[其它] 觀念分享

[kevin5777 (kevin5777)]

我的小兒子小女兒常教我： 派大星說「分享是全世界最快樂的事」， 每次都把我逗得很
樂。
我實在不喜歡討論八卦， 來一點有營養的東西當做補償吧～

若將自己這十幾年來的生活簡化成兩件事，大概就是「咖啡」和「修行」了。 事實上這
不是偶然，因為這兩件事情太像了， 一言以蔽之就是「修道者多如牛毛，成道者少如牛
角」！
而且說到這兩件事，我大概都可算是離經叛道了。 想想這也怪不得我， 因為在我的理解
中，全球的範圍内，「修行」的「經」大都被竄改或曲解了；而「咖啡」稱得上「經」的
我還沒見過， 以致於在這兩個領域內，瞎修盲煉者衆， 涅槃成道者少。
今天先不談「修行」，只談「咖啡」。 我無意長篇大論， 也沒想說服誰， 只講點重要
的觀念，就當送給看得懂的人的禮物。
這些年來在我的腦裡一直有一部「量子咖啡學」， 它有別於傳統的咖啡學， 就像90年前
誕生的「量子力學」之於牛頓以降的古典力學。兩者相像之處在於， 傳統的理論在巨觀
之下完全符合我們的生活經驗， 然而在我們的科學技術日新月異之下， 我們又會發現在
極微觀的世界裡，似乎又有另一套邏輯在運作，而這套邏輯又完全顛覆我們對這世界的認
識， 事實上若能理解到這一層的科學認知， 對「修行」也能有莫大的助益。
回到正題， 我們若將咖啡先簡單區分為「生豆」、「烘焙」、「沖煮」三個部分，相對
應的三個觀念即是「發酵」、「乾淨」、「萃取」。
「生豆」的「發酵」是一個真正值得去研究，同時具有很大進步空間及商業價值的領域。
 過去大家耳熟能詳的各種水洗、半水洗、日曬、蜜處理，乃至於麝香貓咖啡， 真正的根
源原理就在於「發酵」。 今年我在中美洲的產地就看到有些莊園開始發展所謂的red hon
ey 、brown honey 、black honey 等更加細微的分類，其重點也正是「發酵」。 事實上
， 「發酵」造成的改變， 可以運用在生豆的各個階段，可以在生產國剛採收的處理時，
也可以在出口到消費國後為之，它更可以因為菌種、環境温度、時間長短等因素而千變萬
化， 煞是有趣。

「烘焙」真正的重點就在於「乾淨」。在烘豆的過程中產生的污染源主要有二： 一是燃
燒不完全的瓦斯，二是豆子本身在後段產生的煙塵。為了解決這些問題，我們必須要創造
一個乾淨的熱源，並且要確保排煙的順暢。當你做到了這兩點你就會發現，豆子烘出來完
全不需要養豆，馬上就可以很好喝。然後你才會恍然大悟,過去自己喝下了多少的致癌物
。因為咖啡豆就像活性碳，是多孔隙的構造，烘焙時燃燒不完全的瓦斯和煙塵中的粒子都
附著在豆子上面， 所以烘完豆子之後才需要養豆，不能馬上喝，全球皆然。事實上所謂
的瑕疵豆和低咖啡因豆都只因為其表面積有著比正常生豆更多的孔隙， 以致於更容易累
積這些污染物因而被污名化，當你真正能運用乾淨的烘焙之後， 你對它們就會有不同的
認識。

「沖煮」咖啡事實上就只是一個「萃取」的過程，它和你在沖泡一杯糖水或者鹽水並沒有
太大差別，影響萃取率的變數不外是温度高低、顆粒大小、水粉比、 浸泡時間等。只不
過咖啡的成分更加複雜， 所以對這些變數的要求度就要更精準些，但本質上並沒有太大
差異，
如此而已，沒有那麼神秘！
真正比較困難的是espresso， 因為它加入了「壓力」這個變數，在9Bar的高壓下事情變
得更複雜了， 所以espresso真正的重點在於「壓力」而不只是「溫度」， 而這個「壓力
」真正的重點又在於「穩定度」而不是這幾年大家在研究的「曲線」， 也就是說製造一
個真正不抖動而穩定的壓力遠比追求沖煮時壓力變化的曲線更為重要。

