Re: [閒聊] 豆汁兒就餿水怎麼會有人特地去北京喝？

[devan35783 (阿西八)]

說到炸醬麵這個我就不睏了。

其實炸醬麵有各種地域上的不同，一般認為起源在魯菜，清朝的時候御廚大多都

是山東人，也跟著把炸醬麵帶往京津冀一帶。

台灣的炸醬多半會加入豆干丁，甜麵醬的比例比較多口味偏甜，肉的比例少，醬

汁油水分界不明顯，基本不會出一圈油。

北京炸醬麵講究小碗乾炸，炸醬要炸半個小時到四十分鐘，把水份炸得相對乾，

肉是五花肉丁，醬包裹著肉，在碗裡汪出一圈油。在菜碼(配菜)上講究用時令蔬

菜，七分菜碼三分麵，菜碼比麵還多，吃的是清香鮮美，而且會配上蒜頭，一口

大蒜一口麵。

天津炸醬麵的甜麵醬比例比北京多，醬比北京稀，肉多是肉末，吃的是麵上裹著

醬香，菜碼不只有冷的還有熱的，講究葷素搭配。

山東炸醬麵講究突出蔥薑蒜香，大蔥加爆不用錢。


炸醬麵基本上沒有標準作法，北方家家戶戶有自己的秘方，上面說的地區特色頂

多只能算趨勢，基本的做法老飯骨已經示範過很多了，大概有幾種變化型：

1. 乾黃醬+黃豆醬+甜麵醬的比例

   乾黃醬=熟黃豆+麵粉打碎發酵，水份少，醬香濃，不能直接吃

   黃豆醬=黃豆發酵的醬料加香料，水分多，可以直接配飯吃

   甜麵醬=麵粉發酵的醬，味道香甜圓潤，依稀釋比例有不同用途

2. 蔥蒜先加後加，起鍋前才加蔥

   生蔥熟蒜，山東炸醬麵講究蔥香的會分次加蔥，有熟蔥也有生蔥香

3. 肉丁改用雞蛋的雞蛋炸醬(好吃又簡單！不用熬醬熬半小時)

4. 菜碼的不同：

   北京炸醬麵以時令蔬菜為主，甚至有編成順口溜：

   青豆嘴兒、香椿芽兒，

   焯韭菜，切成段兒；

   芹菜末兒、萵筍片兒，

   狗牙蒜要掰兩瓣兒；

   豆芽菜，去掉根兒，

   頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；

   心裡美，切幾批兒，

   焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；

   辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

   炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。


台北不知道哪裡可以吃到菜碼講究的老北京炸醬麵，通常看到標榜老北京

炸醬麵的都是把醬做得七八分樣子，但靈魂的菜碼只有少少幾樣。



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推 ahw12000: 好奇你怎麼評價韓國版的炸醬麵
→ hk129900: 韓國炸醬麵就是死甜 吃一口就丟掉
→ devan35783: 太甜...
推 MoonFisher: 炸醬麵系？
→ wfsh30918: 餡老滿
推 marlinx: 佩服，原來大金牙那一段是真的
推 Oswyn: 炸醬 其實顧名是用炸 所以油一定多 台版是改良過適應在地
→ Oswyn: 不然用傳統的寬油炸那個醬 不合台灣人的口味
推 levelesin: 你炸醬系?
推 chrisjohn214: 炸醬麵系？
→ hank780420: 台灣版本會用味噌不會用
→ hank780420: 那些奇奇怪怪的北方醬
推 ASAKU581: 可是前面有一篇說在北京吃到的炸醬麵跟台北外省口味的差
→ ASAKU581: 不多
推 Xpwa563704ju: 原來是炸醬麵系出身的
推 SunnyBrian: 看到口水都流出來了，原來我以前吃的炸醬麵不是炸醬
→ SunnyBrian: 麵？
推 yniori: 想到維力炸醬麵出的老北京炸醬麵，好市多有賣
推 HANGOLI: 還以為又鬼轉
推 bbo9527: 講白了就是窮講究 台灣版本本來就不求北京那種傳統菜碼13
→ bbo9527: 樣
推 bbo9527: 任何國家美食飄洋過海到他國本來就會因應他國文化有所改
→ bbo9527: 變
推 bbo9527: 油多也是負責不要讓醬拌不開 中國說的不要坨
推 lien0972: 我小學同學阿公是外省老兵 開的炸醬麵點好吃到哭 又近小
→ lien0972: 時候常常吃 過20多年都還會想念 後來人走了 後代也沒有
→ lien0972: 接手 就此失傳 非常難過QQ
推 enjoyfafa: 問一下，黃豆醬跟豆味增到底差在哪啊?
→ adairchang: 台灣炸醬麵全都只加小黃瓜，偏偏我最討厭小黃瓜= =
推 habodaha: 為啥御廚大多山東人？
推 WindSucker: 山東考公
推 velbon: 長知識了
推 P2: 中國無論是四大菜系還八大菜系 山東菜都是唯一的北方菜
→ P2: 北京八大樓也全是山東菜館
推 TPAsavelove: 台灣炸醬麵說穿了就是變種涼麵 一家店為了能同時出多
→ TPAsavelove: 種菜備料又要求方便 所以每種菜的料都大同小異只差在
→ TPAsavelove: 醬而已
→ TPAsavelove: 你就會看到會賣炸醬麵的 基本一定會有麻醬麵 這意思
推 Winter1525: 看餓ㄌ
推 j022015: 炸醬王
推 noposo: https://youtu.be/b7tOpRl3Xsk?si=
推 lungyu: 老兄你害得我好餓喔
推 PSP1234: 好餓
推 tinghsi: 我也是因為小黃瓜不吃炸醬麵