Re: [問題] 無添加化學藥的榨菜、酸白菜

[ichiro216 (A甫)]

※ 引述《heaven2783 (How long will i love u?)》之銘言：
: 因為賣場的…全都有加防腐劑…
: 記得之前跟朋友聊過
: 嘉義週遭鄉鎮，好像是大林、民雄再過去的鄉鎮村庄
: （遠至斗南，台南也ok
: 有專門在做酸菜（白菜、高麗菜）、榨菜的
: 想找無添加防腐劑等外學藥的食材
: 有人有印象嗎？
: 或是可推薦網購品牌
: 放在冰箱，颱風菜價高，或偶爾煮鍋
: 酸菜白肉鍋，都蠻讚的



身為一個被醃漬蔬果計畫綁架兩年半的研究生

訪視跟認識無數國內醃漬類業者

稍微提供一些醃漬蔬果等食品加工的冷門知識

首先「酸菜」

是過往調整季節性蔬果短缺或過量盛產造成價格崩盤時的保存手段

也是雲林大埤鄉很重要的傳統在地文化及特色

更是國人在餐桌上常見的配菜

目前現行製程(本魯研究所時，距今1-2年前)

一、新鮮包心芥菜驗收後直接在田間進行萎凋-->貨車運輸至醃漬池(槽)

二、一層芥菜一層鹽入醃漬池(槽)高鹽重石重壓醃漬發酵，供應一整年市場需求量

*在醃漬池(槽)發酵過程中除了「食品級粗鹽」不會加入任何食品添加物(如：防腐劑)

三、發酵完成後開始分級(發酵時間大概1-3個月，視供應量可能醃漬條件不同發酵更久)

   從外部至內部大致分級成：

   (一)最外葉--------------->由於品質關係去除或曝曬成梅乾菜都有

   (二)黑綠色菜葉外葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「黑絲」

   (三)內層翠綠色菜葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「白絲」

   (四)芥菜心--------------->酸菜的精華，價格較高，俗稱「蕾心菜」

四、分級過程：這些不同部位的酸菜，一旦從醃漬池(槽)取出後，一接觸到空氣及

              陽光，夏天短短幾小時內就會從漂亮的翠綠色變成大便般褐綠色，

              這牽涉到酵素型褐變跟非酵素性褐變，一如蘋果切塊後接觸到空氣

　　　　　　　變色原理是一樣的。

              基於消費者觀念，喵的這像屎一般的菜是三小朋友?!你老師我要買

              漂亮的翠綠色的菜啦!!於是乎，酸菜的多數業者開始在分級後浸入

              100-120公斤的藍色塑膠桶，桶內則加入配製好「合法」可使用的

              食品添加物---->漂白劑---->偏亞硫酸氫鈉溶液，並視情況加入檸

              檬酸、黃色四號色素、防腐劑(苯甲酸)。

              *添加防腐劑是因為：

                                1.酸菜水活性高(微生物可以用的水分多，產品

                                  容易腐壞)

                                2.漂水過後鹽度降低可能會腐壞

                                3.用量幾乎都在法定限量以內

                                4.部分廠商甚至不添加，因為酸菜pH值夠低，搭

                                  配真空包裝，可延長儲存期限

              *偏亞硫酸氫鈉遇水會生成亞硫酸鹽類，同時有抑制褐變及微生物生長

               效果，雖然生成之亞硫酸鹽類儲存或加熱期間會自行揮發及降解，但

               部分酸菜上桌前並不會烹煮調味，導致一部份民眾會因為亞硫酸鹽類

               殘留導致嚴重過敏、嘔吐等不同病況。

              *目前酸菜多數被稽核不合格的原因皆肇因於漂白劑過量。


              業者的漂白劑使用劑量端看幾個地方：

                                       1.該批酸菜的原本葉菜色澤

                                       2.醃漬池(槽)上、中、下哪一層

                                       3.當時的氣候是夏天還是冬天

                                       4.該批貨何時要出貨，要先儲放多久

                                       5.出貨的廠商是誰?是否有要求甚麼?

                                       6.銷往傳統市場、連鎖量販店或代工廠

                                       7.下游廠商本身是否有冷藏設備

                                       8.法定限量下漂白劑沒有作用!!!!!!

                                         鋌而走險多用一點!!!!!!!!!!!!!!

                                       9.「良心」!!!!!!!!!



