Re: [閒聊] 拉麵店老闆遇到真傢伙

[xianyao (艾瑪)]

→ kaj1983: 只是少3g顧客是在唬爛逆？人家一大桶湯少3g吃得出來才怪
推 onionandy: 一大桶不可能只差3g啦
→ bnn: 通常鹽是一整鍋湯頭的 沒有在碗裡加一茶匙的吧

關於拉麵的那個湯

是不加鹽的 他是沒任何調味過的

你如果直接喝過的話就會知道 就一個油油的味道而已

其他什麼味道都沒有

他只單純把骨頭裡的骨髓和脂肪熬出來乳化而已

https://www.cookdoor.jp/noodles/dictionary/22206_noodl_006/
ラーメン屋ではダシに塩分を入れず、タレにのみ塩分を入れています。ダシを入れた寸
胴を常に火にかけて温めているラーメン屋では、ダシに塩分が入っていると煮詰まって
塩辛くなります。1杯ごとに適度な塩分量のラーメンを出すためにも、火にかけないタ
レにだけ塩分を入れ、オーダーごとにタレとダシを割っているのです。


湯不加鹽的原因是拉麵店的湯會一直處於加熱保溫的狀態

如果你先加鹽進去湯裡 之後會越煮越濃喝起來就越鹹

你的品管控制就會變得很麻煩 所以拉麵的湯是不會調味的




鹽味的來源是之後會在碗裡面加的一小匙叫タレ的東西

叫他醬汁也可以 這玩意非常鹹 含鹽量很高

拉麵的變化主要是來自這個醬汁 (撇除湯頭的類別)

常見就醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレ

拉麵店會先把這醬汁倒到碗裡 再加上調味油(豬油蔥油蝦油之類)

最後才把湯頭倒到碗裡 然後攪拌攪拌均勻

這時候拉麵的湯才會產生鹹味


還是不能理解的話去看日系袋裝泡麵的烹煮步驟

那調味鹽包不是加到鍋子裡 是倒到碗裡 最後再沖熱水下去的

這跟拉麵的烹煮邏輯是一樣的



通常一般食物裡的鹽含量會是1%

是一個一般人會感覺到鹹味 卻又不會對人體造成太大負擔的剛剛好程度

問題拉麵本身是相當鹹的 那個醬汁裡面加了很多鹽


https://www.ishigakinoshio.com/oishiishio-okinawa
一般的にご飯と一緒に食べる煮物やシチュー、ラーメンスープなどは濃いめの味付けで
、塩分濃度は1.5％が目安になっています。

所以拉麵的含鹽量是1.5%這麼高


具體來說通常一碗拉麵的含鹽量是6g

https://kurogen.com/blog/kurogen/916/
もちろんラーメンの種類にもよりますが、一般的なラーメン一杯に含まれている塩分は
6g前後と言われています！


這篇說要少3g的話 那原本的含鹽量就是9g了

他這樣一碗湯應該非常的鹹了


然後成年男性每天建議鹽攝取量是7.5g

日本男性平均每天吃11g的鹽

那湯含鹽量超猛的 被罵難吃也是很合理


他給的建議總共是分三段

1.減鹽3g

2.麵煮的時間減少20s

3.湯頭的話.....

