[其它] 咖啡烘焙過程中釋放致癌物

[aporphine (夏天就是要游泳)]

文章出處 http://hkccea.org/2015/02/25/coffee-roasting-safety/


坊間越來越多咖啡玩家自家烘焙咖啡豆，也有不少咖啡店放置烘焙機，即場新鮮烘焙，大

多數人烘咖啡時都蠻有型的，很少有人帶口罩。大家知不知道，原來咖啡烘焙時會釋放出

危險的副產品丙烯酰胺（acrylamide），美國加州正考慮通過法例，要求咖啡標籤加上丙

烯酰胺（acrylamide）的警告字樣。


根據香港食物安全中心的文獻，丙烯酰胺是一種可能致癌的化學品，含澱粉質的食物，特

別是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，如咖啡豆，經高溫烹煮（溫度通常超

過攝氏120度）後會產生丙烯酰胺。受丙烯酰胺污染的食物還包括薯條、薯片、糕餅、曲

奇、麵包、餡卷和多士。香烟的烟霧也有丙烯酰胺。用水煮的食物就不會產生丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一種工業上可廣泛應用的化學品，常用於造紙業、紡織業和塑膠業、染料的合

成，或作為建造壩基、隧道和污水管的漿料、肥皂和化妝品的增稠劑等。

1994年，國際癌症研究機構（IARC）評定丙烯酰胺為「可能令人類致癌」。2005年2月，

糧農組織∕世衞聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）（專家委員會）召開會議，評估丙

烯酰胺對健康所帶來的風險，結論是，對於攝取量屬一般的人，丙烯酰胺不會損害健康（

例如破壞神經系統、影響繁殖和成長），但如攝取量很高，則神經系統或會受到影響，最

嚴重的毒害是致癌。

咖啡豆中的天然糖分和水分，在烘焙過程中會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是咖啡烘焙過程中

不經意產生的污染物，但是當咖啡烘完之後，只有一少部份丙烯酰胺殘留在咖啡弄佈，烘

焙度越淺的咖啡含量越高。但當咖啡被研磨及用水浸泡後，大部份丙烯酰胺已消失，不會

留在飲用的咖啡之中。

換言之，咖啡烘焙師的癌症風險最高，烘焙時記得載口罩（教烘焙的老師應該有講過吧）

，咖啡機的排煙處理也要做好，不要秧及顧客和路人。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.155.253.159
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1425096114.A.9BF.html
→ wolken1202: 所以有調查報告指出烘培帥罹癌比例較高？
這篇文章只有說，最有可能在烘焙咖啡時，接觸大量丙烯酰胺的，是烘焙師。

至於是否有「烘焙師離癌比例較高」的相關科學研究，我不清楚。

如果有版友願意分享的話，應該可以讓這樣的論述更有說服力。
推 mlnaml123: 不過烘咖啡的煙霧處理是店家要做的基本，除非周遭沒有
→ mlnaml123: 鄰居可以影響
推 zxcv3147: 可能就像油煙的東西吧？
正確中文化學名稱應該為 「丙烯醯胺 Acrylamide」


丙烯醯胺是一種無色、無味的晶狀固體，融化時會有劇烈的化學反應。高溫加熱後，會產

生刺激性的「濃煙」。




丙烯醯胺最主要發揮毒性的地方就是神經系統和生殖系統。在一些製造丙烯醯胺的工人身

上發現如肌肉無力、手腳麻痺、出汗、肢體動作不協調等問題。

丙烯醯胺會降低雄性動物的生殖能力。

已在動物身上發現會導致多種癌症的發生。

IARC與U.S. EPA以在動物身上發現足夠致癌的證據為由，推斷丙烯醯胺很有可能在人體身

上導致癌症發生。


資料出處 http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/toxfaq_detail.php?id=3
※ 編輯: aporphine (182.155.253.159), 02/28/2015 14:44:17
推 HsnuYutaka: 台灣人基本上已經是百毒不侵的特殊人種了
→ aporphine: 基本上許多高溫油炸的食品都會有 但烘焙師真的還是小心
→ aporphine: 戴個口罩自保比較好。我去日本時看到一些老師傅都會戴
→ aporphine: 台灣人沒有百毒不侵 是因為有健保 （希望它不會倒）
→ Hildebrandt: 台灣人哪有百毒不侵，明明罹癌率越來越高而且年齡層
→ Hildebrandt: 降低
→ bearq258: 高劑量接觸需要注意，台灣之前食安問題才是嚴重問題。
→ m9fghost: 真的年齡越來越低，我27歲胃已經有小腫瘤了...不菸不酗
推 KingChaly: 樓下立馬來一杯DOUBLE壓壓驚
推 masala: 天佑台灣+咖啡人
推 ttllww: 可能就是像喜歡高溫熱炒的媽媽，排煙不好易得肺癌吧