Re: [閒聊] 日本蘋果糖甜點師在台灣買爆砂糖?

[awhat (La Mer)]

就跟推文講的一樣，精緻特砂是用國外進口的糖液再製

基本上沒什麼台灣風味了

台灣進口的糖原料來源很雜，有南美洲也有東南亞

最奇妙的地方是每次製糖的原料比例都不同

這批糖可能是80%泰國、20%巴西，下批糖可能是30%巴西、70%泰國

台糖自己都受到這種不固定的原料生產所苦

簡單的說隨便挑幾包特砂，它的來源組成都可能有不同

至於原因嘛，我自己猜是因為公營事業的採購流程所致

導致生產端即使有技術，也無法選擇固定的來源


像這種利用進口糖液再製成砂糖的處理，都是在精煉廠，就是台糖小港廠

製糖過程大致上是將原料熔成糖液，透過再結晶化處理製成砂糖

結晶化是砂糖品質的關鍵，包括顆粒大小、清澈度等等

就我所知砂糖的顆粒小品質應該是越高

像可口可樂、雀巢這類大品牌都會要求顆粒小且結晶有一定標準的砂糖品質

台糖的結晶化過程嘛...只能說原料的問題要先解決才能再進步


那一般的廚師吃不吃的出來這些特砂彼此之間的差別呢?

我覺得應該是吃不出來的

可是用物理方式是可以量出來的，像是熔點、結晶顆粒大小等等

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.169.34.148 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1760163366.A.9E8.html
推 victoryman: 推
→ peterw: 推
推 kuninaka: 長知識
→ yuizero: 價錢方面  1KG小包裝是虧本在賣 25 50KG大包裝對小港廠
→ yuizero: 來說才是賺錢的  就甜度而言 依科學測量  二砂沒有細砂甜
→ yuizero: 二砂是把糖蜜從原料糖分離出來後  在次包覆在結晶後的
→ yuizero: 特砂上  但是  人類舌頭對糖蜜的敏感度較高  故會覺得
推 starwillow: 國營事業進口原料再製商品可以用限制性招標控制來源
→ starwillow: 啊，不然台電採購怎麼能固定，不知道台糖為什麼不用
→ starwillow: 就是
→ yuizero: 二砂比較甜  而二砂和液糖也是做飲料的糖最重要的來源
→ yuizero: 五十嵐的大公司每一次就和台糖大量進二砂去融
推 kaj1983: 來源過於單一時如果品質或原料出現問題，沒有其他應變措
→ kaj1983: 施了吧
可以不用單一來源 可是你比例要控制阿 想像煮菜時有時用岩鹽，有時用海鹽

有時岩鹽海鹽比例不一定 這樣煮出來的菜肯定會有差
→ shifa: …我跑錯板了嗎
推 vitalis: 顆粒小比較好溶解,對飲料廠 飲料店甚至一般人都比較方便
推 goldman0204: 樓上沒錯~50嵐就是二砂去溶!其他小店...不要問= ="
→ spfy: 鄉民怎麼都知道
→ goldman0204: 樓上鄉民各行各業都有啊!我大學也打過飲料店的工作~~
推 ageminis: 好專業
→ tony15899: 食品工廠至少我看到的是用進口貨  應該是比台糖更便宜
→ tsainan: 小店應該就是直接用液糖吧 哪有這麼多功夫進砂糖加工
市面上的液糖其實也是結晶後的糖再去融的，進口的原料糖液也要做去除雜質等手續
推 e5a1t20: 可是二砂有顏色耶？甘蔗液糖沒有
→ tony15899: 20公斤袋堆滿倉庫的那種
推 jeff666: 推
推 jerryhd921: 飲料店不是都用玉米糖漿嗎？
推 yumel87: 長知識推
推 XFarter: 長知識
推 bladesinger: 長知世推
→ zzro: 飲料店有不是用玉米糖漿的?
→ s921619: 漲知識推
推 avans: 公開招標的關係? 推原料說明~
→ macocu: 飲料店記得冷熱飲不同，一個糖漿，另一個忘了
推 Fate1095: 飲料店9成9都是用果葡糖漿或玉米糖漿,哪會花時間用二砂
→ Fate1095: 煮糖水..
推 Chienhua: 台糖雖然都台灣加工，但好像有分原料是本土還是進口？
推 m00534: 本土蔗糖量非常少超貴，印象中只在農會看過產銷履歷糖
→ carllace: 50嵐還是別家有說糖漿是自己特調的
推 zzz50126: http://i.imgur.com/rJu70i0.jpg
→ zzz50126: 一點都不貴 超貴是被唬了吧
https://www.taisugar.com.tw/Monthly/CPN.aspx?ms=1391&p=13385197&s=13385207

可以看一下成本比較，另外台灣本土蔗糖占比不到總產量的一成
→ tony15899: 台糖二砂 1kg 36元 大量使用的原料貴了快1倍
※ 編輯: awhat (118.169.34.148 臺灣), 10/11/2025 15:53:08
推 LIONDOGs: 我這裡的飲料店有註明是用台糖液糖
→ fantasyhorse: 飲料店用二砂？不都用玉米糖漿？
推 chrisjohn214: 你螞蟻系？
推 a2156700: 原來是用國外的糖液再製
推 yuting90: 漲姿勢
推 barkingdog: 有糖有推
→ fmp1234: 長姿勢