Re: [閒聊] 炒飯火力大一定好吃喔？

[Sinreigensou (神靈幻想)]

※ 引述 《TtankK (TtkK)》 之銘言：
: 　
: ※ 引述《callhek (貓貓仲介商)》之銘言
: : 乳題
: : 我在看拷問吃貨公主啦，第十六集提到，炒飯好吃的訣竅就是強大的火力，還有不斷的
甩
: : 鍋
: : 這樣的好我在家炒飯不好吃的原因都是火力造成的嗎，有大火力還有可能炒出難吃的炒
飯
: : 嗎？
: : https://i.mopix.cc/rFgxbb.jpg
: 　
: 　
: 飯的水、蝦仁的水、肉的水，在加熱時會慢慢跑出來，
: 炒飯要好吃，要有梅納反應，溫度是要高於水的沸點，約在150度。
: 於是你要面臨的是，食材不斷出水，會把溫度固定在沸點，
: 大火才能把水快速蒸發，使食材達到能夠梅納反應的溫度。
: 但是溫度太高，水分蒸發完會接著脫水碳化也就是燒焦，
: 確保不會燒焦就是快速翻動，讓受熱均勻不至於部分食材溫度太高。
: 　
: 炒飯素、味精都好，可以模擬梅納反應的味道，
: 但是梅納反應是多種複雜的化學反應，既然複雜，免不了產生一些不健康的物質，


炒飯火不夠大最明顯的就是飯濕軟

在家小瓦斯爐炒出來幾乎都這樣

外面快炒店大火才炒得出酥鬆的飯

看來秘訣真的就是確保水分快速燒乾維持梅納反應

炒飯用隔夜飯也是因為用水份流失的飯炒起來比較好吃

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.36.13.158 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1775295619.A.38B.html
→ gaym19: 隔夜飯只是因為這樣比較方便 順便清冰箱
→ gaym19: 因為家庭一般不會為了做炒飯特地煮一鍋水分少的白飯
推 kimokimocom: 水分是要比剛煮好的少 但也不能流失太嚴重
→ kimokimocom: 有些整個乾掉變成乾的那種 再炒也救不起來
→ kimokimocom: 然後加一個純蛋黃下去拌米飯 也有幫助於收縮水分
→ twn65w65: 1樓，嚴正反對，你不懂隔夜飯的差距
推 zipupup: 基本上火力大飯比較乾有一點燒焦味比較好吃
→ excercang: 要做炒飯的話，那天的飯我都用瓦斯大火蒸
→ excercang: 不能用電鍋蒸的
推 tolowali: 還是要看人 家母就喜歡濕軟的炒飯 上次去日料吃櫻花蝦炒
→ tolowali: 飯粒粒分明 被嫌棄太乾讓她一直配茶吃
→ lucifer2703: 隔夜飯真的只是方便而已
→ lucifer2703: 不要太神話隔夜飯