Re: [問題] 初次拉花者幾問

[yuinche (助教)]

有夠多新資訊

杯子、咖啡粉狀態、少crema的融合等

過多的變數很明顯的讓我拉花等級降低不少，不過有收穫有開心




首先拉花杯與咖啡杯配合的部分

上一PO本來以為特定拉花杯，會因為某些原因，特別適合某些咖啡杯，和特別某些圖樣，

所以要準備相對應的拉花杯、咖啡杯組

像2013WCE比賽指定咖啡杯，高手們說配BG拉花杯比較適合

但後來和一些高手們聊過後才釐清，是比賽杯太難搞，只有BG特性跟它算合一點，而不是

BG適合用比賽杯、RW適合澤田杯之類的



高手們建議，選定一種拉花杯後(BG、RW、或其它)，就一直用同一種拉花杯練所有的圖

雖然有BG適合組合圖、RW適合流動圖(開底圖)的說法，但不同拉花杯手感相差太多

與其練組合圖時拿BG、練流動圖時拿RW，還要適應手感，不如選定其中一種杯練所有圖

(雖然這樣說，但根本沒看過有高手拿Tiamo HC7020，我還是新買了BG杯囉XD)

(不過要重新適應，這是目前拉花等級降低最大的原因之一吧...Orz)


另外咖啡杯的部分也是，只要選定不要太難搞的咖啡杯就好，大創杯、澤田杯都好

形狀大概像那樣的咖啡杯就好，選定一種咖啡杯一直練就是了

不會說本來拿大創杯練不漂亮的圖樣，拿澤田杯後就會突飛猛進之類的

(反而因為大小不一樣，一開始一定很不適應)





咖啡粉的部分

入手無底手把，才觀察到一些現象

之前說我填粉的方式是先落下敲濾杯數次，平刮多餘咖啡粉，再超輕壓(僅用填壓器重量

加上微乎其微的力道，估計施加的壓力總重不到5kg吧)

一直也沒啥問題，直到換了某款輕烘豆

原本超輕壓，周圍一圈壓的不夠確實的問題可以靠咖啡粉吸水膨脹來協助擠壓壓實

但輕烘豆膨脹不多，水就從壓的不夠確實的周圍直接流出來

(輕烘豆吸水後膨脹的程度很低，幾乎等於沒膨脹)

超輕壓填壓不夠確實的問題立刻就暴露出來

簡單說，細粉輕壓和粗粉重壓各有優缺點、各有支持者，沒個結論

但超細粉超輕壓絕對是錯的，再怎麼樣至少也都需要一定程度的力量來壓



再來落下敲濾杯"數次"也是個錯誤

這是最近想針對細粉問題做改善才發現到的議題

小飛馬600N細粉多，本來想拿篩子把細粉通通篩掉

爬文後才知道細粉的重要性，版上名言：細粉是天使也是惡魔

由於espresso屬於各種不同濃度、狀態、味道、口感混合而成的混合液

將細粉通通篩掉只會讓espreeso直接少掉細粉的那一味

通通篩掉再將一部分細粉加回攪拌均勻又覺得有如脫下褲子放屁...

所以就決定不篩細粉

但是這又衍生另一個問題：細粉在整塊粉餅中的均勻度

之前說我覺得粉量、粗細、填壓三要素裡，粉量影響crema最大

所以我都落下敲濾杯數次，再把多餘粉平刮刮掉，這樣可以裝入比平常多約1/3的粉量

粉量多是沒什麼關係，問題是落下敲"數次"，細粉通通都被敲到最底下了

...痾等等

(打到這邊才突然又產生疑惑，咖啡粉餅粗細分布不均勻，細粉都在最底下，又怎樣？囧)



總之改成落下敲一兩次，粉量減少很多，粗細已經最細了沒得再細，所以填壓變重

連帶順便解決上面說的超輕壓錯誤




最後少crema融合的部分

crema隨打奶泡時間消散已經確定無解了

只能靠升級機器來1. 增加crema量、2. 減少打奶泡時間

問高手建議時，因為這點主要是隨著融合時有crema跟無crema的部分會有色差一起問的

所以高手建議：融合時水柱加粗

實測結果，這樣融合完色差真的減少很多

但這樣做同時也會有融合不確實的缺點在

所以高手另外的建議：1. 灑可可粉、2. 又不是參加比賽，色差沒差啦

恩...這兩點深得我心，在升級機器前，crema問題就交給可可粉了


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有任何指導或建議希望板友前輩們不吝指教


感謝

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.116.245.78
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1430449979.A.7BF.html
推 mbmax323: 誠信建議有預算的話，你600n可以換掉，會好很多
推 mbmax323: 細粉固然重要，但600n篩了之後就沒什麼東西了，鈍刀造
→ mbmax323: 成細粉過量，不篩的話又容易造成萃取不穩定
→ yuinche: 感謝建議，終究是要升級的
→ yuinche: 不過疑問的是，既然細粉也算必須有的東西，那升級後可以
→ yuinche: 得到什麼東西？
推 mbmax323: 非細粉顆粒的大小一致，以及必要的細粉量
→ yuinche: 喔喔了解，細粉重要但過量還是不行，感謝!
推 mbmax323: 我以前從600n換到baratza virtuoso而已，立刻發現ees200
→ mbmax323: 萃取變得穩定許多，味道先不談，至少能做到刻度固定時，
→ mbmax323: 每個shot流速一樣，這是我用600n做不到的
推 rolandwuwu: 認真覺得這系列文章可以收入精華區了 對我幫助超大!
→ yuinche: 哈哈，這樣我記錄每個心得歷程就有意義了
→ yuinche: 不過當然最重要的是有板友前輩們推文建議，一直以來在這
→ yuinche: 裡獲得很多成長             感謝各位!
推 redddd: 真的很有恆心毅力，期待看你更進一步，加油！
推 KunioFAN: 推毅力
推 SeekU: 如果先打奶泡才弄咖啡呢?
→ yuinche: 有試過，光是等咖啡的30秒奶泡就完全硬掉了
→ yuinche: 雖然開店出多杯的話一定會需要先打好奶泡再一杯一杯拉的
→ yuinche: 技術，但練習階段當然還是以奶泡狀態良好為優先囉
→ yuinche: 謝啦!