Re: [問題] 台 灣 料 理

[shasen1236 (亞特蘭提斯のSsin)]

※ 引述 《ehentai》 之銘言：
: 前陣子才有個移民國外的在哀弔高級中國菜沒落，引起媒體社群討論呢
: 
: https://www.threads.net/@jigsawshopping/post/DBx1we1Tu_q
: 
: 這次回台有幾點觀察： 第一，我家附近的精緻餐飲幾乎都變成日本料理了，中式熱炒如

自己有在做菜分享一下想法
中國一直以來人多，民間菜系大多偏向大鍋菜做法
也是因為這樣以前就聽人家說是現代中菜是”粗菜細做”
雖然說細做是細做了
但出鍋總是要大盆大盤的裝，擺盤也不講究
仍舊脫離不了粗菜的根本
像王剛就很明顯是這樣，講了很多細節結果都還是一盤裝

你說難道就沒人從根本去改變嗎？
有，但這同時又有一堆老害在阻礙發展
同樣也是王剛前陣子認識的一個魯菜大師
整天哀怨魯菜沒落了，他要重振榮光
結果看來看去只會做糖醋魚
魚怎麼切怎麼炸，醬汁多酸多甜一分都不能改
影片去徒孫餐館探店
人家順應現代口味少點糖，他也硬要糾正這不正統
有這種老害你說魯菜能不沒落嗎？
再說糖醋魚做再屌也只是糖醋魚
講究什麼身彎尾翹，糖醋下去口味跟巷口的87％像
重點是你找妹子去吃飯
跟人家說我請你吃一條屌炸天的糖醋魚，誰聽了還想去
根本就沒辦法做成Fine dining

同樣日本壽司可以看最早期的樣子
如果現在還堅持傳統做法早就沒人吃了
更別說歐美最強的法國
把料理系統化，辦學院，從根本培育心血去顛覆創新
甚至近年日法料理都會互相借鏡，不拘泥於傳統
高級餐廳可以一直吃到超出想像的味道
平價餐廳也一直不斷提升體驗、精緻度
同樣都是發展百年，你還在拘泥一條魚該多甜多酸？
當然也不是沒有好的，像老飯骨就好很多
至少人家肯順應現代口味，也不排斥融入西餐調理方式
總之中菜要實現真正的現代化，還得等這些老害歸西才能起步

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推 s921619: 沒有在關注菜系的進化 原來是這樣子啊
→ MK47: true
→ bluejark: 你看探店大都是看民間餐館 老飯骨那些國宴級的功夫菜
推 tiger870316: 料理就是要隨時間魔改才發展的起來吧
→ trialmoon: 不太可能了 現在走上速成低成本預製菜路線 老害死光也
→ trialmoon: 沒救
→ trialmoon: 直接大跳躍一個階段 呵呵
推 YellowTiger: 中國最嚴重的確實是所謂的師父
→ YellowTiger: 一個中國菜廚師首先看的不是廚藝 而是他師父是誰
→ YellowTiger: 他是誰的弟子 這是真的
→ YellowTiger: 所謂的傳統 以前師父怎麼做你就該怎麼做
→ laladiladi: 王剛那師父還真的會講究擺盤
→ YellowTiger: 看老飯骨那些大廚 介紹一些年輕的都說他是誰的弟子
→ YellowTiger: 之類的
→ laladiladi: 他去看一些徒弟的店也會說一些擺法
→ laladiladi: 或是一開始刀工怎麼變成最後的擺盤
推 touchbird: 中國人幹啥都不行 = =
→ yoyun10121: 擺盤還是有啦, 也不用去找國宴級, 流水席就會擺盤了
→ yoyun10121: 像以前不就很愛用什麼回收龍蝦殼來擺
推 Innofance: 你會覺得中式只有大鍋菜單純是你看太少，只看到傳統中
→ Innofance: 餐。現代新式中餐逼格也是很高的==
→ bluejark: 其實就算是握壽司也不算是高級日本料理
→ takanasiyaya: 宮廷菜拿出來就細緻了啦，但是法國是連民間都在精緻
→ takanasiyaya: 化也是真的
→ Innofance: 宮廷菜沒有你想像的精緻，以前的技術能搞多精緻
→ Innofance: 真的精緻的大概就米其林中餐和受日本Omakase影響的新
→ Innofance: 世代的中餐
→ bluejark: 只是你的認知太少
推 gm3252: 中餐你要硬找什麼特別的國宴師父當然也有很厲害的呀，但一
→ gm3252: 般人一餐頂多幾千的預算其他國家的競爭程度好太多了
→ bnn: 沒有 你實際上擺上國宴的擺盤還是比這群老害西化
→ rofellosx: 之前看中國介紹傳統美食就是X大碗 都是大鍋菜
→ rofellosx: 材料明顯現在食物才能做一點都不傳統
推 MAXcafe: 現在很多高級台菜餐廳就是追求這個：誰不知道這個料理是
→ MAXcafe: 從哪裡發祥的？但就是我們台灣有辦法把它改造成其他國家
→ MAXcafe: 沒有的口感和風味
推 MAXcafe: 很多鬥蟲對XX料理的認知只有來自OOO，根本沒接觸過傳統
→ MAXcafe: 和現代的高級台菜，台灣菜一直都是追求改造和融合，一直
→ MAXcafe: 跳針來源地的人只是想戳台灣沒文化而已，不懂這樣連自己
→ MAXcafe: 一起貶損有什麼樂趣