Re: [Holo] Raora解釋吃義大利麵配蕃茄醬的嚴重性

[devan35783 (阿西八)]

我認識的義大利人基本上對原型食材非常重視(當然這個原型也是以義大利標準)，

番茄醬Ketchup對他們唯一的用途就是沾醬，不會拿去做別的事，交流的時候看到

宮保雞丁買不到老抽加番茄醬調色、用可樂熬雞翅醬滷豬腳直接說我有病是不是。


就算你跟他們解釋宮保雞丁本來就是小荔枝酸甜味，他們也覺得幹那就加糖加醋不

就好了，沒糖色又沒差，只能說這是飲食文化上的不同。



至於說"紅醬"這個之前也回文聊過，台灣只要加番茄的一律叫紅醬，但其實隨地區

跟廚師不同會各有差異，從超級簡單到超級複雜款都有，最簡單款甚至只有番茄跟

橄欖油，小番茄撒鹽下鍋邊煎邊壓就可以當醬了，上桌前丟點羅勒葉就是一餐。但

你也不用想這樣會好吃到爆衣，他們的文化就是享受新鮮食材的本味，用油泡番茄

乾加莫扎瑞拉起司放上麵包就是一道前菜。


最基礎最知名的"紅醬"一般是指Marinara，照字義應該翻成水手醬，因為最初就是

在海港邊給水手快速解決一餐的，不需要長時間熬煮，一般二十分鐘就可以從零完

成一盤義大利麵。如果你去查線上的英語字典，Marinara被定義成用番茄、洋蔥跟

香草製作醬汁的義大利麵，但其實能找到的最原始食譜Marinara只有番茄、大蒜跟

羅勒，但現在多半會加入洋蔥、奧勒岡、酒，甚至醃漬鯷魚增加鹹鮮味。


口味方面Marinara發源地的拿坡里、西西里一帶會比較偏甜，北義、羅馬的口味偏鹹

兩邊互相覺得對方口味奇奇怪怪，出現這樣口味差異主要是番茄的不同，南方是生產

被認為做醬汁最好的San Marzano tomato的產區，這個品種比較偏甜，當然價格也是

最高的，如果去買番茄罐頭看到有產區認證的San Marzano DOP(Denominazione di

Origine Protetta)那價格直接往上飆。


其他有名的食譜有：

Marcella Hazan's tomato sauce：著名的4 ingredient tomato sauce: 鹽、番茄、

奶油、洋蔥，這應該是美國最知名的義大利老奶奶食譜，甚至可以說是她把傳統義大

利菜帶到了美國人的餐桌上。

Spaghetti alla puttanesca：煙花女義大利麵，這個是我最愛的口味之一，因為比起

傳統簡單的番茄羅勒，它還加了鯷魚跟山柑、橄欖，增加酸味跟鹹鮮味。



如果是餐廳等級的Marinara，為了增加鮮味跟深度有幾個東西可以調整：

1. 加入馬德拉酒或其他甜香型葡萄酒

2. 加入油泡番茄乾增加口感跟鮮味

3. 加入醃漬鯷魚增加鹹鮮味

4. 加入巴薩米可醋調整酸味

5. 加入洋蔥芹菜胡蘿蔔泥增加甜味跟香味

但Marinara本質上還是一道講究快速、簡單風味的義大利麵，用Ketchup也偷不了甚麼

功夫，再說Ketchup加下去的效果Tomato paste也能做，也就不難理解為什麼義大利人

討厭醬汁加Ketchup，換位思考像Jamie Oliver在炒飯裡面加Chilli jam應該沒有人受

得了，這位老兄已經搞到讓人懷疑他是專門來惡搞亞洲食物了。





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推 fmatt: 專業!
推 henry4204aaa: 天 好專業 筆記起來
推 lisafrog: 專業推，原型食物感覺是地中海飲食的特色
推 GaoLinHua: :Q
推 zzro: 你這樣我以後怎麼吃義大利麵
推 groundmon: 用紅醬青醬白醬分類好像是台灣人才有的？
推 shadow0326: 然而在義大利吃過的義大利麵 只能說不會合台灣人口味
→ Ttei: 哪有只有台灣人 頂多簡稱不同
推 palapalanhu: 原來如此，披薩也是圓型食物
→ groundmon: 我在日本就從來沒看過這麼分
→ Ttei: 沒分是只有一種口味這樣？
推 Solonius: 餓了
→ kinda: 紅醬的英文是tomato sauce 直譯不是番茄醬嗎？
→ kinda: ketchup是不是搶了tomato sauce的中譯名？
推 shinchen: 日本當然有分啊 名稱全部都不一樣你認不出來而已
→ shinchen: 紅醬白醬青醬是中文很簡化的用法了 日文都直接用外來語
→ groundmon: 沒錯我就是這個意思，就像原po所說所謂「紅醬」很多種
→ groundmon: ，對其他國家來說那就是不同種的義麵，不會看作同一類
→ groundmon: 別
推 mouscat: 完全能理解 雖然我懶惰的時候還是會加tomato paste
→ groundmon: 比如carbonana 和其他看起來白白的義麵就是不同的東西
推 ETTom: 專業推
推 sillymon: 你遠月學園畢業生?
