毒呢？
在做菜的時候就會有人監督
上菜的時候還會試毒
如果是可以進菜的都是超級的親信大臣
是不會拿自己的榮華富貴去殺皇帝的
反過來，他們監督的才算嚴格

→ TwoTwo:3.之前看書上寫說皇帝宮中用餐每次數十樣至百樣菜，其中擺
→ TwoTwo:  最遠的，說不定都已經酸壞了，這有可能嗎@@?
看是給誰吃
如果是不重要的人
给隔夜菜或是冷菜並不奇怪
但是當家的皇帝太后是不可能吃爛菜的

→ TwoTwo:4.皇帝是每餐獨自用膳，還是像甄嬛傳那樣會到妃子宮裡吃呢?
通常都是自己吃
跟別人吃，除了太后以外都得站著
並不是什麼好差使
其實皇帝也不太去妃子的住處
都是叫到養心殿的

→ TwoTwo:5.以前的人會刷牙嗎..每天大魚大肉，嘴巴會臭牙齒會爛.....
中古時代的人就已經會刷牙了
※ 編輯: Lorenzia        來自: 61.223.23.166        (11/21 16:26)
推 TwoTwo:謝謝Lo大!!那是用什麼刷 什麼時候刷呢 還真是沒看過哩!!
有牙刷，用木頭鑽孔塞豬鬃，跟現代的牙刷差不多了
還有用楊柳枝沾牙粉擦的
比較常見的也是用青鹽擦

推 HenryTudor:舉手發問:特愛吃鴨肉嗎 還是我想太多
應該是鴨子比較適應北方的氣候
鴨子在清宮的菜餚很多
※ 編輯: Lorenzia        來自: 61.223.23.166        (11/22 01:30)
推 Leika:后妃通常都有座位的 只是得皇帝點頭賜座 不可能讓后妃們久站
→ Lorenzia:如果是大宴,當然有座,跟后妃很少單獨吃飯的
→ Lorenzia:久站說實在不是不可能,清末連陪看戲都得站著
推 biglafu:那皇帝什麼時候會跟其他人一起用餐呢? 重要節日嘛?
→ Lorenzia:通常請人吃飯就是政治場合了...
推 aaa955051:只想到千叟宴 喝酒時 敬孝莊 敬臣公子民 敬朕之死敵
→ biglafu:(舉手)萬歲爺都喝什麼呢?  喝酒時也有家法規定嗎?
→ Lorenzia:有貢酒,看皇帝想喝什麼口味～茶也一樣
推 Eileenso:在宮中,不同等級的后妃都有食物的份例,比如說肉幾斤,菜幾
→ Eileenso:斤,不過其它蔥薑蒜啦,油啦,做澆頭的雞蛋之類的,份例要怎
→ Eileenso:麼計算啊?另外雖說是可用肉幾斤,可真的做成每餐的菜餚,誰
→ Eileenso:知道真的已經用掉多少斤份例了?說不定多了少了也沒人知道
※ 編輯: Lorenzia        來自: 118.170.168.215      (11/26 01:57)
推 Anail:皇帝陪太后用膳還得站，這規矩也太做作...
推 mshuang:等下吃飯要站，那做那檔事怎辦？衣服脫了站著然後...
推 hedgehogs:                                            被推倒
推 biglafu:  看著乾隆大戰和坤  然後感嘆萬歲神威
→ CC306:厲害
推 humbleagle:敗家龍XDD