Re: [義式] 在家煮杯拿鐵吧

[mechtec (小豆)]

推 efh9595: 但我沒找到用義大利國家濃縮學院標準煮espresso，再把它   06/05 00:46
→ efh9595: 做成拿鐵的店~_~                                        06/05 00:46

你的意思？？

義大利國家定義espresso（single shot）
The essential requirement is starting from a qualified
blend that is processed by means of a qualified grinderdispenser
and a qualified machine at the hands of a
qualified operator, and complying to a few important
parameters:

Necessary portion of ground coffee           7 g ± 0,5
Exit temperature of water from the unit      88°C ± 2°C
Temperature of the drink in the cup          67°C ± 3°C
Entry water pressure                         9 bar ± 1
Percolation time                             25 seconds ± 5 seconds
Viscosity at 45°C                           > 1,5 mPa*s
Total fat                                    > 2 mg/ml
Caffeine                                     < 100 mg/cup
Millilitres in the cup (including froth)     25 ml ± 2,5

請注意，comply to 意思是accord，依照、基於
所以依照這樣的重要參數，就是一杯依照規則做出的適當的espresso
但並非每一杯都要這麼做，這不是rule
所以也回答了下面你問strada用12bar沖煮的問題。

但是，espresso的定義是以高壓（基本上9bar左右）高溫水沖煮
這是無庸置疑的

既然如此，只要是專業咖啡店，做的拿鐵都是這麼做出來的啊！
怎麼會找不到？

→ efh9595: 請問小豆大濃縮都用幾g粉，幾度煮呢？                    06/05 00:46

根據豆子狀況、濾杯、甚至天候，以及你想要的呈現方式
會有不同的數據

推 efh9595: 再請問金杯的萃取條件在espresso上是否適用呢？用strda開  06/05 00:50
→ efh9595: 12bar煮是espresso嗎？bar數要用沖煮頭端計還是水壓表計   06/05 00:50
→ efh9595: 呢？我有好多問題都不懂，墾請賜教。                     06/05 00:50

金杯萃取，在espresso依然適用

bar數的量測，沖煮頭端計？是說壓力把手嗎？皆可

給你參考

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1433439219.A.BC9.html
推 efh9595: 感謝釋疑，也就是說老義很開放的，雖然他們希望煮espress
→ efh9595: o是7g粉+-0.5，溫度是88+-2，但其實想怎麼煮都可以，只要
→ efh9595: 高溫高壓即可，請問這樣解釋正確嗎？
→ mechtec: 可以這麼說，主要的是你要呈現什麼風味。舉個例子，你應
→ mechtec: 知道高溫會萃取更多物質，所以若你要呈現更多被萃取的味
→ mechtec: 道，當然用到92-93度以上也沒有關係，這也是一個barista
→ mechtec: 要做的事情，去決定你要呈現什麼味道。而這個呈現，也要
→ mechtec: 同時考慮豆子或配方、豆子狀態、器材 甚至天候的影響，所
→ mechtec: 以沒有絕對的數據，因此你問我用多少g的粉、多少溫度，其
→ mechtec: 實是毫無意義的。
→ addy760627: 義式怎麼算金杯萃取率？
推 efh9595: 解釋的真清楚，板友福氣。再請教IIAC上課的內容是否會跟
→ a19887754: 小豆大妳這不就說了  標準是毫無意義的嗎?
→ efh9595: 上述定義相符呢？
→ mechtec: @addy：http://tieba.baidu.com/p/3594551707 大陸人寫的
→ mechtec: @a大：你的意思？我是說去問人用幾g粉多少溫度是無意義
→ mechtec: 因為用的豆子、狀態、器材完全不同，想表現的也不同
推 a19887754: 因為就如你所說的，每個人要表現的方式不同，所以標準
→ mechtec: @efh：IIAC我沒上過，所以不知。但有一些老師教barista，
→ a19887754: 意義真的不大，更別說 "照著重要參數就是好Espresso"
→ mechtec: 會非常要求遵照9bar 92度 30cc/25s這樣的數據來沖煮，我
→ a19887754: 您玩過不少喝過不少，一定知道照著老義那Rule煮出來是
推 efh9595: 最後睡覺前再分享一點經驗，當你使用測壓把手測出9bar的
→ efh9595: 壓力時，水壓表通常是10bar，反之，水壓表8bar時，測壓
→ efh9595: 把手是7bar喔;)
→ a19887754: 啥狀況，喝到X的機會比喝到好咖啡高多了
→ mechtec: 個人還是喜歡依據自己的味覺去判斷數據的好壞
→ a19887754: 是阿，現在基本上大家都是這樣，因為好味道跟那標準數
→ a19887754: 據實在差太多了，他就是個舊時代的"標準" 罷了
→ mechtec: @a大：你所說的，似乎與我在解釋的東西是不同的，我的意
→ mechtec: 思：拿鐵是基於義式咖啡的一種飲品，所以應該是以義式沖
→ mechtec: 煮的espresso加上打發鮮奶，才是『拿鐵』這個飲品，但esp
→ mechtec: 的沖煮，在數據上的差異，主要是基於barista的表現
→ addy760627: 我看了。但是為什麼會有0.85這個值
→ mechtec: 至於照著義大利國家的標準煮esp是不是X，倒也不至於。只
→ addy760627: TDS=12.7%*0.85=10.8%
George Howell's Atago Pal-Coffee meter's specs are available here:
http://software.terroircoffee.com/detail_only.asp

