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飯要煮得好吃,米種、用水跟手法缺一不可。 華南地區跟台灣本土的米種是秈(ㄒㄧㄢ)米,米身比較長,支鏈澱粉少,吃起來比較乾 爽不黏,北方跟日本則是粳(ㄍㄥ)米,米身短而圓,支鏈澱粉含量較多,煮起來黏性比 較強。 當初日本來台灣的時候覺得在來米狗幹難吃,就下令品種改良,現在的蓬萊米其實是粳 米秈米的雜交稻,以粳米為主體加上秈米對氣候的適應性,才形成現在的蓬萊米。 市面上比較有名的台灣米種: 台粳9號:特色是Q度拔群,即使冷飯也好吃,所以常常拿來當飯糰或壽司米。 台南11號:外銷日本的主力米,也是目前栽種面積最廣的米種。 台農71號:益全香米,有淡淡的芋頭香。 池上米、關山米是產地,還是要看米種來選擇。 選米盡量選新米,陳米的吸水力比較差,米粒易龜裂,可以的話選新碾米(忠孝唐吉訶 德有精米鋪)。 CNS對米的分等是差在雜粒、碎粒、異物的百分比,但碎粒多表示釋放的澱粉多,會導 致黏性增加,就看個人口味(後面會提到差異)。 洗米: 洗米的用水也很重要。米非常容易吸收異味,不光保存上要注意密封,連洗米的水都要 注意,尤其是第一波水,洗米吸收的水分有70%來自第一波的水,最好用過濾水,或至少 用燒開過冷卻的水。 洗米的動作有各種流派,但最重要的是快速輕磨,而且次數不宜多,也不用非要洗到水 完全透明不見澱粉,一般換水兩三次就差不多了。 溫度: 這個是有研究的,最好使用15度以下的冷水甚至5~10度的冰水來洗米跟浸泡,溫度越高 米越容易提早釋放澱粉,會導致飯粒黏糊。 浸泡: 最好能在冰箱裡浸泡兩個小時,室溫的話夏天泡30分鐘,冬天泡一個小時差不多。 煮飯: 基本要求是火力要夠強,短時間煮到沸騰減少中間釋放澱粉的時間,98度以上是讓澱粉 糊化產生口感跟甜味的關鍵時間,但如果直接用熱水或快煮鍋,沒有足夠的澱粉釋出會 減低飯香。想要口感,就要減少澱粉釋出,想要飯香卻要靠澱粉釋出,省流就是乖乖買 煮飯專用電子鍋。 開鍋: 煮好後悶10~15分鐘讓蒸氣把米蒸透,這時候開鍋把飯輕輕拌開,讓一部份水氣跑掉,如 果少這一步動作,等溫度降下來飯直接變一坨。 懶人包: 1. 買好米 2. 洗米泡米用好水,最好用冰水 3. 買煮飯專用電子鍋 4. 悶完飯開鍋趕走水氣 有一說一裡面差異最大的我覺得還是米種跟好鍋。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.202.103 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1748547274.A.D28.html
attacksoil: 原來米種真的有差 平常是吃花東米 05/30 03:48
diablohinet: 你白米飯系? 05/30 03:49
xxMIGxx: 好奇日本跟台灣煮飯比例? 05/30 03:52
IMGOODYES: 小時候家裡買過一次香米,吃完全身蕁麻疹 05/30 03:58
mlnaml123: 有一說是第一次洗米要快,最好是攪一下就馬上把水倒到 05/30 04:00
mlnaml123: ,第一次洗的目的是要把表面的碎粒和澱粉,但第一次洗 05/30 04:00
mlnaml123: 的吸水率最高,會同時把碎粒和澱粉的雜味一起吸進米裡 05/30 04:00
mlnaml123: 。 05/30 04:00
LittleJade: 怎麼好像在其他地方也看過 05/30 04:07
qwe78971: 看到這種自吹自擂的自慰文真得超無聊的 台灣米重金屬 05/30 04:08
qwe78971: 毒物滿滿 難吃 日本米好吃多 一堆在那吹噓多棒多棒 事 05/30 04:08
qwe78971: 實上癌症世界第一 外銷掛蛋 沒人鳥 只能擷取一段留言 05/30 04:08
qwe78971: 然後ooo 12惹 有夠可悲的 騙自己騙一生 05/30 04:08
axion6012: 怎麼有人突然崩了XD 05/30 04:11
togs: 米怎麼說都一定有差吧 05/30 04:19
impee: 還好啦 也沒多吹 不過誰管品種阿 不是台東米 誰敢吃 05/30 04:42
togs: 好幾年沒正餐吃米了 05/30 04:45
SydLrio: 爐渣米吃好吃滿 05/30 05:53
bluecsky: 米種本來就有差了 05/30 06:11
