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作者zongzic (肉粽~)
看板Coffee
標題[問題] 新手手沖的問題
時間Sun Mar 29 15:31:15 2015
各位大大好，小弟目前剛踏入手沖的領域 在這一個月嘗試了 San jose 以及 肯亞AA 這兩種豆子 使用的手沖壺是Takahiro 0.9l ，濾杯是使用板上最近常出現的三洋101濾杯 磨豆機是porlex mini 轉12格磨一次後再多轉三格在磨第二次 分水比是1:10，用20g的粉沖200ml，悶蒸30s 能夠不斷水就不斷水，但是不是每次都可以控制得很好，主要是學習傻爸的沖煮方式 水溫嘗試從87~90都有嘗試過 不過在這些條件沖出來的情況下，都有感受到明顯的果酸 不過馬上都會有個澀味接著出現，不過都會馬上的消失，回甘 想請問這個澀味產生的原因可能會是什麼呢？ 1. 粉的顆粒太小 2. 粉放太多，如果都只要泡大約200c.c左右的話 3. 豆子還沒養好就開始泡，剛開始練習都會迫不及待的去沖 4. 技巧還不夠純熟，這個部分只能在慢慢地練習了ＸＤ 謝謝各位的解答。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.233.120 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1427614277.A.689.html ※ 編輯: zongzic (140.112.233.120), 03/29/2015 15:33:22
推 shsh946: 可以減少粉量看看 03/29 16:35
→ shsh946: 豆子剛烘好就沖味道可能會比較澀 03/29 16:36
推 petermgz: 為什麼要磨兩次？ 03/29 16:58
→ zongzic: 之前有看到手磨可能顆粒大小會比較不一致，所以多磨一次 03/29 17:09
→ zongzic: 讓大小差不多 03/29 17:09
推 petermgz: 磨兩次細粉會多很多，試試看篩細粉或是磨一次就好 03/29 19:14
推 kempmarvel: 水粉比調整到１２看看 03/29 22:52
推 a1283336: 大方向來說，不改變粉量水量的情況下，磨粗、降水溫會 03/29 23:28
→ zongzic: 今天有嘗試用18g的豆子去沖，大約也是1:12的粉水比，還是 03/29 23:28
→ a1283336: 有幫助，但澀味我認為烘豆佔一半因素 03/29 23:29
→ zongzic: 有點澀味，不過今天沖出的粉牆令人滿意ＸＤ 03/29 23:29
→ zongzic: http://imgur.com/gjGqsJQ 今日成果ＸＤ 03/29 23:34
→ speed364: 我猜跟豆子烘焙有關 03/30 00:20
→ mlnaml123: 澀味有可能是豆子本身特性 03/30 00:35
→ mlnaml123: 兩支豆子都一樣會澀嗎？ 03/30 00:35
→ zongzic: 肯亞相較之下就比較澀，不過我記得第一次開始手沖的時候 03/30 01:01
→ zongzic: 那次沖出來味道就比較沒有那麼濃郁 03/30 01:02
推 JINGSHAN: 放涼一點喝 03/30 01:07
推 rone0804: 之前有一次沖出澀味是因為沖太快，供你參考 03/30 01:08
放涼一點喝是有相對的減少，不過我覺得應該是過萃才會澀，本來應該是沒有的。 沖太快也會造成澀味出現？這個是我爬文沒有看過的說法，可以請教為什麼嗎？ 太快的結果不是會有點水水的感覺嗎？ ※ 編輯: zongzic (140.112.233.120), 03/30/2015 01:42:48
推 bule1212: 烘焙的問題 03/30 07:58
→ bule1212: 咖啡豆本身多多少少會帶有青澀味 03/30 07:59
→ bule1212: 主要是透過烘培將其他味道加強 修飾原有的強弱不一的澀 03/30 08:00
→ bule1212: 沖煮的時候選擇能夠保留油脂的方式 03/30 08:00
→ bule1212: 或者是透過咖啡粉翻滾產生的厚實感甜感修飾 03/30 08:01
→ bule1212: 在哪一段溫度區間作翻滾就是技術了 翻滾程度如何不過淬 03/30 08:02
→ bule1212: 不產生過多的雜味也是技術 03/30 08:02
→ bule1212: 當然也有可能是咖啡豆以外的問題 03/30 08:02
→ bule1212: 如果澀味在飲用過程一直都很明顯 就可能是器具跟水質的 03/30 08:03
