作者WishSmile (希望微笑)
看板Coffee
標題[器材] RF300經驗談,第二幕
時間Sun Mar 22 12:38:34 2015
前提:此篇文章延續 [器材] RF300經驗談
(烘焙機已經有效加載抽風系統,且有效抽離煙霧,做烘焙過程細部探討)
分析:
在二爆一聲前下豆為中培,可是為何皺摺仍有存在? 為何咖啡豆中線銀皮仍未完全剝落?
在磨豆情況,如何透過磨豆過程之阻力,了解硬度情形,辨別熟透程度。
蓄熱優良機:
蓄熱優良的烘焙機, 一爆一聲到一爆結束僅升溫10度C就可達到,且費時1~2分鐘。
實驗:使用RF300 電熱烘肯亞AA, 一爆期升溫與費時所用參數,盡可能貼近蓄熱優良機
下所用的參數值,而後中烘焙下豆。
烘焙現況(肯亞AA):
一爆193度C開始,204度C結束,費時1分40秒,204度C到209度C費時一分鐘。
預期213 度C開始二爆,因此209度C下豆。
http://ppt.cc/~H-L
解答:
1.)一爆一聲開始到一爆結束,歷經11度C升溫,此一爆升溫符合前提所述,然而費時1:40
也符合。
在給予的時間與升溫情形下,咖啡下豆後,透過肉眼豆色辨別也是中烘培顏色,但是皺摺
沒撐開主要原因 內鍋材質為不鏽鋼,此鋼特色吸熱散熱快速,且內鍋均打洞,將烘培室
熱氣又透過洞洞往外散,造成內鍋熱能量不足夠,所以咖啡豆無法在一爆期間,撐出完美
的豆表; 然而內鍋蓄熱力流失情形,同時造成咖啡引爆壓力不夠,銀皮中線難以百分百脫
落,在下豆使用手搖磨豆器,很明顯感受阻力比較大(與蓄熱能力好之機器,烘培出來的
咖啡豆相比),由此可知咖啡豆仍處於硬度高, 且在時間與升溫參數符合下,咖啡豆沒有
極高的熱力來完整焦脆化。
一般大家用不鏽鋼鍋解決方式,不改鍋前提下,多半在烘久一點,用溫度提升高些,讓熱
能量再度增加,達成皺摺能完美撐開,即可能214度以上才下豆。這樣為了美貌的外觀,
不惜提高溫度,會出現以下情形:(1)往中深烘焙或深焙邁進,這樣咖啡就失去單品中烘
焙應有的味道了。(2)靠增大火源提升熱力方式,且不鏽鋼熱傳導快,因此鍋內溫度升溫
太快,熱力雖有達到造成豆
子皺摺拉平,但是可能豆表有點焦,豆心卻沒有焦,沖出的單品咖啡順口中略苦。
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我的學習過程:
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※ 編輯: WishSmile (114.43.193.78), 03/22/2015 13:15:52
推 roseritter: 推 03/22 18:21
推 neileland: 曾喝過豆表滿布皺褶 但風味非常棒的豆子 03/22 21:28
→ neileland: 也喝過表光滑平整 但是索然無味的失敗烘培 03/22 21:29
→ neileland: 我想要請教的是: 外表皺摺和風味的關係是甚麼? 03/22 21:30
→ neileland: 如何透過觀察皺折拉平的現象調整烘培方式? 03/22 21:31
→ alvptt: 烘豆當然以味道為主,外觀只是要好上加好 03/22 21:57
→ bearq258: 皺摺和風味就是膨脹的很好,水分蒸發的穩定度與速度 03/23 00:25
→ bearq258: 類似爆米花 有爆比較好吃還是沒爆比較好吃 03/23 00:25
推 mechtec: 一爆後的皺摺與否與風味無太大關係,事實上是豆內物質聚 03/23 01:34
→ mechtec: 合重組,因此在一爆後若一直快速拿出探豆棒,會看到豆子 03/23 01:36
→ mechtec: 時縮時放,一般都會在縮的時候下豆,風味可以延續更久, 03/23 01:37
→ mechtec: 所以反而是有一點皺摺的豆子才是好的 03/23 01:37