Re: [問題] 超商雞肉口感

[penny841028 (叛逆的兔子)]

不好意思因為目前手上沒電腦所以先用手機回覆您。
有吃文字或排版不好的請諒解

※ 引述《mco520 (麥田)》之銘言：
: ※ 引述《penny841028 (叛逆的兔子)》之銘言：
: : 小的又來分享業界經驗了。
: : 一般來說，超商便當因為每天出貨的量很大，單品好的一天可以出上萬個。
: : 這樣的量，除非台灣土雞一天就能長大成成雞否則不會有原物料廠商有辦法供應。
: 超商用肉有使用「台灣土雞」絕對需要嗎？
額...好這句我用詞錯誤我修正，國產雞
: : 所以一般來說，這種便當用的是進口雞肉。
: 雞肉……進口？
: 想知道超商便當的雞肉進口主要源於哪個國家！
我回文有說喔，美國!請記得回去看回文喔。
: : 雞肉在國外切割好後，會急速冷凍維持鮮度避免運送過程它壞掉。
: : 在急速冷凍時，雞肉內的水分結成結晶，撐大肌肉組織。
: : 來讓我們試想一下今天你的肌肉持續被撐大，久了會不好鬆弛？會，所以這種雞肉進
口
: : ，已經失去該有的口感了。
: : 再加上，這些雞肉進口後，不會直接進超商的便當廠，他們會進原料廠進行解凍、醃
製
: : 再切割等步驟，然後再凍回去，這樣就是二次傷害了。
: : 所以，超商雞肉吃起來沒有口感比較滑Q，其實是因為它被傷害了兩次，不要再用恐
懼?
: : 害它第三次了，謝謝。
: 噢，冷凍會造成雞肉口感的傷害，恐懼似乎不會呀？
: 如果說的不只是口感上的差異，雞肉從始至食也不只有受到這些「傷害」耶？
其實有點不太明白您這句話要問什麼...但冷凍本來就會傷到口感啊。
: 台灣家禽飼養量尤其雞隻部分，外加肉雞成長速度，有點好奇為什麼還能造成供不應求
所
: 就我拙劣猜測，就算超商鮮食用肉來源是進口，理由應該也比較難是因為台灣自飼販售
的
: 商業化加工、屠宰上來講，常用的是「白肉雞」
: 而「台灣土雞」屬於「有色肉雞」
: 不知道台灣土雞長得快不快、能不能在一天內長成成雞，跟超商便當需要的雞肉主要的
關
: 此外，畢竟超商便當裡的肉不算是
: 溫體屠宰場或傳統市場販售之生鮮肉製品
: 或超級市場業者販售之
: 生鮮商品以透明塑膠盒、盒底打洞、盒面熱封膜封口、保麗龍、保鮮膜簡易包裝
: 或其他未封口之包材所為之臨時性包裝
: 因而不必表示原產地
: 不過就算是，也應「維護消費者權益，提供充分足夠之產品資訊供消費者選購之參考」
: 所以很好奇超商便當所用雞肉的進口國，我不太有印象在超商便當上常看到肉品原料產
地
: 想請教有在這部分留意的人，超商便當裡的肉，由哪裡進口為多呢？
肉品標示部分目前食藥署有規範牛肉的但沒有雞肉的喔。
一般來說超商使用的肉多是來自美國。
: 因為規定上
: 包裝食品如未依規定於個別產品之容器或外包裝標示原產地（國）
這條只針對整個包裝食品都是進口來的
像是進口餅乾、進口糖果這種
原料進口來的，除非沒有經過台灣再加工，否則一般也會標示的。
但是一但經過台灣工廠加工了，就是台灣製造了。
: 涉屬違反食品安全衛生管理法第 22 條第 6 項款規定
: 依同法第 47 條，可處以新台幣 3 萬至 300 萬元罰鍰耶！
: 食品要不要標示產地的標準是
: 產品之加工、製造或原材料涉及二個或二個以上國家或地區者，
: 以使該項產品產生實質轉型之國家或地區為原產地
對，所以我們有實質轉型啊
: 既然是台灣製造的便當、食材來源也有進口的，應該需要標明吧？
目前食藥署規範是不用的喔
: 並且，台灣人在雞肉的需求上在幾十年來算是大有成長
: 但像是去年，就發生了與前年同期相比，進口量只有約0.4倍，也比過往幾年同期相比
低?
: 既然超商便當需要好多好多雞肉，非得進口才行，進口量下降這麼多是怎麼了呀？
: 而在進口量大幅降低之時
: 2016年的白肉雞飼養量和電宰數，都達到了台灣全面開放雞肉進口後的歷史新高呢！
: 真的是因為國產雞肉不足以供應超商需求所以用進口雞肉哇？
是，因爲國產雞大部分進了傳統市場跟超級市場。
有一部分也進入了連鎖速食業者還有餐廳。
實際上這些量是真的不夠。
至於您說進口量成長不夠多，我們超商便當用的量再大，也不至於大到可以讓進口量一下
暴增到2倍吧？
再說這幾年雞肉便當其實也不多耶。
: 我是不了解加工程序，也不清楚處理過程中使用的方法對於食材口感一類的影響是什麼
: 不過大膽猜測，便當店用的雞肉跟超商便當用的雞肉是不一樣的，或許像是上述提到的
白
: 我不是業界人士，也應該不屬於任何專業領域
: 就是好奇心過盛，將心裡不明白的疑問提出來，想知道更多的可能性
: 得到一些可以解惑的答案
: 如有冒犯，實屬無意

