[問題] 煮關東煮的訣竅？

[resnard (Space)]

各位新年快樂。

其實我已經離開便利商店超過十年，沒意外的話也不打算回去了。
會想問這件事，算是心裡面的一個小小的遺憾而已。

我在 2005 年下半年，在一間全家做大夜班，
結帳收銀打掃，蒸包子煮茶葉蛋和熱狗，早上折一百份左右的蘋果日報，
工作我蠻快就熟悉了，煮茶葉蛋敲蛋殼，挑戰四十顆蛋不必泡溫泉也成功了，
唯一一件半年來一直做不好的事情就是關東煮。

店長當時是這麼說的：

我煮的關東煮（早上大約凌晨五點下鍋），不到中午就會臭掉
另一位前輩煮的可以放到下午，客人踏進店裡整間店都是關東煮的香味。

店長就要我和那位前輩學怎麼煮關東煮，
前輩告訴我的步驟有這些：沖熱水、沖冷水、泡熱水 N 分鐘、泡冷水 N 分鐘，
把這些步驟「按照一定的順序排列組合並且重複數次」再下鍋，

可是我沒有一次就能記住正確的順序，所以一直失敗，
再去問前輩他就只會回答我「都告訴你了自己試不要一直問」，
就算他真的講了，同一天我問兩次，還會得到不同的答案，
光是第一個步驟是先泡熱水還是先泡冷水，兩個版本我都聽他說過，
去問店長，也只得到「前輩比我還會煮，想辦法讓他教你」

所以我一直到離職為止，還是煮不出那種
「可以從凌晨五點放到下午五點不會臭掉」的關東煮。

這事梗在心裡超過十年了，原本也想著「反正都不打算回去就算了」，
不過這幾年進去便利商店，有時會看到，有些店家關東煮都放著不管，
湯都煮乾料也都變色，裡面掉進超大隻蒼蠅也不處理，
就會想起以前被要求關東煮一定要顧好，定時加水，加幾次水要加一次湯，
會浮起來的料（丸子）要順手翻面，才不會讓露在水面上的部份變色等等。

然後就會進一步想起，我當年一直煮不好關東煮的事情，
雖然應該沒有機會再去煮關東煮，不過就是想求個正確答案，
還請板上的各位前輩賜教。

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推 kkkmmmsherry: 說實話，我以前待的店基本上都是憨吉沒有關東煮
推 aa1477888: 那只是因為以前關東煮的料沒那麼化工
→ smallshow3: 我們這邊連關東煮都沒有...你問的是廚師級的問題了，
→ smallshow3: 我覺得...
→ aa1477888: 要增香只要多倒一包湯就好了XD
→ tengobo: 把油去除就不會臭了
推 orfan: 10年以來店員要多學多少事?
→ c100441: 不太可能放了12小時不臭  中間一定有補新的  沒補不可能
→ smallshow3: 那麼忙，不會補的。 有人就是奇才
推 a126963138: 你去7-11上班就會煮了，一直覺得全家的SOP有問題
→ a126963138: 每間店講難聽煮出來的都像餿水
推 x78254: 其實關東煮要好吃根本不能過水...過水根本是為了可以放久
推 qqq1397: 遇過神經的店員自己帶麻油去加爆香,不過沒問題嗎
推 HScarpetta: 我以前有一個員工煮得出來，成果的漂亮程度連官都稱讚
推 HScarpetta: 其實那要非常細心，除了泡數次熱水，每一顆都要用熱
→ HScarpetta: 水仔細沖洗過，這樣過程要反覆兩三次
推 thomaschion: 放12小時真可怕
推 aa1477888: 標準程序是用熱水燙三次 三次之間還要有間隔
→ aa1477888: 水煮開之後還要去調溫度 偶爾要去看
推 kkkmmmsherry: 我記得以前的料好像只能放8小時
推 kaojet: 1.鍋子洗的夠乾淨 2.水夠熱 3.料熱水去油夠仔細
→ kaojet: 4.鍋子本身溫度沒問題
推 Radiomir: 會臭掉可能是細菌太多,十點再煮到水滾1,2分鐘也許可殺菌
推 yingsiou: 我的話 我會習慣讓鍋子先加熱到指定的溫度 之後在下料
→ yingsiou: 料 就過幾次熱水跟冷水就差不多了 重點要看天氣拉
→ yingsiou: 天氣不好你煮太多也會報廢阿 ㄏㄏ
推 lilinana: 會不會煮差很多，不同店員有的煮出來很好吃，有的吃起
→ lilinana: 來只是水煮火鍋料
推 t123577689: 先下蘿蔔那類的可以不需泡熱水 再來是泡2次的 之後再
→ t123577689: 下泡3次的 ～
推 neko02: 以前是因為機台問題吧？舊關東煮機台因為溫度過低，很容
→ neko02: 易整鍋臭掉
推 GoDieTeam: 湯沒補食材露出來的最容易臭掉，下次聞到味道可以去看
→ GoDieTeam: 看關東煮機是不是沒補湯汁，通常機率一半以上
推 kuoying: 沒做筆記喔?
推 reptilla: 買過n次全家關東煮了品質跟味道都滿穩定的啊
推 killei: 是說教一個簡單的煮法…（鍋子一定要平不能凹凸）
→ killei: 確定好鍋子是正常的以後
→ killei: 關東煮下鍋（預煮鍋）加滿熱開水至淹過全部食材
推 killei: 川燙十五分後將熱水濾掉～送至洗手台開小水
推 killei: 慢慢的讓油從水面流出（因為油會浮在水面上～所以關東煮
→ killei: 的油會自己流掉）
推 killei: 之後等約五分鐘後攪拌那一鍋冷卻的關東煮～此時會發現大量
→ killei: 雜質～一樣把水全倒光～再用冷水流出剩餘的油
推 killei: 最後要起鍋時再川燙十分鐘～切記關東煮本身已經超過80度
→ killei: ～且高湯已經完全擴散再下鍋
→ killei: 我以前這樣煮可以撐20個小時只要加水就沒問題～到我隔天上
→ killei: 班還不會臭～不仿試試
推 killei: <關東煮的高湯超過80度>
謝謝各位提供的秘訣。

不過我當時到底是怎麼煮的，記憶已經很模糊了，
能肯定的是雜質一定沒去得夠乾淨。

但是鍋子的溫度，我記得當時用的電鍋（？）只需要按開關，
我從來沒去調過溫度，印象中店長也和我說過溫度不要去動，
所以我都是煮下去之後只有加湯加水和把料翻面而已。
※ 編輯: resnard (59.115.77.163), 02/27/2018 22:36:01