Re: [器材] kono濾杯請益

[mechtec (小豆)]

※ 引述《jimmyw1003 (jimmywow)》之銘言：
: 各位大大好小弟初學者接觸手沖三個月，想要問各位前輩們關於濾杯的意見
: 就小弟淺見分析kono濾杯迷人之處是在於它對咖啡粉均勻萃取的程度，短溝槽設計所形成
: 的壓力造就它的萃取方式，爬了一些文發現比較少人深入介紹所謂的點滴法，但目前坊間
: 咖啡店點滴法因為費時耗成本的關係，又比較多是用普通手沖方式注水繞圈的方式，跟當
: 初的設計理念不太一樣。
: 雖然萃取方式取決於沖咖啡的人，但還是想要看看前輩們有沒有對kono濾杯獨特的見解或
: 是針對點滴法與普通手沖去萃取咖啡出來風味的差別？

我在推文處問了原po，Kono與其他手沖法最大不同之處

你注意到了嗎？
Kono最大不同處就是水是慢慢浸濕咖啡粉，慢慢的萃出來

咖啡豆烘焙好，裡面的水分會喪失一些
整個結構就變成了一種多孔性材料
加上梅納反應還再繼續作用
這裡面的二氧化碳還在繼續排出
所以第一次注水時，高溫熱水一沖下去，更加刺激二氧化碳大量噴出
水不容易進入到多孔性結構裡面（一個衝出來，一個想進去，會打架）
因此會用悶蒸手法，先讓一些二氧化碳排出
接下來的注水，水才容易進去

此外，注水有分1.大量的、高處注水，以及2.小量的、低處注水
1的情況，就是讓粉體翻攪（沖）
2的作用，則是讓粉浸潤（或說浸泡）在熱水中（泡）
適當的分配1與2 <--這就是手法喔！
這兩者都可以讓萃取率提高（但是味道有一點不同喔）
(所以，葉教授才會在FB上說：誰再問我水粉比，我就翻臉）

濾杯上肋的作用，最主要不是什麼壓力、虹吸作用...balabala
（我知道你看了哪一本書了....XD）
而是濾紙與肋的貼合處，產生毛細作用
使得萃取出的咖啡液體能夠順利的向下排出
不會產生堆積
過度堆積，在某些沖煮手法與濾杯的使用上，會容易產生過萃
同時也引導水流的方向 <--很重要喔

當然，因為這樣，咖啡的新鮮度、粉的粗細
甚至咖啡豆的產地、批次...，都會影響使用的濾杯與手法

所以，你可以綜合我上面說的
來看看V60與梯形濾杯（無論是單孔或三孔）設計
是否看出這兩種濾杯所對應的手法，為何有所不同？

再來看看kono
不用悶蒸，慢慢的滴
二氧化碳應該一樣排出，不是會造成前面說的阻擋熱水進去多孔性粉體內嗎？
為什麼在kono手法上比較看不到這樣現象？
想想看，咖啡粉的烘焙度有沒有不一樣？
粗細有沒有不一樣？
慢慢滴，時間拖那麼長，為什麼不會過萃？
所以kono濾杯的肋為什麼那麼短？而且也少？

附帶一提
我看到上面P網友寫的
也跑去某邪惡連鎖咖啡店去聽他們的手沖課
他們豆子是有名的深
而且都是保存期限半年以上的那種商業豆
用V60，磨得很細
然後悶蒸5秒，接下來就用小水柱只注水在中間
慢慢沖3分鐘（還是2分30秒，我忘了，反正比我們平常用V60手沖時間長）
有沒有有一點kono的feeling？

（後話：其實那家邪惡咖啡店總公司還是有人懂手沖
不然不會用這種比較特殊的手法
只是教育訓練不足，員工只知其然，不知其所以然）

給大家參考

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.177.74.75
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1446939361.A.CC3.html

