Re: [閒聊] 用廢油做菜吃了不會致癌嗎？

[yniori (偉恩咖肥)]

這就是中式料理好吃的秘密阿

鍋氣鑊氣聽過嗎

看過王剛嗎

首先第一步就是把鍋燒熱冒煙

中式快炒的鍋氣主要來自兩個核心的物理與化學變化：
梅納反應與焦糖化：食材中的胺基酸、糖類在高溫（通常大於120°C）下結合，產生金黃色
澤與濃郁的焦香風味。
油脂霧化與微焦化：當廚師拋鍋時，微小的油滴接觸到高溫鍋壁與空氣，產生局部汽化與極
輕微的煙燻味，這正是熱炒店獨特香氣的來源。

鍋氣的溫度往往高達200°C以上

1.多環芳香烴（如 苯駢芘 BaP）：油脂接觸超過200-300°C的高溫，或直接滴入火源時產生
，屬於世界衛生組織（WHO）一級致癌物。

2.丙烯醯胺：富含澱粉或碳水化合物的食材（如炒飯、炒馬鈴薯），在高溫加熱後容易產生
，被列為2A級可能致癌物。

3.雜環胺：高蛋白質的肉類在長時間大火乾炒或燒焦時會大量釋出。

4.廚房油煙（PM2.5）：大火產生的油煙含有揮發性有機物，對於掌廚者而言，長期吸入會
顯著提升罹患肺癌的風險。

這就是好吃的秘訣

寬油加上燒到冒煙的鍋

最後把生抽老抽沿著鍋邊淋一圈增添致癌風味

真香


※ 引述《Katsuyuki118 (勝之・改)》之銘言
: 如題
: 炒翻天第3話
: 秋山阿公生前做的最後一道菜是紅燒鹿蹄筋
: https://i.meee.com.tw/OU0xXjX.jpg
: 他把蹄筋放進油裡浸泡十天
: 再拿出來油炸 油炸時在滾燙的油鍋加水
: https://i.meee.com.tw/z4Kkokp.jpg
: 讓蹄筋爆炸式脹發 最後紅燒出菜
: 成品看起來是滿好吃的
: https://i.meee.com.tw/MorvAhH.jpg
: 但阿公泡蹄筋的油是要回收處理的廢油
: 用廢油做菜吃了沒問題嗎？



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→ uranus013: 好吃的東西沒有一樣是健康的
推 Atkins13: 等等這不就是燒烤嗎
推 lovesleep68: 把有問題的原材料，做成賣相好又好吃的美食
→ lovesleep68: 很多廚師都可以辦到吧!
推 kusotoripeko: 還以為會有ghq時期的機油天富羅之類的
→ kusotoripeko: 我都懷疑怎麼不會腹瀉
→ kusotoripeko: 甚至還是引擎裡排出的劣化油污
→ yoyun10121: 鍋氣那種微焦感本來就是致癌物呀, 這篇還沒講到過火這
→ yoyun10121: 種擺明是要直火燒過的焦感
推 KAGOD: https://youtu.be/vgv_IiSZarY?si=mNXJLor1ccKWQGs1
推 astinky: 只要是用高溫油處理過的料理沒有一樣是不致癌的吧
推 fuhsi: 高溫處理過都有致癌物吧。所以法規規範時只能規定我賣給你
→ fuhsi: 時不會超標，但是你拿回去料理導致致癌物增加數十到數百倍
→ fuhsi: ，那就是你自己的選擇了
推 fuhsi: 記得臺灣肺癌好像不小的比例是油煙造成