Re: [單品] 手沖 焦味

[BearSheep (活著)]

※ 引述《yaya0123 (周)》之銘言：
: 標題: [單品] 手沖 焦味
: 時間: Wed Sep 23 10:25:08 2015
:
: 請問各位大大
: 小妹想請問
: 喝手沖喝到焦味
: 在沖的時候，要怎麼調整？
: 1.繞時速度加快
: 2.水注不能太細
: 3.再把刻度調粗(原本是3.5。調粗怕就沒什麼味道了耶）
:
: 感謝各位大大替我解答^_^
:
: → andy88313: 水溫大概是多少呢                                     09/23 10:25
: → yaya0123: a大您好：約86度~~                                     09/23 10:27
: 推 perfectJ: 過粹了嗎？？                                          09/23 10:28
: → perfectJ: 水溫降一點或是磨粗一點試試看（？）                    09/23 10:28
: → yaya0123: P大您好：再加粗半格，會不會萃取不足呢？ 我是有把溫    09/23 10:58
: 推 sltovrey: 焦味。。。換別家的豆吧                                09/23 11:02
: 推 intelgood: 焦味是豆子問題，別選擇烘過頭或出油嚴重的豆子         09/23 11:15
: → niceshotse: 先看你的豆子是否已經有出油了,重烘焙的豆子焦味較重   09/23 11:22
: → yaya0123: 大大您好：是哦，哈我是買耶加                          09/23 11:31
: → yaya0123: 我看是沒出油耶                                        09/23 11:31
: 推 elnacongo: 烘焙末段風門開太小，猜的                             09/23 11:57
: → matt6137: 豆子...                                               09/23 12:04

  如果是用手沖的話，很難第一時間就能說是豆子的問題。

  手沖本來就是變數很大的沖煮方式。

  要測豆子是不是真的烘壞了。

  Abid或是法國壓，這兩種沖煮時變數比較少的器材，比較有說服力。

  老實講，就算是烘出油的豆子，也可以用手沖沖不出焦味。

  更何況，台灣現在一堆店家的單品根本可能連City roast的程度都沒有。

  豆子的部份暫且不論。

  由於原作者沒有提供手沖工具的資料，

  就很難斷定或是猜測到底是哪幾個環節可能有問題。

  除了水溫，咖啡粉的細度外，另外一個要素是水的流速。

  水的流速由幾個東西決定：1.注水的速率 2.咖啡粉的粗細 3.濾杯出水的速率

  其實用哪一支濾杯，可能比用哪一支手沖壺還要來的重要。

  另外就是沖煮的手法，譬如:

  a 有沒有悶蒸，
  b 悶蒸時間多長，
  c 有沒有斷水，
  d 斷水次數和時間，
  e 上壺旋轉注水的時候，有沒有轉動濾杯加速

  影響手沖出來的咖啡的因子很多。

  講了這些有的沒有的，其實也通通只是猜測而已。

  不過有一個簡單的判定手沖的標準，可以講一下。

  請原作者去看一下沖完的濾杯上的咖啡渣，

  是否呈現一種像是泥巴地被雨水洗過一樣的感覺？

  如果是的話，建議把研磨的刻度放大半格，再沖看看....

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      他們的話在黃昏裡忽前忽後地漂流著, 沒有一點意義,

      而有意義的東西卻是不能用言語表達的, 而且你也不能談的

      摘自雷馬克的生死存亡的年代

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 95.115.20.182
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1442983556.A.03B.html
推 vein828: 好奇，轉動濾杯加速是什麼?
推 leafawis: 好奇+1
那是一個手法，就是把濾杯往注水的另外一個方向轉動....
等於注水旋轉相對速率增加
基本上我自己不會用，我很多年前的版聚看過版上有人用過。
※ 編輯: BearSheep (95.115.20.182), 09/23/2015 14:34:25
推 mothertime: 想問一下如何把沒焦的豆子沖出焦味？
請問一下你烘過豆子嗎？
烘過豆子的應該都知道，咖啡豆的烘焙一爆溫度高達攝氏180度
整個烘豆的過程就是焦糖化 vs 碳化的過程
咖啡豆沒焦的話，你可能煮不出咖啡喔。
※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 17:55:33
→ intelgood: ㄧ爆那是理論，不同的烘豆機、不同的環境、豆子的量、
→ intelgood: 轉速、豆子的種類都會影響ㄧ爆。
所以你的豆子都是80度還是90度就一爆嗎？
一爆到底正確幾度，不重要。
重要的是我要給一個大概的溫度值，同時說明一爆本身就已經是焦糖化和碳化作用。
至於豆子會不會出油，跟豆子有沒有焦根本沒關係。
※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 18:56:53
→ redddd: 焦糖化是蔗糖加熱脫水的過程，誰說一定會有焦味？！豆子沒
→ redddd: 有焦就不可能沖出焦味，沖煮不可能無中生有
→ zeal08146: 焦糖化的香味跟焦臭味是不一樣的東西好嗎
→ zeal08146: 同時說明一爆本身就已經是焦糖化和碳化作用???????
→ zeal08146: 請問一爆和焦糖化碳化有可關係 因為他剛好在"攝氏180
→ zeal08146: 度"嗎
http://goo.gl/m1OMmC
http://www.tres.gov.tw/view.php?catid=1492
http://goo.gl/tnLg60

