[單品] 如何用賽風壺煮出香醇咖啡?

[BenusyinG (洩洨班)]

        小弟是剛被帶進門的新手，希望能在有限時間煮出一杯香醇的單品咖啡


        使用豆子多半為中或中深培，有曼特寧或阿拉比卡(品種不詳)
        咖啡豆約為20g上下，使用180cc的水量煮一人份
        研磨刻度為中等(206N的刻度3，我猜刻度約為600N的刻度4)
        而為求方便都是以義式咖啡機的熱水(聽說是100度c)加到下壺開火
        以上是無法改變的條件

        前輩們的步驟約為：

        1.下壺加熱水後開大火，粉倒入上壺後直接插上
        2.水上升後調整火力為中直火，進行第一次攪拌
          (攪拌方式有順時針繞5~6圈，也有來回撥動粉層的)
        3.萃取時間約為1分30秒 ~ 2分(沒有計時)，以香氣判斷關火時間
          (有時候上壺滾了也無所謂)
        4.關火後進行第二次攪拌

        表現出來的風味是入口滑順又香濃，苦味不留嘴，尾韻有明顯咖啡香氣回甘


        而小弟不才，不是煮出沒有熟 又苦又澀的咖啡
        不然就是煮過頭，滿嘴明顯焦苦
        有時候會酸，有時候順口但是入喉後就沒東西了
        而瓦斯爐設備火力大小無法精準微調，可能一轉就變很小的火
        需要用手指輕輕敲，來控制火力大小，所以無法以時間精準的掌控關火時機

        在完成第一次攪拌，咖啡粉與水均勻碰撞後開始萃取
        這時候聞上壺會有一種生、草味，像是東西還沒熟的味道
        隨著時間過去，慢慢會有咖啡香氣出現，仍有些許生草味
        繼續煮下去氣味漸漸濃烈，甚至一股咖啡重味留在喉嚨痰上(抱歉我容易卡痰)
        而香氣這東西很難用文字或言語精準的表達給別人知道
        就像你看不懂留在痰上的咖啡香是什麼感覺
        所以小弟蠻困擾的，火力每次不一定一樣，而不知道何時要關火

        爬了一些文章，有討論到先斜插、直接插、冷水加熱、熱水加熱的溫度變化
        溫度過高，或萃取過度往往容易有苦澀味出現
        但在有限的條件下，該如何去掌控賽風沖煮出來的風味呢?



