Re: [討論] 拉麵王裡面芹澤說拉麵吃的是資訊 是真的

[devan35783 (阿西八)]

其實消費者突破先入為主的資訊也是有好幾個例子的，最知

名的應該是對岸老乾媽，二代接手之後改原料省錢，消費者

吃出不對味就不買了，差點把工廠玩倒，後來陶老太又出山

撥亂反正才把品牌救回來，但也不復當年鼎盛。甚至鼎泰

豐都有過把劍蝦仁換成普通蝦仁被吃出來上新聞，所以消費

者也不是傻傻餐廳端什麼全都吞，畢竟花的是自己血汗錢，

講一堆結果不好吃那是要賣給誰。


回到漫畫，其實我覺得主廚跟食客的認知會有落差是很常見

的，甚至每個人也有不同標準，芹澤厲害的地方是他能認知

到大眾喜好跟他理想的落差，並且順應大眾才是他成功的關

鍵，其實自己做菜就知道很多人說的清淡不是真清淡，更多

的是不紅不辣、湯面上看不到油就叫清淡，媽耶那是燉高湯

的時候膠質乳化把油都吃掉了好嗎，底料不放個幾斤豬骨雞

翅哪來這麼香的湯，烘蛋更是油不要錢的下，還有像清蒸魚

，我看老飯骨學飯店版蒸魚汁都要嚇死，它那個蒸魚汁一公

升水加60克味精……海水鹽度也才3%左右喔……但上桌還不是

說這個魚真香，有餐廳那味了……

所以說煮飯齁，好吃最重要，不好吃什麼資訊都沒用。

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推 mayolane: 鼎泰豐那個不是被想起號的FB粉專黑的嗎
→ poz93: 我都很好奇 王剛做的那種重成本開水白菜的湯和用高湯調味
→ poz93: 包做的湯 一般大眾喝會選哪個好喝
→ poz93: 可惜都沒看到這種實驗影片
推 arrenwu: 我有一點不同意見是，我覺得上 fine-dining 的餐廳，
→ arrenwu: 有時候是在吃那個氣氛 所以食物就不見得那麼重要了
→ egg781: 說到這個我很好奇,賣得好不就是因為那個味道
→ egg781: 為何老是想在原料這塊賭這麼大量的客人沒人吃得出來?
推 james3510: 有賺頭啊 二代接手常見的大頭症
推 arrenwu: 我覺得這跟文化有關耶。一個東西有名了之後很多人吃，
→ arrenwu: 然後很多人吃的東西，突然變難吃了我覺得大家也不太好意
→ arrenwu: 思直接講難吃
→ arrenwu: 要直到越來越多人知道東西變難吃了 才會發酵
推 pponywong: fine-dining 不就是聽主廚怎麼唬爛嗎?
→ arrenwu: 就我覺得「上餐廳」，除了「食物」以外還有不少其他東西
→ arrenwu: 這當然是說fine-dining啦
→ arrenwu: 便當店、麵館就食物見真章了
→ devan35783: 記憶太久了，結果老飯骨蒸魚汁是5斤水加6兩味精，一公
→ devan35783: 升水要加120克……還不包括醬油跟魚露那些
→ lugiam: 老乾媽的那個我也有看過說 二代接手後 原本採購的辣椒供
→ lugiam: 應商不斷哄抬價格 二代就被迫尋求其他辣椒供應
推 GAOTT: 我覺得有一個閥值 在閥值內味道的差異小於資訊的差異
→ GAOTT: 閾值外則是資訊差異小於味道差異
→ GAOTT: 簡單說 沒難吃到一個地步 大家不會發現喇 哪有人人神之舌
推 engelba: 二代目那是被自家人搞 原料商都是當地人 看你賺的多就哄
→ engelba: 抬 被迫去找其他類似的辣椒
推 Xration: 國外就有把微波食品或是速食店的料理在高級餐廳端出來
→ Xration: 客戶吃不出來
推 arrenwu: 微波食品吃不出來這個我覺得....比較誇張一點就是了