焦臭味是你說的....
咖啡會苦，本來就是因為烘焙碳化的關係，才會有苦味。
只要烘到Medium Roast就會開始有苦味了....
問題是，你只喝Cinnamon Roast以下的焙度嗎？
※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 19:41:21
→ zeal08146: 所以你都是對照色譜 就知道這豆有沒有苦味?
→ zeal08146: 請問各位大大 小妹想請問 喝手沖喝到"焦味"
→ zeal08146: 請問你是再回什麼?
要喝到焦味，你也要沖的時候，把焦味沖出來。
連French roast都不一定沖的出焦苦味了....
至於你說有沒有苦味，烘焙表就說Medium Roast以上就有了....
你是在吵什麼？
最莫名其妙的是一堆人連豆子都沒看到，就在那邊喊豆子的問題？
又不是不知道手沖變數一大堆。

→ mothertime: 咖啡會苦是因為綠原酸,蛋白質,胺基酸與咖啡因的影響
你這個說法我第一次聽到....
※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 20:04:36
噓 redddd: 隨便拿個爛網頁就說medium roast就會有苦味，我烘豆鍋數破
噓 redddd: 萬鍋的人，medium一定會有苦味？？才怪
噓 redddd: 沖煮可以修正味道，隱惡揚善，但不會無中生有。
本來就不會無中生有....
但是你用平常的手法沒有沖出來，就代表一定沒有？
※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 20:40:59
→ redddd: 這裡指的是焦味，苦味來源有咖啡因，綠原酸，葫蘆巴鹼
我覺得你們先定義一下『焦味』是什麼吧....
免得到時候雞同鴨講到一種不知所云的地步了....
我當初在回這篇的時候，我是把它當成原作者手沖過粹沖出了奇怪的味道在處理。
至於豆子有沒有可能有問題？
有可能，但是不一定是烘過頭了....
就算是正常烘焙，過粹粹出奇怪的東西或是味道，本來也就不用覺得太奇怪。
然後沒看到豆子之前，我不想下結論。
※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 20:47:02
噓 redddd: 焦味，你知不知道焦味是很強烈的味道？？有焦味沖煮是一定
噓 redddd: 是躲不掉的，林北二爆也能不焦。
推 BUMAS: 我的認識跟樓上的比較近,沖煮可以修正味道,但是不能加進去
推 BUMAS: 至於焦苦味的出現原因我不知道該怎麼講,不過每隻豆子出現的
→ BUMAS: 點都不太一樣,有些豆子碰到二爆也不會出現苦味
→ BUMAS: 至少我自己烘,水洗耶加碰到二爆也不會出現焦苦味
噓 redddd: 人家原文是說焦味，你現在花是雜味，其實是一樣的事，豆子
噓 redddd: 沒有雜味，想沖出雜味也沖不出來
我有說，原本沒有的，沖的出來嗎？
你要不要把你的話吞回去啊？
還是咖啡豆裡面的有的味道，你一定能全部沖出來嗎？
說別人花，到底有沒有看懂別人在講什麼？

若咖啡中有某味道，代表咖啡豆一定有某味道
但是只能回推回去，若咖啡豆中沒有某味道，咖啡中一定不會有那個味道。
不過不能代表如果咖啡中沒有某味道，就代表咖啡豆中一定沒有那個味道啊。
※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 21:47:46
噓 Meyellis: 下一篇：沒有黃金濾紙手沖不出好咖啡
→ a19887754: 其實自己拿白砂糖煮一次焦糖就知道了，焦糖化是否一定
→ a19887754: 焦苦，看程度吧，你可以控制煮焦糖的焦苦味，同理烘豆
推 sltovrey: 什麼焦?碳化嗎？咖啡豆沒有焦煮不出咖啡?
→ sltovrey: 所有的咖啡豆都是焦的?咖啡豆的苦就是碳化的苦?
→ sltovrey: 大大啊，鬼扯鬼扯。。。
噓 Xaotic: 擱洗立
→ hcbd: 去借問香瓶來聞一下好了
→ intelgood: 這麼會說怎不錄影給大家看，真的都180度ㄧ定會ㄧ爆？焦
→ intelgood: 糖化和焦味是不同，咖啡豆原本沒有的味道是沖不出來的
→ intelgood: ，手沖的確可以去控制不好的味道，但不會把沒有的味道
→ intelgood: 給沖出
→ yaya0123: 謝謝 大大的回答^_^
推 yaya0123: Intel 大您好：想請問您，您說不會把沒有的味道沖出，
→ yaya0123: 所以不是小妹的沖法的問題哦？
推 kee32: 小妹就是豆子不好啦   不要怪自己
噓 lovecmgirls: 鬼扯，手沖 虹吸 義式機會沖出焦苦味就是豆子的問題
→ lovecmgirls: 沒有帶焦苦味的豆子在100度以內你是要怎麼讓他燒焦？
→ lovecmgirls: 這是非常簡單的化學概念，你頂多用技術把他味道修飾
→ lovecmgirls: 的好一些，就像為何大眾愛喝拿鐵，就是讓奶修飾苦味