※ 編輯: mechtec (180.177.74.75), 11/08/2015 07:43:11
※ 編輯: mechtec (180.177.74.75), 11/08/2015 07:47:56
推 BearSheep: 啊？！毛細作用不就是壓力等等導致的嗎？...ORZ
推 savageboy: 那本書撇開手法不談，硬是瞎扯虹吸現象真的很XXOO
推 vein828: 噗XDDDDD
推 redddd: 虹吸真的瞎到爆，難怪不是天鵝
推 mlnaml123: 濾杯有虹吸現象XDDD
→ mlnaml123: 毛細現象好像是表面張力的關係
推 jeremy2089: 是說在書店這本書賣超好...不知道買的人是怎麼想的..
推 ms16140864: 那本書這麼神啊，害我都想去找來看看 wwww
推 savageboy: 這麼好的書不能只有我看過XD
推 oklai: 更好奇是那本書了？求解答
推 ms16140864: google 到了，難怪不是天鵝 wwww
→ oklai: 了解是那本書了XD
推 muscle5667: 難怪不是天鵝XDDD
推 jimmyw1003: 推啊太詳細了！難怪不是天鵝哈哈哈
推 dai26: 樓主分析正確，我覺得翻譯日本專家寫的書比較好，我喜歡那
→ dai26: 本有附dvd的
推 photoless: 就醜哪一本 大家都好神啊
推 sltovrey: 請問小豆大，毛細現象為什麼能讓萃取的咖啡液不容易堆積
→ sltovrey: 是說因為濾紙貼合濾杯的肋，而產生了凹凸形狀嗎？
推 roccothecd: KONO與悶蒸的手法萃取咖啡的味道差異，喝了就知道
推 KWBilly: 真的很好奇有沒有人用V60用點滴法…我自己的經驗是…肋
→ KWBilly: 骨沒差這麼多，沖法才是重點，雖然也不過試過一次而已zzz
推 jeremy2089: 即使同樣沖法，kono和v60流速有些差異，味道還是有不
→ jeremy2089: 同
推 stja:
→ mlnaml123: 肋不是用來製造空隙、做為導流用的嗎？為何濾紙要緊貼
→ Dumbleyakult: 樓上的問題我也很想知道
→ aortic: 濾紙貼著肋正常是不會完全密合而會有良好毛細牽引作用
→ aortic: 不是天鵝 = 醜小鴨 (找好久阿XDD)
推 sltovrey: 不懂，那毛細作用為何能夠讓引流順暢?
→ aortic: 沒肋也是有毛細現象，但方向較有肋來的混亂
推 jeremy2089: 找個v60玻璃濾杯，沖煮時可以觀察看看咖啡從肋條引流
→ jeremy2089: 下來的現象～
推 turtlewang: 好文 推
推 Meyellis: 濾紙貼著肋還是會有空隙喔！
推 sltovrey: 但我想問的不是肋，而是毛細作用跟萃取的直接關係
不解釋

