Re: [Holo] Raora教你做刺客義大利麵

[devan35783 (阿西八)]

我鍵盤義大利麵系又來啦。

刺客義大利麵的名字來源是因為它最初發明時的辣度很高(對義大

利人來說)，有點像"這麼辣你是想殺了我嗎"。最初的版本也沒有

從生麵開始煎，純粹只是加辣的蕃茄義大利麵，是有一天老闆

沒顧好火導致燒焦，硬著頭皮給顧客沒想到大受好評，之後燒焦

反而變成固定的做法，中間也經歷各種迭代跟戰爭(e.g. 生麵下鍋

還是熟麵下鍋)，目前比較主流的做法是橄欖油煎香蒜片和辣椒後

生麵下鍋加上蕃茄泥(Passata or Tomato puree)，先煎到麵

條焦黃甚至微焦，再分次加入蕃茄高湯當作麵水，慢慢收乾到醬

汁也微焦就大功告

成。

這道菜困難的地方在於不像其他義大利麵醬汁只要照著食譜就能

輕鬆還原，還能看義大利麵包裝上的指示告訴你怎麼煮麵，這道

菜加的水量、火候全都沒有標準只能自己試誤，水加多了麵爛

了醬還收不乾，水加少了直接變焦掉的煎餅，到底煮熟沒啊等等

等等，比較保險的做法是參考最原始版本，先把醬汁收濃，把水

煮義大利麵的時間縮短兩分鐘，然後下鍋組合開大火短時間製造

焦糊，會比起主流做法更好操作(當然麵體焦脆的口感會差一點)。

另一個不建議在家做的原因是鍋不夠大，至少要能均勻攤平義大

利麵(折斷禁止！)，還有就是刷鍋很痛苦……






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推 qaz19wsx96: 煮這種的就只能用魔術靈浸泡過再洗了
→ kent00216: 感覺鍋底會殘留一堆梅納反應的殘留物...
→ bamama56: 準備去巴里吃這個 期待
推 uoyevoltnaw: 之前看義大利主廚教學的影片，他折斷了～
推 kirimaru73: 做壞硬上的料理成名好像還不算少見
推 arrenwu: 看起來過程挺複雜的
推 Pegasus99: 沒辦法 焦香味就是一種難以複製的好味道 成敗就差一點
→ Pegasus99: 但真的很讚
→ Pegasus99: 焦掉和鍋巴也是一念之間的差別
推 breadf: 焦香和操輝搭的差別就在一線之間，走鋼索
推 arrenwu: 我一直以為鍋巴就是焦掉說？
推 TPAsavelove: 我看還是吃炒麵就好= =
推 ryoma1: 挺搞剛的後續還得刷鍋子，不好弄的一道菜
→ hk129900: 鍋巴最早就是煮飯鍋底那些硬硬乾乾的 用柴火才容易有
→ hk129900: 現在都用電鍋或電子鍋煮飯根本就沒有鍋巴
推 pinqooo: 刷鍋 喔...
推 Pegasus99: 我聽說有專門做鍋巴的電鍋XD 搭配他畫好的刻度放水和
→ Pegasus99: 米 就能做出一層鍋巴
→ Pegasus99: 好像是加熱比一般電鍋強 但會降溫後再悶一下
→ BOARAY: 電鍋還是能用鍋巴 之前遇到人才用出來過w
→ Pegasus99: 查了一下結果是反過來 是飯煮好後再故意升溫一次煮出
→ Pegasus99: 鍋巴
推 ruiun: 也有微波爐烹煮版本，這個比較穩
推 usoko: 做這道最痛苦的真的就是刷鍋 一般平底鍋做個幾次就可以丟了
→ usoko: 用鑄鐵鍋刷起來更心痛 還是去外面吃吧
推 Hazelburn: 聽起來很複雜 但是其實核心就是把麵油煎脆過後用蕃茄
→ Hazelburn: 湯把麵煮軟，你想省事買蕃茄汁直接煮 原始食譜不放料
→ Hazelburn: 我上次吵了些肉末洋蔥菇類 還不錯
→ Hazelburn: 成品的口感就是 很像是廣州炒麵
推 ucha: 燒焦 跟焦香 差別就是
→ etvalen: 鍋巴跟焦掉不一樣，吃過石鍋拌飯就懂
推 gamut0202: 我折
推 ucha: https://meee.com.tw/NDxeEE3
→ qss05: 電子鍋還是有吧，你保溫一陣子，底下就會是有點咖啡色的，
→ qss05: 電鍋就沒辦法了他有溫控保護
推 arrenwu: 電子鍋跟電鍋有什麼不一樣嗎？
推 a43164910: 一個有電子元件 一個只有加熱機械按鈕 我的理解是這樣
推 Oswyn: 鍋巴可以飯煮好攤平拿去烤箱烤
推 bps05: 原本想今天晚上煮一鍋 還是放棄好了
→ minuteC: 就是焦度表啦 焦的好吃就是焦香 焦的難吃就是焦黑
推 awenracious: 不折斷我可不吃喔