[其它] 淺焙用高溫？

[ohsexygirl (KENJI)]

抱歉小弟真手沖新手

昨日跟朋友討論到淺焙都建議用高溫去沖

但我的疑問可能是為何淺焙要用高溫去沖呢

是不是因為淺焙豆子密度比較高

高溫的水能溶出比較多的物質所以才要用高溫水呢？

這想法是由深焙的孔隙較大避免萃出太多物質

所以才不要用太高溫去沖煮而反面思考的

還是在味道上是要特別強調什麼呢？


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推 muscle5667: 我無論什麼焙度都用92度沖-.-
推 jimmyw1003: 磨細小水高溫都是加強萃取前半段的味道
→ jimmyw1003: 淺焙豆前半段的風味是酸吧後半段甜苦
推 pupupipiy: 我覺得這是濃度的問題，濃度越高味道更強烈，就更不容
→ pupupipiy: 易品嚐出層次風味了，感覺跟泡薄茶很像
→ pupupipiy: 所以可能你沖煮的時候發生了什麼問題也不一定
→ pupupipiy: 一個不小心把隔壁文也回了哈哈抱歉
→ ohsexygirl: 請問有科學的論點說明淺焙用高溫沖的論點嗎
推 addy760627: 淺培東西本來就多了 我覺得沒必要高溫
→ zeal08146: 如果前段都是容易沖出來的物質 那用低溫慢慢沖一樣會出
→ zeal08146: 來吧 但因為低溫所以後段物質跑得慢 所以就沒萃取到
→ zeal08146: 但是如果後段物質沒有太多討厭的味到 就提高溫度把它也
→ zeal08146: 一起沖出來 淺培豆通常後段味道較不足 所以才用高溫沖
→ zeal08146: 樓上有說高溫是加強前半段味道 可以喝喝看沒沖太久的
→ zeal08146: 冰滴 基本上都是前段味道
→ ohsexygirl: 所以用高溫去萃取,是想要讓後段味道出來的意思嗎
推 yayayoyi: 高溫配v60 我覺得比較能直接的感受最前段香氣
→ yayayoyi: 入口的溫度也會影響
推 Meyellis: 味道會不一樣，你可以試試看80，85，90度
推 BearSheep: 並不是所有的物質，在水溫高的時候，溶解度就越高。
→ BearSheep: 以手沖咖啡來講，至少CO2就是的溶解度跟溫度就是負相關
→ BearSheep: 其次，手沖壺中的水溫不等於濾杯中的水溫
→ BearSheep: 實際上，濾杯濾紙沒有預熱的情況下，整個濾杯內等於室
→ BearSheep: 溫...假設25度。如果注入的水量少，那濾杯中的溫度
→ BearSheep: 不會偏向水溫80度 90度，是偏向25度....
→ BearSheep: 所以用多少水量悶蒸，決定一開始的萃取溫度和粉水比
→ BearSheep: 這也是為什麼有人會說對手沖來講，總粉水比沒有意義
→ BearSheep: 同理，總的最高水溫是否有意義，是個可以討論的話題
→ zeal08146: 沖咖啡不是只單純看溶解度 如果你只看溶解度 那請問你
→ zeal08146: 豆子一下磨粗一下磨細是為什麼? 因為物質在粉裡移動速
→ zeal08146: 度不一樣 磨越粗移動慢的越不容易沖出來 所以磨粗可以
→ zeal08146: 不同物質的分離度 調整水溫和改變溶劑都是調整分離度
→ zeal08146: 的方法 再說八九十度的熱水裡 CO2溶解的量根本就是超少
→ zeal08146: 根本就沒有差 而且大多數物質都是溫度越高溶解度越高
推 BearSheep: 粗細是跟反應速率有關係...同時牽扯到表面化學的問題
→ BearSheep: 手沖的溫度不等於水溫...
推 mothertime: 請去看田口護的咖啡方程式，書中有科學詳解