看他講話的排序就知道那跟湯頭的鹹度無關

他指的是醬汁太鹹了要減鹽



所以不要再誤以為拉麵的湯有加鹽了

那整鍋湯都沒味道的

不信自己煮煮看

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推 MnWolf: 推食品系
推 blackhippo: 原來熬出來的那個湯是沒調味的..看Ｃ洽長知識
※ 編輯: xianyao (140.112.71.244 臺灣), 08/07/2025 15:00:53
推 mabilife: 有解說給推
推 Pep5iC05893: https://i.imgur.com/Ss2VStO.jpeg
推 knmoonbd: 推知識
推 limbra: 所以喝的時候是把高湯 醬汁 香味油分三碗上桌嗎
你要把拉麵當樂高組 我是沒意見啦 反正拉麵本來就是一堆東西拼在一起
推 ahw12000: 這個拉麵王也講過 那個年輕美食評論家那個
※ 編輯: xianyao (140.112.71.244 臺灣), 08/07/2025 15:07:56
推 pponywong: 高湯+醬汁(味增 醬油 鹽味 的複合味)+油脂(這個不一定)
→ linzero: 應該不是原本湯沒鹹度，而是沒額外放鹽等調鹹度
除非你用的魚乾夾了點鹽 不然就是那頭豬死之前吃很鹹
※ 編輯: xianyao (140.112.71.244 臺灣), 08/07/2025 15:10:14
推 silence5566: 我以為拉麵高湯沒調味已經是普遍知識了 原來不是嗎
→ silence5566: 那快點去看拉麵王XDDD
推 nisioisin: 所以日本泡麵把湯倒到加了調味包的碗裡跟把調味包加進
→ nisioisin: 湯裡煮會差很多嗎？
記得有一說是msg久煮會不明顯 如果泡麵有msg 沖熱水應該會比煮3m好一點

但我不確定啦
推 iamnotgm: 長知識
※ 編輯: xianyao (140.112.71.244 臺灣), 08/07/2025 15:28:38
推 fh316: 我家附近的麵店也是這樣 他的清湯基本上就是煮大骨的熱水
→ fh316: 要上桌的時候才加鹽到碗裡倒湯
推 yniori: 你說的我以為是常識，沒想到這麼多人不知道~~常看拉麵製
→ yniori: 作過程就會知道了
推 harehi: 找個影片看就知道了 通常都是在碗裡按照口味加醬汁 再加
→ harehi: 高湯去沖
→ harehi: 高湯本身就是骨頭湯 雞骨豬骨等等
推 minoru04: 少數的反例是高山拉麵 是把高湯和タレ一起煮
推 ssarc: 那用熱水不就好了，還需要熬湯頭嗎？
旨味跟鹽味有加乘效果 湯頭在加了醬汁的鹽味後

旨味就會被帶出來 你就會感受到湯的香甜和豐富的氣味

但是H2O和NaCl沒有加乘效果 單純只是一杯鹽水而已

不過你再加點糖就會變成運動飲料
推 james3510: 那你的鮮味從哪來
推 gn0111: 加熱水就陽春麵啊
推 silence5566: 調味跟風味是不同的啊
→ Tsucomi69: 介紹拉麵店影片都會拍攝到製作過程
→ silence5566: 煮麵的時候試試看用水煮跟高湯煮比較一下就知道了
推 sky093851248: 酷
→ silence5566: 湯頭常見就豚骨 雞骨 牛骨 小魚干 蝦
→ silence5566: 醬汁分醬油 鹽味 味增 兩個是不同的東西
推 q0500: 推
推 hcl00: 一般麵店湯麵也是啊 用醬油和肉燥調味的 那鍋湯基本沒鹹味
這也是最安全的調理法 如果我在湯裡面先加鹽

加太多太鹹了該怎麼辦? 難道多加水?

這樣湯就變稀了 燉了8個小時 整鍋直接報廢

最安全的作法就是每碗麵個別加鹽 分量才能抓的準也比較好調整
推 naya7415963: 原來如此
推 kyphosis: 推
推 surrender: 推 學到知識
推 terry12369: 推
推 j022015: 推
推 realblueken: 加湯稀釋那個應該不叫ダレ 看YT那個叫かえし
タレ＝かえし　ダレ是前面有名詞的變音

例如塩のタレ　塩ダレ
※ 編輯: xianyao (140.112.151.248 臺灣), 08/07/2025 18:43:01
推 s891234: 雖然已經知道了但還是推~
推 aegis91086: 長知識
推 sillymon: 專業