Re: [問題] 台 灣 料 理

[takase (............)]

※ 引述《Atima ()》之銘言：
: ※ 引述《ehentai (e.hentai)》之銘言：
: : 前陣子才有個移民國外的在哀弔高級中國菜沒落，引起媒體社群討論呢
: : 不在乎登不登大雅之堂） 一級的川菜、江浙菜、揚州菜、廣東菜、北方麵食，都逐漸消失
: : 。那些在我成長年代、承繼豐富的大江南北飲食文化的台灣....
: 高級中國菜會沒落
: 我個人認為不是價位的問題
: 而是合菜吃法的問題
: 一般的中式合菜兩個人吃都很痛苦


這邊補充一下


高檔中菜是在台灣沒落

在香港、上海、北京都還在蓬勃發展


比起我們以前熟知的八大菜系

近幾年竄起來的是像新榮記、甬記這類地方菜系(寧波菜)

那也有一些像是新閩菜、新川菜、新滬菜之類精緻化高檔化的嘗試



至於小份量精緻化這應該是香港酒樓走得最遠

(再離題一下，漫畫炒翻天背後的料理顧問應該有香港酒樓方面的背景

上面也有人提到黃蘭青的無色超辣龍蝦，原型應該是香港酒樓常見的玻璃芡蝦球魚球)



以台灣知名度最高的阿一鮑魚為例

其實就是典型的一人份套餐；前菜、湯羹、主菜、單尾、點心 這種形式



那高檔中菜為什麼在台灣沒落？


我覺得青黃不接是很大的因素

前面那個移民德國的美食家(？)在哀嘆他小時候吃的餐館倒光光


很多時候都是第二代不願意接手的關係

當然要分析原因也可以講出一大串


就我所知這類外省餐館二代接手比較成功的就彭園、驥園之類的？


不過這個離上述舉的精緻化中國菜例子還有一段距離就是.....

或者說比起fine dining,更接近bistro這樣的定位


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※ 編輯: takase (111.253.8.56 臺灣), 12/17/2024 16:39:31
推 Pochafun: 台灣對外來料理接受度高+對中式有情懷的人越來越少吧
→ Pochafun: 有吃過一家老字號中餐 也是哀嘆沒人願意接受 但味道其實
→ Pochafun: 不怎麼樣 餐飲競爭又激烈 當然沒人願意接
→ Pochafun: 打錯字 接手
推 devan35783: 對西餐的容忍度高很多，有的根本難吃還敢賣那麼貴
→ yukitowu: 這倒是 這些餐館最大的問題可能是沒有接班人 精緻化反倒
→ yukitowu: 不是最大的問題
推 Hazelburn: 最大原因我覺得是現在家庭型態變化 小家庭多
→ Hazelburn: 頂多就和爸媽吃飯三代同堂才會去叫一桌
→ Hazelburn: 平日夫妻+小孩 三四個人 誰有辦法吃
→ Hazelburn: 外加洋食 餐酒館 居酒屋選擇多 點菜對小家庭也友善
→ Hazelburn: 自然這些大型中菜館就開始少了
→ Hazelburn: 不過我的觀察 現在還在營業的 其實生意都不差
→ Hazelburn: 畢竟需求都還在 所以也不會說真的倒光光吧
推 dsa3717: 台灣人在餐廳裡吃到什麼回家都自己復刻，直接打死高檔貨
→ storyo11413: 倒是疫情改變 台灣外國料理接受高 老一輩嘴沒這麼挑
→ takase: 其實這是老餐館共同的問題,之前台南阿霞不也是被酸
→ takase: 不思長進,到現在都還沒摘星...
→ takase: 都知道要轉型,但那個慣性還是很強大的
→ scarbywind: 沒啥人願意在家裡搞那些滷菜吧 花時間又難洗
→ bluejark: 是中階餐館才對 因為台灣中菜普及可以省一點吃沒裝潢的
推 kal8448: 像我這種邊緣人，吃合菜根本是不可能的，合菜的消費也高
→ kal8448: ，社交有需求的基本上也都跑熱炒，被時代淘汰掉了
→ bluejark: 台灣美式餐廳與日本料理就是中階段位吃的也不算高級料理
→ bluejark: 也就說只是比較有裝潢的外國一般料理
→ bluejark: 很多加個日式就可合理賣比較貴定中階價位
推 doremon1293: 米奇林一堆都中菜耶？
→ doremon1293: 三星其中一家就中菜
推 Atima: 中國也不太行了 北京上海倒一堆 手藝也退化
→ Atima: 連它們自己人都在哀
→ Atima: 被預制菜幹死
→ Atima: 他們個人化施行的倒是不錯 有很多就會出1~2人份的菜品
→ bluejark: 預制菜都是便宜菜等級的 跟高級沾不上邊
→ Atima: 但是那價錢真的是高 隨便吃就要2000........RMB
推 Hosimati: 中餐就，不夠高級體現不出跟家常菜的差距阿，如果你家
→ Hosimati: 隨便無聊都煮義大利麵，應該也會對外面2.300塊的義大利
→ Hosimati: 麵水準不以為然
推 windweapon: 因為貴的會挑人吃 便宜的被人挑吃 手路功夫沒系統化
→ windweapon: 教學或營造良好的就業環境 到底要怎麼留住客人與人才
→ windweapon:  會沒落是必然的
推 moonlind: 總鋪師的一些料理都好想吃看看 尤其鬼打牆
→ coollee: 不是高檔沒落 是M型化 中階價位的中菜街上越來越少見
→ coollee: 師傅太難培養 年輕老闆也偏好經營居酒屋/西餐一類
噓 ap926044: 中國高級餐廳現在一家一家收
推 mazinkisa: 中國高級餐廳收是因為消費族群減少!
推 chewie: 很多往fine dining 方向走囉 或是飯店體系 獨立的傳統餐館
→ chewie: 的確越來越難維持舊有的模式