Re: [問題]請問粉層沖完後的形狀

[jannyann (珍妮安)]

其實粉層形狀是個被製造的結果

煮過一次塞風之後我便明白要製造出漂亮粉層不是難事

只要了解製造漂亮粉層的方法就好

觀察塞風來得到手沖的狀況

1.壓咖啡粉進去水中濕潤，咖啡粉還浮在水面上，並開始釋放大量氣體

此時的咖啡粉極少部分在水面底下，大部分的咖啡粉都在水面上，需要

攪拌來將咖啡粉攪入水中，悶蒸就是這個情形，咖啡粉膨脹並且上浮。


2.攪拌咖啡粉使上層漂浮的咖啡粉末入水中，大部分的咖啡粉都在水中

旋繞，少部分還黏著著泡沫上浮，或者根本不下沉

塞風用的是竹匙攪拌，手沖的攪拌用的是水柱，目的都是將上層的咖啡

粉壓入水中，並萃取成分出來，唯一不同的是水沖不會全面性的攪拌，

通常只在中間繞圓，所以還會殘留一些上浮的咖啡粉，那些粉最後才會

下來蓋住原本下沉的咖啡粉之上，所以會形成下厚兩旁薄的樣子，深焙

的豆子都很容易上浮，所以注水後還可以保留很厚的水上粉層，淺焙的

豆子則相反。


中間會看見大顆的顆粒，我在淺焙也常看到這種情形，淺焙的豆子比較

硬，手搖的真得很容易磨出粗顆粒，換電動的會改善，還有粗顆粒會先

沉降下來，然後水上粉層才沉降下來蓋住形成你看到的漂亮粉層，但是

淺焙的就是沒辦法有很厚的水上粉層蓋住妳的粗顆粒，再加上中間的粉

因為水柱的沖刷，細粉會被沖走，只留下粗顆粒在中間給你看，如果你

進行第二次沖水這樣咖啡粉重新進行沉降，你就會看到細粉和銀皮都在

上面了


所以漂亮粉層正確的製造方法

選用深焙的新鮮咖啡豆，確保上浮的咖啡粉夠多

磨出粗細正確的咖啡粉，電動的手動的請先調校成砂糖般大小

注水時直接在中央注水，而且快速不用繞圈沒關係，咖啡粉不要溢出來就好

這樣你就可以得到擁有超厚粉層的濾杯了

拍照打卡上傳   YA

http://imgur.com/BtzboFD


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.127.95.99
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1425621924.A.20F.html
推 centralplace: 多謝版友分享 我就是想沖出這樣的粉牆啦XD
推 photoless: 這個不算標準 漂亮的話 應該邊上都是90度切割喔
推 sltovrey: 90度切齊的是漂亮why???
→ blackhippo: 90度切割的咖啡梯田狀嗎
→ callistro: 像這樣嗎@@a http://imgur.com/l0xgHOD
推 photoless: 上圖出來的咖啡味道 個人覺得比較正確
你想要什麼形狀這都是可以被控制出來的

真正重要的是萃取率，這杯咖啡要表達的味道有到位就好

塞風的小山丘不代表味道正確

手沖的粉層也不會是代表味道正確

→ a1283336: 只要水能均勻通過粉層，去討論漂不漂亮沒什麼特別
→ photoless: 流速快表達出來的味道顯露無疑
→ photoless: 這只是表示沖煮完整 至少問題不在手沖了
推 photoless: 那個圖的沖煮是 小水流不斷 悶蒸完整
推 a1283336: 小弟認為手沖10個人沖會是10個不同的味道，沒有所謂正確
→ a1283336: 不正確，更何況有些人會用非主流的沖法避掉或抓特殊的口
→ a1283336: 感
推 a1283336: 這篇原po的圖的確是中深焙容易出來的粉層，相對淺焙結果
→ a1283336: 會類似回文上圖，應該是熟豆含水的差別
我認為是烘焙過程中產生孔洞的不同造成的差異

如果是含水差別 那烘乾一下 深淺焙應該會一樣

→ a1283336: 覺得p大論點新鮮，請問願意解釋清楚點嗎，謝謝
推 a1283336: 剛所述是自己的經驗跟觀察結果，有誤請務必指正
※ 編輯: jannyann (140.127.95.99), 03/06/2015 18:13:40
推 photoless: 手沖味道確實都會不一樣 但順不順口 一喝就知道
→ photoless: 沖煮完整 順口率很高 臭酸 澀 苦 扣除豆子影響外
→ photoless: 其實都不該出現的
推 photoless: 只要順口 我想都是沒問題的
https://www.youtube.com/watch?v=b5apbkzdN_4

以這個影片手法來說

悶蒸只要咖啡粉有潤濕就好，方便後續的萃取，就算從旁邊倒也沒關係

然後他採用中央注水的方式，咖啡粉全部都是上浮的狀態

這樣也可以製造漂亮粉層

不過只要是煮塞風的都知道，上浮的咖啡粉過多

這樣的咖啡是萃取不足的

這種手法要調整的話，可以用提高粉量、減少萃取液，來達到想要的萃取濃度

或者這杯咖啡就是只想表達出一開始容易被萃取出來的 酸味 甜味

比較後段的 苦味 澀味 就可以避開

萃取方法百百款，糾結在粉層沒有意思
※ 編輯: jannyann (140.127.95.99), 03/06/2015 18:35:34
推 a1283336: 原po，我就是那個意思，表達不精準請包涵，總之就是密
→ a1283336: 度
→ a1283336: P大，我想表達的是兩種粉層結果，跟你所說的萃取完整，
→ a1283336: 沒有絕對相關，因為在我看來兩種結果差異不是手法造成
→ a1283336: 的，不過我依然不了解"完整"一詞，是指流速？悶蒸效果？
→ a1283336: 萃取率？
從照片的結果來看，是沒辦法得知一杯咖啡的味道的

只要學會製造什麼樣子都做的出來

P大的推文我也覺得怪怪的

http://youtu.be/20S0oM1qNnM?t=7m4s

這個影片也是

注水的時候記得留邊 讓上層的咖啡粉保持厚度

這樣下來的粉層就會漂亮
※ 編輯: jannyann (140.127.95.99), 03/06/2015 18:52:07
推 bluemkevin: 粉層跟好不好喝沒絕對關係吧…
推 bluemkevin: 例如像我喝過類似傻爸常用的萃取法 口感也是非常好
推 mlnaml123: 看過店家不悶蒸的，沖完粉層就是平的，不過味道還是不
→ mlnaml123: 錯
推 shhs1000246: 粉層的狀況跟烘焙度有關係 好看不一定好喝