推 cindylin812: 嚴厲譴責宵夜文
推 grtfor: 感謝分享，長知識
推 qwe78971: 怎麼記得幾個月前看過類似的 偷？
推 inte629l: 推專業
推 Qorqios: 哦哦哦哦哦
→ BOARAY: 加可樂熬超噁的
→ BOARAY: 尤其特殊口味的
→ waitan: 上色很重要捏 沒那個糖色看起來就很難吃
推 scott29: 推
推 kinghtt: 那來這麼偏僻的思維...只靠 生番茄/罐裝番茄 煮的醬會太
→ kinghtt: 稀風味偏淡，有的會用 番茄醬/番茄膏 增加濃郁口味，甚
→ kinghtt: 至刺客義大利麵也是有用番茄醬配煮麵水的煮法
推 qd6590: 這是什麼大廚嗎
推 Emackyth: 推知識
推 Sopure13: 會說沒色沒差感覺也蠻不尊重的
推 maikxz: 義大利人的浪漫是從擀麵條就開始自己來，包含醬也是
→ devan35783: 濃淡跟加不加ketchup沒關係啊，我不是寫了ketchup能做
→ devan35783: 的效果paste也能做，那非要加ketchup幹嘛？
推 e3633577: 講鳳梨披薩沒差不也一樣，尊重啥
推 RamenOwl: 幹好餓…
推 pttmybrother: 餓了
推 arrenwu: https://i.imgur.com/d4M9pBV.jpg
推 johnny3: tomato paste一般應該翻番茄糊
推 omniscience: 推
推 Everforest: Ketchup這東西是有多少成分是真番茄 ?
→ LOVEMOE: 不是X婦風嗎?
推 kenay: 推 某種意義上也是對自己廚藝跟傳統料理的認同才能如此在乎
推 FrogStar: 餓了
推 Rheims: 老抽是什麼
推 jonh0805: 老抽就對岸對醬油進行二次研發的產物
→ jonh0805: 分成生抽跟老抽，生抽調鹹味 老抽調顏色
推 Rheims: 我剛剛還猜‘’抽‘’是把薑蒜爆香之後凍起來，要用再加的
→ Rheims: 東西 lol
推 chewie: 推
推 Hazelburn: 義大利人大的料理鄙視鏈就是越工業越爛
→ Hazelburn: Ketchup就是褻瀆番茄的最好案例
推 D2Diyus: 專業推
推 kent00216: 原來...
推 Aequanimitas: Ketchup其實很好用阿 需要甜味酸味的料理很適合
→ Aequanimitas: 之前看過韓國人做泡菜鍋不加糖 醋 用番茄醬的
→ Aequanimitas: 非義大利菜熱愛者家裡很少有paste 但ketchup通常有
推 welkin0105: 我認識的義大利人也是強調原料本身的好，好的橄欖油加
→ welkin0105: 鹽，麵包沾著吃就很好吃
推 xiaohua: 生抽=現代工業醬油+鹽，老抽=現代工業醬油+焦糖色素
推 acegikmp: 其實就是他們覺得好吃的，你不一定吃的習慣...
推 rightbear: 推
推 direct: 是台灣人被人工添加物搞壞口味了
推 npc776: 他們道地的義大利麵是硬的 咬下去會黏牙 那到底是啥...
推 sukuya93p: 推
推 justty32: 推知識
推 yinyang102: 推推今晚吃義大利麵
推 kimokimocom: 西洽版有義大利麵人
推 qwe753951: 真的蠻可悲的，添加物吃習慣了，反而吃不慣食物的原味
推 hsupohsiang: 專業優質 想請教在家一兩人怎麼自煮Marinara
→ hsupohsiang: 或是這個關鍵字出來的影片有哪些可以參考
推 neige923: 我到意大利旅行後就理解為什麼他們討厭鳳梨披薩了，當
→ neige923: 地真的幾乎吃不到那種工業化的酸甜味
推 lisafrog: 因為Ketchup是連原物料的番茄都快品種改良成不是番茄的
→ lisafrog: 東西，然後這個「原物料」在Ketchup所佔比例又…
→ lisafrog: 簡單說就是科技的狠活
→ devan35783: https://reurl.cc/r3egrO 我喜歡這個頻道，但難點不是
→ devan35783: 怎麼做是材料不好買，新鮮香草可能要去花市找
→ devan35783: 義大利對爆香辛香料還有香草的想法跟中餐不太一樣，通
→ devan35783: 常只有微煎炸，他們覺得爆下去很香很香但這樣風味就散
→ devan35783: 失掉了，要燉的香草跟新鮮風味的香草也要分開放
推 mushrimp5466: 漲姿勢
推 berry5277: 推 長知識
推 gon2nor: 但是可樂滷的豬腳很軟嫩好吃啊
→ bluejark: 生抽老抽是廣東料理的用語 原本是指醬油釀的時間
→ bluejark: 後來為了省時就用調的
推 greg90326: 好
→ wvwvwvwvwv: 還以為後面會出現oo老公