所謂「真經不在紙上」， 買再多咖啡書也看不到這些。多年的咖啡心法今天盡泄於此，
有緣的、看得懂的就拿去用吧！




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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.138.64.237
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1420522910.A.749.html
→ Ianthegood: 盡泄於此嗎XD
小弟不才，只會這點東西，請多包涵～
推 pumen: 多謝分享～
※ 編輯: kevin5777 (101.138.64.237), 01/06/2015 14:29:49
推 zyx12320: 推
推 a19887754: 壓力那段贊成，就如同幫蒲差異
推 h0348: 推
推 POID: K大，烘培之後經過養豆的豆子比較「安全、健康」是嗎?那在
→ POID: 在萃取階段，用未經漂白的濾紙比金屬濾網來的健康是嗎?
若真能做到「乾淨的烘焙」是不需要養豆的， 一般的烘焙經過養豆也只能靠豆子本身排
放的二氧化碳將部分的污染物帶走， 但不可能完全。濾紙和金屬網的差別不是在於健康
問題， 而是相較於濾紙， 金屬網可以保留更多的咖啡脂，但是同時却也讓更多的咖啡細
粉通過， 魚與熊掌難以兼得
推 HsnuYutaka: 推好文
推 freshroast: 其實，我對覺醒的這段很有興趣XD
這才是我覺得真正有意義的議題， 只是不適合在咖啡板多談。 或許哪天辦個分享會，以
咖啡為名，行「洗腦」之實，豈不快哉～
推 addy760627: 推一個 烘完就能喝
推 JINGSHAN: 菩提本無樹,很多領域都有許多熱心人士或大老創造出
→ JINGSHAN: 各種流派的[經]，但某種程度上這是一種畫地為王的展現
→ JINGSHAN: 而追隨者就群起傚仿乃至彼此攻訐
→ JINGSHAN: 這在各個領域都是如此，形成一種象牙塔而不自知
推 qunni: 大推
→ JINGSHAN: 但回歸到該事物本身，我們自身對該事物的認知才是我們
→ JINGSHAN: 鑽研此領域最有意義的事
所以自己的覺醒最重要， 所有的教條或流派，到了一定程度後就該拋開。 就像傳統的火
箭推進器，一直抱著它是進不了太空的。
→ bearq258: 發酵生豆跟起司一樣不同菌種、發酵作法風味完全不同。
推 sltovrey: 請問拉霸機無恆壓是不是很難喝？
對不起，我沒講清楚，讓你誤會了。文中「穩定度」指的是產生壓力時的抖動大小， 在
這方面拉霸機反而比其他更強，它的問題在温度。
→ addy760627: 我倒是很喜歡拉霸的香氣表現
推 sltovrey: 拉霸機...香氣表現...
推 KingChaly: 如果瓦斯是污染源之一，是不是代表電熱比較優？不用養
→ KingChaly: 豆的烘豆機，方便「泄」露一下嗎？
電熱當然最乾淨，但是有它的極限，受限於電力的瓦數，無法作為工業量產使用。
推 sung071062: 推，好文一個
推 yanis: 會不會追求完美的過程中，卻離完美越來越遠
地球是個監獄，從來沒有完美這件事～
推 a19887754: 我覺得穩定的降溫跟抖動的壓力有差別
推 tn00723146: 謝謝k大
※ 編輯: kevin5777 (101.138.129.25), 01/07/2015 10:47:02
※ 編輯: kevin5777 (101.138.129.25), 01/07/2015 10:49:43
推 sltovrey: 非常同意壓力抖動難以萃取好espresso！！
→ sltovrey: 這是震動幫浦的先天弱勢
推 a19887754: 其實迴轉幫浦但水線靠馬達打的一樣抖
推 sltovrey: TBC就無法這樣操作了
推 POID: K大，之前看過短片韓懷宗前輩曾說，用濾紙可以過濾掉不好的
→ POID: 「咖啡醇」，這是指咖啡油脂的某部分嗎？還是只是流派之說？
→ freeeyes: 記得咖啡醇是一種膽固醇，有膽固醇過高的人才需要擔心