The TDS range is 0-10% and it has +/- 0.1% accuracy at 25C.

According to Alan Adler of Aeropress and Randy Pope of Bunn, Brix = ca. 1.18
* TDS.

The cheapass meter that I linked to above had a range of 0-10% Brix and it
has +/- 0.1% accuracy, presumably also at 25C.

所以
1/1.18=0.847457 約=0.85

→ mechtec: 是現在在豆子的選擇更多，SO也漸漸興起，其實有一些數據
→ mechtec: 是可以依據豆子而調整
推 a19887754: 其實回到最原PO，如果新手只是想在家煮一杯好喝"拿鐵"
→ a19887754: 真的不用在乎這些定義，基本上外面照定義賣的拿鐵不多
→ a19887754: 基底的Espresso 也離標準很遠， 所以當預算有限時，別
→ a19887754: 在乎標準，豆子選好一點，其實在家很容易打爆便利商店
※ 編輯: mechtec (123.195.136.234), 06/05/2015 02:23:19
※ 編輯: mechtec (123.195.136.234), 06/05/2015 02:29:50
推 kee32: 高壓高溫，有這麼難懂嗎？
→ cjkimliu: 如果打字心底覺得 我自己喝的"爽"就好 那就沒什好講的了
→ cjkimliu: 考試有人有考有交代...考幾分 那不在他的考量裡面....
推 mbmax323: 我的天啊！我只想好好喝杯咖啡，不要吵架啦
推 colo: 呵 自己能搞是不錯 但沒必要攻擊別人的專業
推 Meyellis: 不是來求教？怎麼變分享經驗？訟棍？
推 turtlewang: 請問壓力多大以上算高壓?用3bar萃的能算嗎？
推 jokers: 推專業，要是當做一杯隨便的飲料就不會有品質的堅持了
→ jokers: 要喝爽的就真的不用參與這種討論，層級不同。
→ addy760627: 樓上這樣說不對喔！你的爽跟我的爽又不一樣   說不定
→ addy760627: 我的爽比你的好喝還好喝呀
→ addy760627: 如果不討論 那不就變成自己的好喝自己爽…是把是把
→ addy760627: 照你的說法就是層次不一樣
→ addy760627: 小弟只是舉例。別見怪
推 jokers: 我的意思是若不能定性定量來討論，容許過多變因只為方便
→ jokers: 最後因為這只是杯飲料所以不求精確，只講感覺，那討論根本
→ jokers: 沒意義。
→ lundic: 第一段英文講的是Certified Italian Espresso，非espresso
推 iammoon: 所以求教的不能分享自己的經驗?這樣就推測是訟棍?那訟棍
→ iammoon: 應該滿天下了吧。。