Re: [烘焙] 討論回溫點發生了什麼事？

[yearChen ( )]

※ 引述《mechtec (小豆)》之銘言：
: 前面推文中，其實我拋出一個問題：回溫點的高低，對豆子的影響？
: 為何這麼問？因為這就代表在不同室溫與不同豆量，以及不同的系統
: 對於烘豆者要怎麼做？
: 先來看一張圖
: （此圖來源：http://www.discovery-cafe.jp/chinese/2_roasting/210.html）
: http://ppt.cc/u2ae
: 我刻意的畫出在大約115度以上，三種不同曲線的x軸長度
: 其實大家可以發現，在超過115度以上，三條曲線的x軸長度幾乎相同
: （以數學說法：三條的斜率幾乎是相同）
: 也就是說，在115度以上，三條根本一樣
: （或許）115度以上的發展、無論是梅納反應、焦糖化...應該也差異不大
: 所以，會造成結果不同（結果在discovery-cafe網站其實已經說明了）
: 差異在於115度以下發生了什麼事？
: 一般都說，回溫點要控制在100度左右
: 但是，我想大家家裡或店裡，也不一定有恆溫裝置或空調室
: 若今天室溫高或低，同樣豆量，入豆溫度就要適度調整
: 而萬一回溫掉到80度，豆子會有怎麼變化？怎麼處理？
: 萬一回溫高到120度，豆子在這段過程又有什麼不同？
: （提醒一點：水的沸騰溫度是100度）
: 當然，我自己有一些想法
: 但希望拋出這個題目，引出高手開釋
: 謝謝
我覺得先不管烘焙成果和豆子的味道，單純看回溫點對烘焙曲線的影響，

如果今天回溫點是1'30"，85℃

對我平常的曲線來說，這個溫度偏低了，成因可能是豆量太多、機器預熱不足。

那前段就要猛補火，不然到烘焙的後段就會發生升溫太慢，必需加大火力去升溫的狀況

在後段加大火力就有產生焦味的風險，否則只能拉長烘焙時間。

反之，如果回溫點是1'30"，124℃，整個烘焙室的溫度都太高了，

那就很可能發生升溫太快，想踩煞車都煞不住的狀況。

如果只偏離一點，當然可以靠風門和火力控制去拉回原本的曲線，

但即便曲線相同，抽風量和火力不一樣，風味就會有些許改變。

而回溫點設定幾度(區間)就看每個人習慣的曲線和節奏，沒什麼優劣對錯。

很多人會在130℃之前用小風門進行蒸焙，我覺得是利用水氣當介質來加強豆子的均質化。

100℃~130℃這區間豆子內部的化學物質有什麼變化我不完全清楚，

不過我覺得這是均質化和掌控整個烘焙節奏很重要的階段。

豆子從100℃~200℃ 這些溫度點大家都會經過，

主要差別就在於在哪個區間停留多少時間吧。

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推 addy760627: 推
推 hcbd: 好奇那台號稱低溫烘焙的烘焙機又是怎麼一回事,測溫點不同??
→ yearChen: 應該是測溫點不同。
推 didi2014: 豆子本身也因室溫不同而需要跟著調整下豆溫度嗎？如果
推 didi2014: 考慮室溫風力溼度等因素，適度調整下豆溫，但控制一爆
→ didi2014: 溫度能接近，剩下只是時間差，也就是蒸焙時間會有差異，
→ didi2014: 當然最後結果風味上就會有所差異，基本上跟每個人用的
→ didi2014: 機器構造不同呈現出的風味也會有所不同，回溫點我認為以
推 didi2014: 機器不同去選擇最佳回溫點，但基本一百度上下較為合理，
→ yearChen: 我會依據豆量、烘的鍋數(第幾鍋)去調整入豆溫。如果要求
→ yearChen: 穩定度，當然每鍋都烘一樣的豆量是最理想的，但實際情況
→ yearChen: 可能偶爾要烘600g偶爾又要烘3kg,室溫也要考慮進去
→ yearChen: 目前的烘豆機大概烘到第6~8鍋之後全機溫度都達到平衡，
→ yearChen: 入豆溫就可以低一點。
→ yearChen: 我覺得可以先預劃烘豆時間(例如12'30" 一爆結束)，再反
→ yearChen: 再依升溫速率反推理想的回溫點。
→ yearChen: p.s.我目前用的是舊型的楊家4kg
推 Ignor: 推樓上大大