http://imgur.com/dkB9DmJ

※ 編輯: mechtec (180.177.74.75), 11/09/2015 23:50:10
推 Meyellis: 推J大，我就是用V60玻璃，清楚看得到水的導流。
推 mlnaml123: 所以說濾紙與濾杯間的毛細現象就是阻力嗎？
推 sltovrey: 資質駑鈍還是看不懂
推 allforyour2: 樓上，吸管破一個洞你吸的起來嗎。
推 BearSheep: 越來越扯...跟吸管破洞根本沒關係...
→ BearSheep: 看過水珠黏在玻璃壁上下不來沒？
→ osjacky430: 哀.....
推 sltovrey: 請教allforyour板友，跟吸管破洞有甚麼關係?現在聊的是
→ sltovrey: 毛細現象與濾杯肋條跟萃取，用反問的方式不好討論耶~~
→ sltovrey: 如果大家知道 希望可以直接說明 不然好像有點賣關子
→ sltovrey: 當然沒有教學義務..只是咖啡板互相討論才有存在的意義嘛
推 arscerate: 討論到最後 咖啡怎麼沖才好喝?
→ arscerate: 我其實一直很疑惑 滴滴沖 水溫不會過低嗎
→ arscerate: 還有松屋氏的超高處手沖
推 jeremy2089: Yukiwa kono版的手沖壺持溫表現應該是常見的壺裡表現
→ jeremy2089: 最好的，我想kono在選擇手沖壺製造商時應該有考慮到這
推 sltovrey: 用滴的溫度當然較低，不過怎麼沖好喝就另開文討論吧
→ sltovrey: 比較想藉由這討論串釐清濾杯設計的原理與想法
推 sltovrey: 而樓上各位大大告訴初學者的我們是毛細作用云云
→ sltovrey: 還請我們去觀察吸管跟透明濾杯，可是到底怎麼影響萃取
→ sltovrey: 有沒有大大要試著說明看看，好像說到問題點就躲起來
推 sltovrey: 以訛傳訛這樣新手較難進步，風氣變成資深說的算
推 heiheijr: 邪惡集團現在都用小單孔自家濾杯，應該不是V60
→ arscerate: 考據要有意義= =
推 roccothecd: 大大的考究太專業，有點不是很了解，不過我覺得多沖多
→ roccothecd: 試就對了！
推 bluerhapsody: 只看到提出一堆反問、看不懂的圖和BJ4
→ bluerhapsody: 還是沒講出完整的理論阿
→ bluerhapsody: 看起來很厲害 但是對kono流、濾杯如何影響萃取 還是
→ bluerhapsody: 沒有回答
→ macchiato416: 一堆似是而非的道理，肋真有那麼重要，你能盲測出哪
→ macchiato416: 杯是用V60沖的？哪杯是用Kono濾杯沖的？
→ macchiato416: 這名葉教授又是何方神聖？粉水比這麼重要的控制變因
→ macchiato416: 你也可以忽略。相信你一定可以不靠秤、不用溫度計、
→ macchiato416: 也不用量杯，然後每次都沖出一樣的味道吧，真厲害！
→ vein828: 琥珀咖啡表示: ...XD
→ mothertime: 原來也是有咖啡人不認識豐原咖啡葉啊...
推 macchiato416: 對不起沒有要詆毀的意思，是真的不認識QQ，萃取率可
→ macchiato416: 以調整我知道，但總覺得原Po講的東西不清楚很奇怪嘛
如果你真的有觀察過，有真正動腦筋想過
你就看得出來
一樣的錐形濾杯
為什麼V60流得快，而kono杯流得慢
前面網友都觀察到了，水流是順著肋流下來
而V60的肋，與kono的肋，數量與長度、排列不一樣
這就是差異
這個差異，也造成V60與Kono在沖煮手法不同

如果真的還不瞭解
請花錢去上課
不要想不勞而獲，要人把結果直接告訴你們
陳秉超老師開的SCAE金杯萃取課，可以讓你想很多

我沒有收你們錢
沒有義務要把你們教會
更沒有必要在這裡被人冷嘲熱諷

不認識咖啡葉，至少也選取->按右鍵-->google一下
去瞭解一下人家的事蹟
『何方神聖』這種話，不是應該講的
尤其是什麼都不知道的晚輩
※ 編輯: mechtec (180.177.74.75), 11/21/2015 01:24:56
噓 addy760627: 噓你上面回文。把老師都搬出來是要瞧不起新手嗎
→ macchiato416: 我對你這段也想提出一點看法。說到底網路上公開的文
→ macchiato416: 字本來都是可受公評的。當你提出你的看法，有人不接
→ macchiato416: 受是正常的，都可以討論。對知識和技術的養成，每個
→ macchiato416: 人都有自己的一套方式，不勞而獲說得有點太過了。再
→ macchiato416: 說如果經由學習得來的知識若只為表現自己的高大，而
→ macchiato416: 不是正確的傳播，那何必在這裡與眾人討論？