→ bule1212: 將器具清潔 更換沖煮水的種類 或許都能改善 03/30 08:04
→ a1283336: ...越講越模糊~"~ 03/30 09:15
→ bearq258: 磨豆設備一定要清潔啊， 有雜味、細粉記得濾掉 03/30 12:43
→ bearq258: 你放冷之後味道有變化很明顯就是細粉過多了 03/30 12:44
→ bearq258: 澀味通常來自過萃 03/30 12:44
推 shhs1000246: 細粉濾太多掉味道也會不大平衡 從磨豆機下手看看 03/30 18:18
→ bearq258: 所以要自己找原因，先濾掉細粉確認問題點 03/30 19:40
沒問題，謝謝大家的幫忙，我會從這幾個點去嘗試看看。 ※ 編輯: zongzic (140.112.25.99), 03/30/2015 20:10:16
→ h0348: 先杯測 若還是澀就是烘焙或器材問題 若不澀則是沖煮問題 03/30 23:55
推 vientoyo: 不用想太多, 換家豆子試試, 澀味通常是烘豆的問題 03/31 00:01
推 fancy617530: 想請問blue大， "透過咖啡粉翻滾產生的厚實感甜感" 03/31 14:07
→ fancy617530: 這個說法我也有聽過 不知是什麼原理？ 03/31 14:08
→ fancy617530: 抱歉誤植 是bule 03/31 18:25
推 bule1212: 原理我也不是很懂 我只有經驗 依照降溫的方式沖煮 04/01 02:07
→ bule1212: 沖到尾段 溫度已經降至80度甚至以下時 透過拉高水柱 04/01 02:09
→ bule1212: 增強水柱 或者是繞圈加快 或繞圈採畫小圈圍繞 04/01 02:10
→ bule1212: 等 翻滾咖啡粉的方法 04/01 02:10
→ bule1212: 可以增加咖啡液體的厚實度 而這段的味道大概只剩下甜味 04/01 02:11
→ bule1212: 因為要採翻滾的作法 所以細粉會快速沉澱 建議採取 04/01 02:11
→ bule1212: 像是V60這種流速大的錐形杯 04/01 02:12
推 bule1212: 當然手沖若喜歡喝比較乾淨的口感 可以選擇一些雜味少 04/01 02:14
→ bule1212: 的水洗豆 像是水洗的耶加 試試 這樣口味會比較乾淨一些 04/01 02:14
→ bule1212: 各種翻滾的方式在效率上都有些差異 可以自己多多嘗試 04/01 02:16
→ bule1212: 以上 04/01 02:16
推 fancy617530: 長知識了~ 感謝指點 04/01 11:15
我也長知識了，謝謝大大，不過是不是手沖時間過短也會造成這樣子的結果呢？ 最近幾次沖大約１：30 就沖到 220 c.c左右了 ※ 編輯: zongzic (140.112.233.120), 04/01/2015 12:12:12
推 bule1212: 手沖時間如果覺得比較短的話 那有幾種可能 1.粉較粗 04/01 13:52
→ bule1212: 2.濾杯流速大 3.注水大 4.擾動不大細粉不沉降阻塞 04/01 13:53
→ bule1212: 你用的三洋濾杯 沖有果酸的肯亞AA 04/01 13:56
→ bule1212: p的磨豆機細粉驚人 04/01 13:57
→ bule1212: 除去養豆時間不足跟咖啡豆沒烘透可能產生的澀味 04/01 13:59
→ bule1212: 建議篩一下細粉 悶蒸時如果有膨脹可以拿細木棒 攪動一下 04/01 14:00
→ bule1212: 然後照你原本1:30秒沖完的方式試試看有沒有改善 04/01 14:01
→ bule1212: 沒有改善或太酸的話 那就換注水結束前用大水柱翻滾 04/01 14:02
→ bule1212: 不須待至乾涸 接滿220c.c.就徹開 04/01 14:03
→ bule1212: 翻滾的區段取20-40cc左右看看 04/01 14:03
→ bule1212: 水溫高的話 甜、酸、苦跟厚實香氣多 04/01 14:07
→ bule1212: 水溫低的話 甜跟清香較明顯 04/01 14:07
我明天會來試試看這些的差異，太感謝了 ※ 編輯: zongzic (140.112.25.105), 04/01/2015 14:33:17
推 yayayoyi: 好詳盡！ 感謝分享 04/01 18:53
推 jerry0625: 昨天的咖啡也沖出澀味，今天用bule大的方式沖，就明顯 04/04 15:35
→ jerry0625: 感覺到甘甜味了，謝謝b大的分享～ 04/04 15:35