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.10.127
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推 lf2597: 前面有點沒看懂 豆子跟前輩使用是一樣的?
→ BenusyinG: 是的，在還沒穩定煮出來我還不敢輕易換別種XDD
→ BenusyinG: 雖然我自己在家喝肯亞AA.喝百勝村.喝知識分子XDDDD
推 s8155453: 我自己是水滾插上，第一次攪拌後小火50~60秒，關火第二
→ s8155453: 次攪拌後濕布包下壺降溫
推 vvaaa: 個人覺得萃取時間太久
→ vvaaa: 我現在都手沖為主，但是以前用賽風
→ vvaaa: 從水上到上壺下粉開始，到萃取完水再回到下壺，不超過90秒
推 vvaaa: 然後建議上壺盡量控制在水要滾不滾的狀態
→ zop: 20g豆 180cc水，比例好像超濃了點？
沒辦法人家就是想用這個比例煮出又香又濃的咖啡
推 dannytsai: 先別一次跳到聞香派的，拿些工具記一下參數才好討論呀
推 rolandwuwu: 根據以前玩賽風壺的經驗，這樣萃取好像有點太久了@@前
→ rolandwuwu: 輩可能在刻度上或攪拌方式上跟你不一樣，例如攪拌五六
→ rolandwuwu: 圈感覺也會過度萃取，賽風壺會影響的層面無非就是攪拌
→ rolandwuwu: 手法(有些人在萃取完畢還會再攪拌一次，有些人從頭到
→ rolandwuwu: 尾連攪拌都沒有就用晃的)、萃取時間、粉的粗細這幾項
→ rolandwuwu: 吧。其實比較簡易的方式就是固定你的煮法(可以看影片
→ rolandwuwu: 學)如果你煮出來太苦太澀就縮短萃取時間。其實咖啡沒
→ rolandwuwu: 那麼玄，歸根究底不過就是萃取狀況而已，不論手沖賽風
→ rolandwuwu: 義式皆同。
→ rolandwuwu: 另外粉量的多寡其實可以參照網路上的金杯理論幾克的粉
→ rolandwuwu: 對應幾克的水，其實就可以先把這個變因穩定下來了，變
→ rolandwuwu: 因越少越好抓出問題阿～
我現在也是在萃取這部分做調整(攪拌方式及火力大小上)
其他部分維持固定，將變因盡量降低
→ unionsavior: 首推 聞香法
→ xsoho: 溫度控制呢？
這麼說好了，爐子是用久了所以需要用手指輕敲來做微調
因為可能輕輕一轉變成蠟燭火，或者是熊熊烈火
推 hellojames: 賣我豆子的老闆是教我大火約45秒，然後都用晃的
→ xsoho: http://mrcat75.pixnet.net/blog/post/30836941
→ xsoho: 這篇蠻有趣的可以參考看看
推 alastorlin: 看起來就過萃了...
推 hcbd: 個人是一分鐘前中後攪個兩下,沒有sop,喜歡就好
→ chadhsieh: 方法根本錯了吧 有爬文過嗎？
請問錯在哪裡呢? 文章倒是爬了一些仍然沒有頭緒才來發文
※ 編輯: BenusyinG (114.38.11.202), 09/17/2015 23:30:42
推 BearSheep: 其實用哪一支塞風，差蠻多的....個人打死不用HARIO-TCA
推 BearSheep: 那支根本是糟蹋豆子用的....Sigh....
推 Meyellis: 可以紀錄上壺水溫
推 jeremy2089: Bear大推薦哪支呢？Kono 嗎？
推 namatata: 想知道推薦哪一隻+1 我之前發文問，大家都推TCA@@
推 lp2348: 用個kono不錯，我是用hario 50a。
→ lp2348: TCA基本款練熟玩其他隻求精益求精。
→ zop: TCA不好嗎？我TCA3用好久了 Orz
推 a200392yoyo: 分享一下我的SOP，主要參考韓懷宗先生的精品咖啡學。
→ a200392yoyo: 小飛馬刻度3.5。比例1：12到15（金杯）。下座3條泡泡
→ a200392yoyo: 約98度插上座（水到上座約會降7度）。後下粉。一攪
→ a200392yoyo: 先川字擠壓再繞圈，攪拌約10秒。50秒後關火二攪。萃
→ a200392yoyo: 取時間約60秒。味道太澀、苦就磨粗一點或萃取時間縮
→ a200392yoyo: 短或水溫降低。建議一定要有溫度計，不然進步很慢。
→ a200392yoyo: 最後，依據風味輪有草味老實說跟烘豆比較有關係；好
→ a200392yoyo: 豆容錯率高，爛豆手法再好都無力回天。
推 turtlewang: 賽風萃取影響的變因有1.研磨粗細2粉水比3.火力控制
→ turtlewang: 4.萃取時間5.攪拌 水質這邊不討論，大致影響風味的為
→ turtlewang: 以上五點，環環相扣互相影響。照您的敘述，幾個方向可
→ turtlewang: 參考看看。1.聞香派就是聞到啥做攪拌就會萃取啥，可能
→ turtlewang: 攪拌時機點和前輩不同，要練聞。2.插入上壺時間&火力
→ turtlewang: 控制與前輩不同，會影響萃溫，要練控火。3.攪拌力道與
→ turtlewang: 次數整體(力道x次數)與前輩不同，會造成口感上明顯的
→ turtlewang: 差異，要練攪拌。總之就是多練習，求好很好但不用急，
→ turtlewang: 找出環環相扣的點，多煮多累積經驗，然後就變專家了!