→ arrenwu: 要不然就是那餐廳應該是滿鳥的
推 NakiriFubuki: 有看過把麥當勞雞塊切開來擺盤成高級料理給人吃的
→ NakiriFubuki: 一般人也吃不出來差異
→ devan35783: 但換辣椒被消費者吃出來還是事實，沒有被品牌影響覺得
→ devan35783: 味道一樣
→ bnn: 這年頭業配會固定時間出來洗 然後看下面越來越多人噴難吃趨勢
→ bnn: 這樣你就知道他確實變難吃、偷料、縮水
推 tonyxfg: 老乾媽會被消費者吃出不同，就知道偷工減料偷到多誇張的
→ tonyxfg: 程度了
推 jonh0805: 因為味覺那麼敏銳的人真的不多
→ jonh0805: 芹澤那句話說的有道理啊
→ jonh0805: 只吃得出味道重不重、油不油的人一大票
→ jonh0805: 在沒有心理准備的情況突然問你剛剛吃進去的東西是什麼
→ jonh0805: 連專業廚師都很容易翻車了好嗎
→ KuRaZuHa: 芹澤的淡口拉麵還有一個問題 去吃拉麵的人不會預期自己
→ KuRaZuHa: 吃到的會是那麼高雅的風味 跟預期心理一個比較就變成
→ KuRaZuHa: 淡而無味的味道了 漫畫中芹澤剛創業那時好像是豚骨拉麵
→ KuRaZuHa: 的全盛期吧?
→ KuRaZuHa: 拿一杯咖啡說是可樂給別人喝 喝到的人會覺得這可樂臭掉
推 henry1234562: 日本之前不就有節目 是拿高級餐廳跟主持人自己做料
→ henry1234562: 理讓來賓猜哪個是誰做的
→ henry1234562: 結果有一次是弄炒飯 結果來賓基本全錯 因為主持人
→ henry1234562: 做得太好吃了
→ carllace: 看過湯頭版的一碗是精心煮出來的，一碗是各種粉末調的
→ carllace: ，來賓說粉末調比較好吃是精心煮出來的
推 lgzenith: 那個主持人做的主要是調味下比較重
→ lgzenith: 對一般人來說會不容易判斷
推 bbo40453: 芹澤的吃資訊說法不等於用料不實啊，他重口跟淡口一樣
→ bbo40453: 的湯頭只是牛油加好加滿把湯頭味道蓋過
推 ilikeroc: 節目那個還是有人答對呀 只是代表有品味的人真的很少
→ qss05: 微波食品擺盤一下，只要不是牛肉那種講求熟度的，很多吃不
→ qss05: 出來吧，它的上下限很高，味道的完成度也是，你看中國那個
→ qss05: 西貝，賣那麼貴，大家還不是吃的很爽，要不是有人爆料誰知
→ qss05: 道是預製的，像冷凍年菜也是一種微波食品啊，飯店的這麼貴
→ qss05: 大家也是很捧場
推 acegikmp: 有自己熬過湯頭調過味就知道了啦，要調出市售餐廳那種味
→ acegikmp: 道調料要加多少XD
→ qss05: 是啊，過年拜拜煮一隻雞+兩斤五花肉，那個湯還是淡淡的的
→ qss05: 沒什麼肉味
推 tonyxfg: 樓上那個要有味道就要不加水用蒸的，流出來的肉湯味道才
→ tonyxfg: 夠濃
→ rayven: 不加水很重要啊
→ carllace: 熬湯要熬出味，基本上整隻雞要煮到很柴一碰就散的程度
→ carllace: ，一些餐廳雞湯裡的雞不是熬湯的雞，是拿雞湯把那隻雞
→ carllace: 煮熟
→ yoyun10121: 煮整隻雞和五花肉還沒味道, 單純是你沒有提味而已啦
→ commandoEX: 算了下鈉含量大概是1.5%，味精的鈉含量比較低
推 ucha: 二代不少就想用料成本貴那麼都是錢 味道沒差多少 不會被發現
→ ucha: 但客人肯來買就是因為 味道跟別家有差 換料沒特色又貴
→ ucha: 我幹嘛不買別家