ioylye: 想問一下 洗一洗 然後浮起來那種米是比較差的還是好的? 05/30 06:29
mlnaml123: 浮起來的是蟲蛀或未熟米吧 05/30 06:53
direct: 有人不想聽實話 05/30 07:03
direct: 西部主要產地旁邊一堆光電板,雨水打下來,稻米吸好吸滿 05/30 07:04
blackhippo: 討論個米也有人能崩潰..沒人一起過端午嗎 05/30 07:34
jareds123: 講個米也要崩那麼愛講政治待在柵欄裡面不好? 05/30 07:58
anumber: 台灣米就真的很那個阿 05/30 08:00
karta273745: 自己有煮過就知道了 便當店那種都是能飽就好了 05/30 08:08
AndyMAX: 實話是今年台灣出口日本的米比往年翻三倍 05/30 08:10
AndyMAX: 中國人在海巡PTT只要有人正面評價台灣就出征嗎 05/30 08:14
MarchelKaton: 水才是問題所在,光有日本米和日本電鍋一樣煮不出 05/30 08:21
MarchelKaton: 日本的味道 05/30 08:21
maoding: 笑了 講個米也要崩潰 05/30 08:22
wcl0222: 米王 05/30 08:32
jaing7659: 哥太專業了 阿宅如我都是有熟就好 05/30 08:56
winiS: 實話是日本補助減產加上觀光人口,把存糧吃光而已 05/30 08:57
winiS: 大內宣搞到啥都要拿來炒,講個事實就喊崩潰 05/30 08:59
winiS: 要貼鄉下的工廠與米照片集嗎? 05/30 08:59
winiS: 要講量還沒有美國短米來得熱銷,賣到日本米農會怕 05/30 09:01
blackhippo: 阿事實上就是看起來崩潰啊..氣到躲推文繼續崩 05/30 09:04
winiS: 好吧,你說崩就崩,繼續宣吧 05/30 09:09
mlnaml123: 講到重金屬,日本米其實也是有重金屬問題,因為地質的 05/30 09:10
mlnaml123: 關係土壤本身就有重金屬,印象上個月有一批秋田產的米 05/30 09:10
mlnaml123: 鎘超標被召回 05/30 09:10
winiS: 千萬不要在意元素表的事 05/30 09:10
winiS: 日本再怎麼搞都不會工廠跟農田錯落隔間 05/30 09:10
winiS: 更不要講排放廢水的問題了,垃圾吃垃圾肥啦,別在意 05/30 09:11
mlnaml123: 不過技術上可以靠灌溉放水的時間長短去減少稻米對重金 05/30 09:11
mlnaml123: 屬的吸收 05/30 09:11
gon2nor: 電子鍋的等級真的很重要,通常是虎牌象印選一間,國際牌 05/30 09:12
gon2nor: 也行,別再拿大同電鍋煮飯了,有夠難吃 05/30 09:12
mlnaml123: 同意大同電鍋煮飯不太行 05/30 09:13
blackhippo: 老人喜歡吃軟爛的就會用大同了.一般電子鍋沒辦法 05/30 09:14
dreamnook2: 看完有點餓了 05/30 09:18
winiS: 電子鍋有IH與自動程序的就很好了,要軟也煮得出來 05/30 09:22
Kt51000: 笑死,柵欄仔日常崩潰 05/30 09:28
geminitea: a那個崩潰的板上唯一一篇是吹黑悟空的,完全不需要認真 05/30 09:42
wolf3363: 推詳細教學 怎麼分享個煮飯也能有人爆氣 05/30 09:43
KomachiO: 好可憐,柵欄仔真的眼裡容不下任何一篇講一句好話的文QQ 05/30 10:10
stonecoldii: 只說他是崩潰柵欄仔,卻也沒否認他說的。也算是默認 05/30 11:13
stonecoldii: 了吧 05/30 11:13
ASAKU581: 大同電鍋就蒸熱東西用的,像我這種一年煮不到幾次飯的 05/30 11:55
ASAKU581: 不想買電子鍋才會拿大同電鍋來煮飯 05/30 11:55
takanasiyaya: 柵欄仔根本不懂台灣米跟中國米不同吧 05/30 12:31
za918273654: 因為沒人想跟他討論 05/30 14:36
siyaoran: 中國人真的很無聊 這也能崩 05/30 16:04
bluejark: 秈米不代表難吃啊 炒飯與米糕都適合 05/30 17:38
greg90326: 急性恨台病發作豪可怕 05/31 19:26