              業者考慮的地方很多很多，而為了作業上的方便以及業者的員工多數

              都是比較年長的農民，部分廠商會直接忽略?無視?裝死?其中某一點

              若不幸食安事件爆發，會演變成：

　　　　　　　A.製作廠商：那是下游廠商要求的

　　　　　　　B.製作廠商：那是下游廠商自己加的

　　　　　　　C.製作廠商：逼不得已,消費者要求

　　　　　　　D.製作廠商：限量太低這樣才有效，我們要強烈抗議！我們要提高限量！

　　　　　　　E.下游廠商：我們不知道啊上面加的

　　　　　　　F.下游廠商：消費者要漂亮的只好加

　　　　　　　G.消費者：騙肖欸乾你們這些無良廠商無能政府官員鬼島台灣

　　　　　　　H.衛服部：接抗議電話～緊急修正法條嚴懲廠商～

　　　　　　　　　　　　消費者是對的～亡羊補牢～

　　　　　　　I.立委：一堆跟風嘴砲意義不明

              待風頭過了事情還是沒有解決，

              廠商無良？

              政府無能無腦？

              媒體見獵欣喜胡說八道以亂視聽？

              名嘴什麼都懂其實一嘴唬爛？

              消費者缺乏基本食品相關知識即便你是高知識份子也是跟風抨擊？

              專業人員的見解卻被無視？

              一連串的錯誤可以毀掉這個傳統飲食文化，在這個產業鏈裡：
　
              酸菜廠商有效的處理了蔬果過剩過缺農民棘手的問題，衍生出特有

              的在地特有飲食文化觀光資源，可惜的是縱使有再多的廠商願意秉

              持良心，堅持良好衛生的製作流程，作出品質兼具的酸菜產品，在

              部分廠商削價競爭下多數也只能同流合污，多數消費者也依然選擇

              便宜漂亮的產品，打臉願意製作價格偏高外觀偏醜但安全的廠商，

              所有的問題都是環環相扣的，不是說都是廠商的問題，消費者本身

              也必須去認知及了解，政府更應該給予正確的觀念，共同維護食品

              傳統加工產業的價值以及消費者食用安全。



  推薦的話，建議你可以去大埤鄉興安村，那邊的酸菜產業占了國內多數的供應鏈

  其中少數廠商真的是很棒沒話說(舉凡廠區環境、法規認知、添加物的使用、登

  記、年輕業者的食安觀念及最重要的良心真的很棒)，多數的廠商我則不予置評；

  實際去產地看，真的要無添加物，你可能只能問問看廠商願不願意賣你正在分級

  的產品，不然其實做到終產品(真空包裝之類的)完全無添加物的廠商超少(花蓮貌

  似有)，走馬看花順便學一點醃漬蔬果知識當郊遊應該還不錯。


  *訪視跟輔導這些業者兩年多來心得：

   1.一些食品添加物原料行真的很無言，只會跟這些從事醃漬蔬果加工業者說，

     這個添加物可以用、很好用、很有效(蓋校哩喝唷)，給你一點用用看、誰誰

     誰也有再用之類的屁話(畢竟這些產業很多人彼此之間是競爭對手、也是親戚)

     ，然後多數人一起淪陷，害人不淺。

   2.我堅信我訪視的很多廠商真的是很純樸的人，但是少部分的廠商阻擋你訪查、

     輔導，偏偏又是常出問題的嚴重廠商，這些廠商縮短製程，使用較多或較雜的

     添加物來延長產品的保存期、增添風味或保有外觀色澤、重量不重質、削價競爭

     ；出包了，官商勾結、不繳罰金、脫產更換公司商號東山再起，毀了整個產業，

     卻依舊荷包滿滿。

   3.傳統醃漬蔬果產業，隨著這幾年層出不窮的食安問題，正在轉型成精緻化的農產

     加工業，年輕廠商接手更了解未來的趨勢，願意去改變作法、製程，提供消費者

     更安全、品質更佳的產品，但很多廠商在沒有銷貨通路、下游廠商甚至團膳業者

     不願意購買的財務壓力下轉型失敗、停滯甚至走回頭路；而他們的努力跟改變需

     要被一般民眾及消費者看見，也需要大家的支持及幫忙，才能淘汰惡質廠商，真

     正維護飲食安全。


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推 molsmopuim: 專業酸菜王！！
推 mocdd: 先推
推 hereiam: 專業
推 prodigal: 消費者問題其實真的很大 大家都在追求天然食材無法達到
→ prodigal: 的“品質” 有良心的店家還會被臭罵“品質不佳”
推 Ashbrook: 專業推
→ homygodpppk: 我記得以前因為工作因素，有經過大埤那邊村落四處繞
→ homygodpppk: 然後我就從此不敢再吃酸菜了，很多都在路邊曬
→ jlv1013: 用破舊的藍色桶子,有些奇妙塑膠袋有水有菜丟在地上......
→ jlv1013: 所以我也是親眼目睹就不吃了
→ sowamy: 防腐劑改用維生素c應該就無害了 維生素c又低價
推 PsMonkey: 捕獲野生的酸菜王！
推 nonopig: 專業推！
推 csimylove: 推專業！
推 run2: 推
推 oldcoco: 推專業
→ ichiro216: Homy大，我在那邊走跳兩年，真的很多人的觀念根深蒂固
→ ichiro216: ！！無解阿！！要說他犯法也沒有...就是單純作業環境
→ ichiro216: 髒亂造成消費者觀感不佳！！
→ ichiro216: Pro大，台灣消費者真正能獲得相關的知識來源很少，也
→ ichiro216: 少有人願意去了解跟認知，一定多是有問題了才片段從媒
→ ichiro216: 體瞭解不太正確的觀念，以訛傳訛，傷害了這個產業也影
→ ichiro216: 響消費者自身權益
→ ichiro216: Jlv大～其實我們輔導期間最大的期望是這些傳統廠商至
→ ichiro216: 少要可以做到廠區作業環境衛生安全，畢竟如果產品有狀
→ ichiro216: 況，廢物媒體一來看到現場就先高潮了！！！
→ ichiro216: sowamy加維生素C沒有防腐作用唷~只會提高成本!!!
推 typcon: 推
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推 BOUQUE: 大推，好熱血又專業
推 mengshiue: 推酸菜王！
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推 tomoao4y7: 推！
推 ablra740725: 專業，讚
推 Florabee: 沒有防腐劑的是不是會比較鹹一點？
→ ichiro216: 有可能但是不一定都是，酸度夠配合真空包裝冷藏就夠了