作者devan35783 (阿西八)
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標題Re: [閒聊] 各位都是怎麼做蛋炒飯的？
時間Sat Dec 21 23:09:38 2024
蛋炒飯從來就沒有必須用隔夜飯來炒，隔夜飯只是對家庭的廚房比較好操作而已，不
管王剛、老飯骨、皇帝炒飯的戴龍(食神裡面那個炒王，是真的戴龍本人出演)或克里
斯餐桌這些專業廚師不管冷熱飯、有沒有噴射爐都可以炒，堅持要用隔夜飯的只有史
蒂芬周跟Uncle Roger而已，只是家庭火力有家庭火力的炒法，細節不對就算用冷飯、
蛋黃先拌飯，救不起來的一樣救不起來。
比如說煮飯的米，新米的含水量高、米粒完整不容易裂，陳米含水量低容易裂，如果
為了炒飯特意少放水，陳米容易吸水不足導致米心過硬，炒下去裂開釋放澱粉直接巴
鍋，炒飯變成炒鍋巴。
炒飯最大的重點是掌握溫度，如果你有噴射爐手又快，當然可以像餐廳那樣炒，但家
庭火力沒這麼強，其實就不應該全程大火炒飯，尤其是冷飯下鍋，溫差太大容易導致
接觸鍋底的那邊先焦掉但上層米飯溫度還沒拉起來，最後又炒成一坨，我的心得是用
熱飯下鍋轉小火，用湯匙慢慢先把飯壓散，等整體溫度拉高之後再開始炒，會比全程
大火容易成功。
用隔夜飯炒除了消化剩飯跟方便新手操作，我想不到任何贏過熱飯的理由，放冷甚至
冰過的飯我自己炒起來就是沒有熱飯炒的Q彈好吃。
https://youtu.be/AkGnQQzcHLo?t=86 國宴阿發師，用熱飯炒更香。
https://youtu.be/hgYXRuQcniw Uncle Roger評論的王剛炒飯，用隔夜飯是飯煮多了，
其他用隔夜飯的教學基本上都是家常作法。
https://youtu.be/RT9tmSnpziI?t=47 老飯骨也是熱飯冷飯沒差，而且是家庭廚房，也
有提到冷飯下鍋反而容易沾鍋。
https://youtu.be/FUAWgn-JRuE 炒王戴龍，用新鮮米飯，但是用餐廳猛火。
講著講著又餓了。
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推 RaiGend0519: 新米稍少水，電鍋煮完開蓋翻炒散個水氣就能下鍋惹 12/21 23:18
→ RaiGend0519: 家常用量不小鍋小，下鍋下料攪拌居多 12/21 23:20
推 Ttei: 不用說那些大廚或專業廚師 連路邊賣炒飯都是用熱飯阿 12/21 23:24
→ RaiGend0519: 料油水控制好，拌完比不上中菜店也能跟小餐館有87%像 12/21 23:24
推 kimokimocom: 如果有下正確的油料 飯其實沒那麼容易焦啦 頂多變乾 12/21 23:28
→ kimokimocom: 當然你說空鍋開大火整坨白飯直接巴下去 那變炭也可能 12/21 23:29
→ kimokimocom: 小火 大火 其實都行 我是覺得料理自己覺得好吃最重要 12/21 23:30
→ kimokimocom: 醬香流 清淡流 有否鍋氣 大家喜好都會有所不同 12/21 23:31
推 w5553819: 火力要夠大.建議使用美軍的凝固汽油彈作為火力來源 12/21 23:37
→ s175: 路邊攤至少是風爐阿 家用哪有 12/21 23:38
推 akirakid: 我的都鍋底黏一層飯尻不起來 12/21 23:39
推 RaiGend0519: 辣就改用小鍋下醬油香腸臘肉當堡仔飯Ｒ 12/21 23:42
推 kimokimocom: 鍋底黏飯就 熱鍋不夠 飯水氣太重 料/油/醋等太多 12/21 23:51
→ kimokimocom: 想要小火慢烤的就建議用不沾鍋吧 12/21 23:52
推 kaj1983: 鍋底黏飯是你太早下飯了吧 12/21 23:53
推 ken0927ken: 你怎麼可以講這種話 如果蛋炒飯沒有嚴格用冷飯 12/22 06:56
→ ken0927ken: 華人要怎麼嘲笑外國人不會做蛋炒飯 好滿足優越感? 12/22 06:56
推 viper9709: 推專業 12/26 00:06