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作者cash0101 (Hakunamatata)
看板Chiayi
標題Re: [問題] 雞肉飯的雞肉好吃的秘密
時間Fri Feb 12 23:44:22 2016
※ 引述《aazz9988 (千秋)》之銘言： : 好喜歡吃雞肉飯， : 我可以吃三餐沒問題， : 最近對這道美食很好奇， : 雞肉飯的雞肉都不會澀是怎麼料理的？ : 不太可能只是水煮而已吧！？ : 而且嘉義雞肉飯這麼有名，但都沒發現飼養火雞肉的農家 : 這些肉都是從哪裡進口的？ 嘉義雞肉飯2個重點 到每一家雞肉飯店一定有兩鍋醬汁 一鍋金黃透明的雞油（有些店是用豬油，因為早期雞油相對少，且豬油比較便宜） 另一鍋深咖啡接近黑色的雞湯醬油 比例通常是1：1到1：2不等，依店家而異 然後就是雞肉的部份 雞肉選用火雞肉，通常一碗飯上鋪的雞肉會有很明顯的2種顏色，白色和灰黑色 白色是雞胸肉，灰黑色是腿肉，通常比例為2：1或3：1 其他縣市常見的都是只有雞胸肉的為主 這兩種肉的口感極為不同，同時吃雞腿和雞排感受一下就知道這兩種肉的差別了 至於你說的雞肉都不會澀的原因 就我的觀察，火雞肉都是由熱水燙熟一層層撕下或切下 （撕下的肉呈不規則長條型，切下的比較方方正正，肉也比較碎小） 但是店家不會燙到熟透（半生熟的狀態），然後放著等他涼掉（此時的餘溫足夠讓肉熟） 所以我曾經吃過剛燙好弄下來的雞肉，有點噁心，我不知道該怎麼形容 （想試試看可以在店家中午忙翻的時候去碰碰運氣，雞肉不夠用時就有機會吃到） 涼掉後肉質才開始有嚼勁，此時少了那種沒熟的噁心感 但依然軟嫩，不會因為過熟而柴澀 （外縣市的肉常常煮過頭，吃起來很乾澀，即使加對了醬汁一樣救不回來） 至於肉涼掉怎麼辦？ 鋪在熱飯上，醬汁淋下去，肉就自然有溫度了，除非肉是剛從冰箱拿出來（隔夜的） 有些店會把油蔥酥放入雞油內煮，有些會在上桌前加一點到飯上 當然也有都沒加的店，每家店吃起來都不太一樣 再來推薦去老字號的雞肉飯店一定要嚐嚐他們的紫菜湯 （如果喜歡吃雞腳的可以點雞腳湯，不過這個通常都是限量的太晚就沒了） 推薦紫菜湯的原因是通常高湯都是由整隻雞骨下去熬煮而成的 所以紫菜湯可以喝到整隻雞的精華 不過我是那種一定要配味噌湯的就是了 --
推 goldensyu:直接問爸爸最快01/14 12:31
→ ciaerin:樓上 我爸他已經.....01/14 12:32
推 goldensyu:真是抱歉..沒預想到是這種狀況..sorry01/14 12:39
→ ciaerin:我老爸他已經..... 忘記了囧01/14 13:20
推 goldensyu:原來是忘記了....頓時我罪惡感大減....哈哈.......01/14 14:02
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.112.106 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Chiayi/M.1455291874.A.1B8.html
推 ckkpolice: 味噌湯派的路過推 02/12 23:46
推 amanoalashi: 好專業! 02/12 23:47
推 chain1103: 專業推 看了都餓了 02/12 23:48
推 barttien: 唉唷……你火雞系膩？ 02/12 23:55
推 s917081thedo: 推專業！ 02/12 23:57
推 blackjw1212: 下水湯派的路過推 02/12 23:57
推 asxc530530: 專業 02/13 00:00
推 bb131800: 味噌湯派++ 02/13 00:00
推 yuma0621: 下水湯派再一票 02/13 00:13
推 supermasuman: 下水湯派路過 02/13 00:20
推 q123123no1: 你火雞肉飯系？！！！ 02/13 00:20
推 hohok: 味噌派+1 02/13 00:23
推 aazz9988: 我跪著看這篇文章，感謝認真回文!! 02/13 00:26
推 shayua: 味噌湯+1（裡面還要有小魚乾啦～～） 02/13 00:27
推 sss58866: 味增派+1 02/13 00:28
推 chopeter2002: 味噌湯＋ｌ 02/13 00:34
推 a123987855: 專業 02/13 00:40
推 zhaqiao: 豬血湯QQ 02/13 00:44
推 swaggg: 只有我竹筍湯? 02/13 01:03
推 s564978: 味噌湯+1 02/13 01:07
推 z0403226: 味噌湯+1 下次來喝喝紫菜湯好了 02/13 01:11
推 stevely: 可以請問哪一間的紫菜湯是那樣的嗎? 02/13 01:19
→ stevely: 味噌或下水 路過 02/13 01:19
推 telescopy: 我愛酸菜肚片湯！ 02/13 01:45
推 greenshun: 最喜歡吃郭家雞肉飯 02/13 02:46
推 pupupummm: 你雞肉系 02/13 04:01
推 dfg22200q: 甜甜的味噌湯！ 02/13 04:01
推 molsmopuim: 我愛紫菜湯!! 雞肉飯都吃郭家跟呆獅~ 02/13 04:26
推 hapahapa: 雞腳湯無敵ya 02/13 08:04
推 shelley0522: 味噌湯+1 02/13 08:14
推 s91156: 甚麼都喝的路過XDD 02/13 08:58
推 david5401: 阿樓師的味噌湯超濃料超多~阿嘶~~~ 02/13 09:28
推 ekpum135: 下水湯派+1 02/13 10:09
推 richmond1223: 你雞肉系 02/13 10:54
推 Wolverine56: 你雞肉飯系？ 02/13 11:27
推 a910110: 推你~紫菜湯的湯底真的是熬整晚的 02/13 12:37
推 aruce: 我也喜歡雞肉飯加味增湯，再來個皮蛋豆腐（這不是吃雞肉飯 02/13 13:05
→ aruce: 的標準配備嗎？） 02/13 13:05
推 a0931884572: 魯豆腐也可以啦 02/13 13:21
推 yien1809: 博愛的紫菜湯覺得猛 02/13 14:35
推 whalebaby: 下水湯派+1 02/13 16:07
推 kingard9632: 雞肉飯+味增湯+皮蛋豆腐 +1 XD 02/13 21:23
推 candy60232: 喜歡嘉義雞肉飯 02/13 21:29
推 Hirano: 下水湯一票 02/13 21:52
推 ad210110: 我都會問有沒有雞腳湯 讚 02/13 21:55
推 yu1314: 味噌味噌!! 02/13 22:46
推 JomboCA: 和平不管什麼湯都好喝，尤其下水料頗多 02/14 04:52
推 jeffmonkey: 味噌+半熟蛋+白菜魯派路過 02/14 09:23
推 masoandy: 味增湯+1 02/14 10:36
推 STARKUO: 味噌湯+1 02/14 18:19
推 CageGuo: 有人跟我一樣蚵仔湯嗎！！！ 02/14 19:01
推 lee210167: 味噌湯！！ 02/15 01:27
推 chuan0526: 下水派 出來 02/16 03:29
推 tammic: 味噌湯+1 02/20 23:23