Re: [閒聊] 炒飯火力大一定好吃喔？

[TtankK (TtkK)]

※ 引述《callhek (貓貓仲介商)》之銘言
: 乳題
: 我在看拷問吃貨公主啦，第十六集提到，炒飯好吃的訣竅就是強大的火力，還有不斷的甩
: 鍋
: 這樣的好我在家炒飯不好吃的原因都是火力造成的嗎，有大火力還有可能炒出難吃的炒飯
: 嗎？
: https://i.mopix.cc/rFgxbb.jpg


飯的水、蝦仁的水、肉的水，在加熱時會慢慢跑出來，
炒飯要好吃，要有梅納反應，溫度是要高於水的沸點，約在150度。
於是你要面臨的是，食材不斷出水，會把溫度固定在沸點，
大火才能把水快速蒸發，使食材達到能夠梅納反應的溫度。
但是溫度太高，水分蒸發完會接著脫水碳化也就是燒焦，
確保不會燒焦就是快速翻動，讓受熱均勻不至於部分食材溫度太高。

炒飯素、味精都好，可以模擬梅納反應的味道，
但是梅納反應是多種複雜的化學反應，既然複雜，免不了產生一些不健康的物質，
但那個香味不容易人工製造，佐料調味料無法完全取代大火梅納
要好吃與美味不能得兼。

以上，回答的不比 AI 好，但是是純手工的喔！


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.215.61.38 (臺灣)
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推 meredith001: 所以控火就很麻煩
推 zero720624: 看影片都是食材粉粉丟丟甩甩，原來是如此精密的料理
推 fortrees: 水分超級多 要燒焦也不簡單 只怕火力不夠
※ 編輯: TtankK (49.215.61.38 臺灣), 04/04/2026 16:41:11
→ lsd25968: 廚師嗎
推 kimokimocom: 這種炒式的料理很重要一點就是要控水
→ XZXie: (雖然看不懂但覺得很厲害
→ kimokimocom: 水太多溫度上不去就很容易得到一攤軟爛的物質
推 orca1912: 食材的水分會影響
→ james3510: 一定要乾爽
→ fortrees: 看起來像炒飯 但比較像煎飯 下鍋要馬上攤開
→ laladiladi: 揚州炒飯還要邊炒邊加高湯
推 chuegou: 會出水的食材就很難 我弄幾次都是一坨 所以我最後只會蛋
→ chuegou: 炒飯（勉強能吃
→ peterw: 炒失敗會變燉飯？
→ Yoimiya: 大師
→ spfy: 燉飯水也差太多了吧==
→ crimsonmoon9: 有個小秘訣是會出水的料先乾炒到半熟再給飯一起炒
推 epsilon1115: 有種做法是生鮮料先弄半熟，再下去炒飯
→ fortrees: 加那種水很多的還真有可能 蝦仁 生菜
→ nekose: 有時候吃到濕濕黏黏結塊的超雷蝦仁炒飯 就是這樣來的嗎
→ TtankK: 所以說不要小看路邊阿婆的高麗菜炒飯
→ TtankK: 作弊的方法，就是油加多一點，油的導熱可以防止溫度過度
→ TtankK: 集中，食材與鍋接觸面的熱可以藉由油傳導開來
推 o07608: 家庭小灶就乖乖把其他食材先炒到半熟再做本體吧
→ cross980115: 那種通常會過油吧 好吃就是了
→ cross980115: 我指油加多一點的做法
→ cross980115: 至於自己家中有時間的話當然可以分開炒
→ cross980115: 懶的話就還是一起炒了
推 kimokimocom: 路邊阿婆的炒飯很多超好吃...士林夜市廟口就藏一家
→ kimokimocom: 從小吃到大都粒粒分明
→ fortrees: 油可以後面再補
推 o07608: 我在沒去過的小吃店要點炒飯都很猶豫，炒飯上下限超大，
→ o07608: 基本上沒有中間值的
→ fortrees: 夠了就停
→ cross980115: 通常國高中附近 比較密集的店家中會有很好吃的，但
→ cross980115: 偶爾也有很地雷的
→ kusotoripeko: 不擅長熱炒就直接做燴飯、炒麵，炒完小火等收汁
推 demon159000: 先把爛瓦斯爐換掉
推 lordmi: 家用瓦斯爐有其上限在那，除非換營業用噴射爐
推 ZXCVBNM: 快速爐+不斷翻炒+醬油時機
→ fmp1234: 鍋氣讚
推 HERJORDAN: 我記得炒翻天有用出火柱炒飯
→ mlnaml123: 家庭用火力不夠，食材分開炒最後再一起下鍋比較不會失
→ mlnaml123: 敗
→ excercang: 炒失敗的炒飯，跟廚餘差不多
推 lucifer666: 在家炒飯比起燒焦更麻煩的是火力不夠整鍋軟爛軟爛
推 z202010541: 加高湯都是調味或用蒸氣催熟
推 z202010541: 家用爐火力不夠可以燒鍋燒到溫度夠再炒，但要挑鍋
→ z202010541: 子就是
推 AIRWAY1021: 配料標準是要切到跟米粒差不多方便控溫掌握熟度