論烘焙

[kevin5777 (kevin5777)]

此行到中美洲，有一「烘焙名人」同團，吾知其常在對岸授課。自己素來不愛出名，也少
與人接觸，能影響的人有限，故自做多情欲與之分享點心得，以借其力散播以利蒼生。不
意對方完全不以為然，只得摸摸鼻子自己寫文章， 抒發一下「邪見」～～
我常常告訴人「咖啡」和「修行」非常相像， 現在又要借修行的現象來解釋一下「烘焙
」了。
塵世中「修行」有許多的的法門，而在有些法門的修練過程當中，會出現一些神通現象，
 也就是所謂的特異功能。 但這些都只是修道中的過程而不是目的， 練成了這些並不會
讓你成佛成菩薩， 所以才會說「神通非道」。事實上， 一言以蔽之， 「修行」不過「
修心」而已。
而在咖啡的烘焙當中， 我們也同樣看到各式各樣的流派、器材、手法、曲線等等。在我
看，這些就像修行的神通現象一樣，它們同樣是真實存在且確實會影響現下觀察到的結果
。但是它們都不究竟，無法讓你成佛。
那烘焙世界中的「修心」法門是什麼？ 我認為答案就是「乾淨」，而這個「乾淨」是來
自於 「 乾淨的熱源 」 和「順暢的排煙」。
要想在烘焙時製造「 乾淨的熱源 」 有幾種方式，例如「 遠紅外線系統 」、「 鼓風式
燃燒器 」、「電熱」等。
「 鼓風式燃燒器 」就是Probat新機所採用的系統， 優點是燃燒乾淨之外還可以自動控
制， 缺點就是燃燒器及控制元件太貴。
「電熱」 是最乾淨而沒有燃燒不完全的問題， 但是受限於電壓，目前市場上一公斤級就
要9000瓦， 而且機器還非常貴 。
「 遠紅外線系統 」則要注意機器外型的設計，看它是否因為講究線條的流暢而影響氧氣
的進入量， 並不是只要有遠紅外線燃燒盤就好， 瓦斯燃燒完全的要件還有充分的氧氣，
 氧氣量不足就算有遠紅外線也沒用 ，巧婦難為無米之炊啊～
至於「 順暢的排煙 」那就簡單了，只要靠烘焙師的風門控制就可以解決， 重點在於理
解它的重要。 當然在大型的工業生產中就要考慮到後端風機的合理配置， 這就必須考慮
到一些流體力學了。
真正做到了「乾淨的烘焙」後，你就知道咖啡並不真的需要「養豆」這回事，烘完一下鍋
後聞起來豆子就是甜的，而且馬上就能沖煮來喝， 就算是做成espresso都可以是甘甜的
。
為什麼我要如此強調「乾淨的烘焙」這件事？因為它的重要性不只是在於口味，更關乎於
「健康」。 因為傳統的烘焙機都是靠數個瓦斯爐嘴來燃燒瓦斯，但都因為噴口面積不足
的關係無法接觸足夠的氧氣， 造成瓦斯燃燒不完全，而這些燃燒不完全的瓦斯化學粒子
便跟著熱氣流進入烘焙室(看下面的結構圖就知道)，無情地附著在多孔隙的豆子上，之後
再被我們喝下肚。而且不光只是燃燒不完全的瓦斯， 烘焙後段豆子本身所產生的煙塵粒
子一樣是致癌物，也一併附著在豆子上。這就是全世界烘完豆子必須「養豆」的根源因素
。
我再強調一次，「修道」不過「修心」而已；「烘焙」則貴乎「乾淨」。不識本心，學法
無益啊～
http://i.imgur.com/dl93Xcv.jpg


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推 KingChaly: 記得你上次已經說過了耶
→ kevin5777: 這篇是專論烘焙，並把具體做法寫出。上次那篇只是概論
→ kevin5777: 生豆、烘焙和沖煮，您的資質應是看過上篇就懂，此篇可
→ kevin5777: 以跳過不看。
推 KingChaly: 慚愧慚愧，請問燒透的木炭符合你所謂的乾淨熱源嗎？
→ kevin5777: 抱歉啊！我不曾試過不敢亂言～
推 addy760627: 專業。好文。
推 turtlewang: 佛渡有緣人。  請問如果不乾淨的源頭來自碳粒的附著，
→ turtlewang: 那養豆的時間會讓碳粒消失變乾淨嗎？