一般來說，便當店便當多是國產雞，因為都是傳統市場進貨。
但是有些50元便當店就不一定了。
畢竟國產雞價格是真的比較高，一個便當50，要菜要肉要店租要人工要水電瓦斯，我不認
為這樣負擔得起新鮮的國產雞價格喔。

看還有什麼問題或不了解的或我沒有說的很清楚的再麻煩底下跟我說喔。
等下找到電腦我再來慢慢回覆喔。

: 711最近有雞肉的便當想吃雙醬咖哩雞排飯；全家最近有雞肉的便當想吃炙燒雞腿排 (*
′
: ‵)

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.122.251
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/CVS/M.1500855053.A.4E2.html
→ iamteye: 感覺不用太仔細回答他 人別太好
推 orangetv: 不用理會不懂尊重他人的人 他根本不是虛心請教而是咄咄
→ orangetv: 逼人
推 kitty0910: 推原po好心
推 imwings32: 真有耐心
推 Szmanda: 我之前在超商便當雞肉供應商工作，超商便當雞肉吃起來比
→ Szmanda: 較嫩(鬆散?)的其中一個原因是在醃漬過程中使用真空低溫滾
→ Szmanda: 打，可以讓肌肉纖維鬆散，肉吃起來更嫩，也比較好入味
推 Szmanda: 進口除了價格外，供貨也較穩定，台灣自產白肉雞其實不夠
這也是可能原因之一啦，其實經過冷凍再加工再冷凍，組織真的無法維持跟原始狀態一樣
了...
※ 編輯: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 10:00:47
推 sjps30607: 推專業推人不要太好XD
→ chister: 調理方式差異比較大 冷凍其實沒那麼厲害
→ chister: 冷凍對肉質的改變不大 低溫烹調才是重點
一般冷凍的傷害其實還好，但是急速冷凍的情況其實是30秒內讓降溫到-35～-70，這樣的
溫差會導致微小冰晶跟組織破壞（聽急速冷凍廠商說的）。
低溫烹調對於超商便當廠商來說會有製備跟微生物的問題，所以也不會被應用在超商便當
的製程上喔。
當然原料製成的影響也有，但是我也試過國產雞跟進口雞用一樣的真空滾打製程，國產的
口感就是比進口的好很多喔。
※ 編輯: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 10:43:14
推 chister: 感謝原po回文解釋 長知識了
推 jejeje:
推 AD1986: 對沒禮貌的人別太認真
推 kuku124: 推原po好心
推 roshe8780: 真的沒禮貌的人不太需要回應啦  又不是欠他的
→ chdc: 不是一般冷凍降溫太慢容易形成冰晶 所以要急速冷凍維持嗎@@
ㄟ...這部分我是聽廠商跟我說的，因為我沒有深入研究過急速冷凍的領域，我方便再去
諮詢一下他們得到比較好的解釋後再回覆您嗎？
但是就我學到的理論來說，不論一般冷凍還是急速冷凍其實都會產生冰晶只是大小差別。
而且急速冷凍完的產品還是存放在-18環境下，冰晶還是會產生的。
再者肌肉組織經過急速冷凍後是會被破壞的，所以冷凍肉吃起來的口感還是沒有冷藏肉來
得好喔。
※ 編輯: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 14:21:51
※ 編輯: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 14:27:19
推 nightff: 推
推 iamshock: 呸尼人也太好
推 rosary10526: 推推
→ sam613: 根據實驗室經驗，應該是急速"解凍"破壞力比較大
→ penny841028: 急速解凍也是會破壞組織，但一般工廠解凍都不會急速
→ penny841028: 解凍啦，一般我看到的都是冷藏解凍
→ chdc: http://asweknow.tw/archives/378 我學的是這樣啦
→ chdc: 就是想辦法快速通過最大冰晶生成帶 減少冰晶生成破壞細胞
→ chdc: 都會形成冰晶沒錯 那句是我記憶錯誤了@@
→ penny841028: 跟我學到的一樣
推 thomaschion: 回答很好啊！幫助其他人增加知識。
推 TSG660075: 推原po！真的好耐心+好EQ
→ atb: 怎麼想起大賣場版的「好市多烤雞」文
→ sunnylene: 原po真的EQ高
→ chryon: 推推