推 zeal08146: 這位仁兄你太扯了喔XD 你沖水下去咖啡裡的物質會起反
→ zeal08146: 應還滿神奇的哈哈 表面化學也不是你表面積不一樣就叫
→ zeal08146: 表面化學好嗎 再來濾杯裡的溫度不等於水溫 這誰都知道
→ zeal08146: 可是你壺裡的水溫高 濾杯裡的水溫也會高阿大哥
推 BearSheep: 先解釋水溫為什麼會有差,你認為注10ml 92度和50ml 87度
→ BearSheep: 到25度的濾杯中，哪個濾杯整體系統溫度會比較高？
推 SKY760508: 我有時候會先預熱濾杯說
→ BearSheep: 就算預熱濾杯，你的咖啡粉還是室溫啊
→ BearSheep: 而且根本問題是，濾杯系統的熱源來自熱水，熱水的多寡
→ BearSheep: 會影響系統溫度
→ zeal08146: 水溫為什麼有差? 差在我不會沖少量的粉 然後沖50mL 87
→ zeal08146: 度C的水悶蒸讓水都流到下壺去 再說咖啡大部分是木質是
→ zeal08146: 纖維 熱容量小 如果你用陶瓷濾杯熱容量一定比你咖啡大
→ zeal08146: 這時你說粉的溫度是室溫 基本上沒啥屁影響
→ bluemkevin: 一般來說沖咖啡好像沖的水量不會差很大
推 BearSheep: 就差在你不會用少量的水沖...XD
→ BearSheep: 可是你忘了有人用點滴法了...XD
→ bluemkevin: 點滴法的確在壺中溫度會掉
→ zeal08146: 可是不會有人用點滴法沖到粉水比不對然後太濃太淡難喝
推 pupupipiy: 我是覺得可以看看金杯理論關於咖啡萃取啦哈
推 BearSheep: 240ml 13g-18g...不予置評
推 iornt: 話說大家不覺得討論點滴法這些其實已經有點歪掉了嗎?
→ iornt: 實際上原PO所想問的問題很簡單 就是溫度對於萃取物質的影響
→ iornt: 所以我認為討論必須以其他沖煮因素在同樣的情況下討論
→ iornt: 不然這只會鬼打牆 所以粉水比 沖煮法 悶蒸時間 悶蒸水量
→ iornt: 全部相同的環境下 在討論溫度不同對於物質溶出的影響
→ iornt: 我想會比較有方向
推 bluemkevin: 同意樓上 不然一直發散
→ mothertime: 沒錯，不然一堆變因是要怎麼討論
推 lym313: 用平均萃取率去想就合理了
→ mlnaml123: 會不會是因為
→ mlnaml123: 溫度高點、悶蒸淺焙豆比較容易膨？有時遇到不膨的豆子
→ mlnaml123: 真的不好沖
推 BearSheep: 樓上的說法，比較容易膨的話，也要有原因容易膨。
→ BearSheep: 是CO2排的比較多嗎?還是粉在高溫吸水比較快？
→ BearSheep: 前者的話，又有人說90度和80度，CO2的溶解量沒差別
→ BearSheep: 那為什麼會比較多呢？
推 BearSheep: 然後，我也想只討論水溫對手沖的影響，但是問題在
→ BearSheep: 手沖有很多可變的變數，而且正常的時候沖，很難複製
→ BearSheep: 而且實際上操作起來，大家都會根據當下粉層的狀況微調
→ BearSheep: 在這種情況下，怎麼單純的比溫度的差異呢？
→ BearSheep: 除非是那種一注沖到底的沖法，再加上超穩定的注水
推 BearSheep: 最後提供一個有趣的數字，草酸的溶解度: 40度 30.1g
→ BearSheep: 60度 62.1g 80度 118g 90度 168g。所以咖啡應該越高溫
→ BearSheep: 越酸才對。可是經驗和舌頭，好像又告訴我們是反過來的
→ iornt: 我是這樣想拉 針對新手 像我 對於手沖技術還沒有很熟
→ iornt: 實際上對於手沖情況我追求的是穩定的沖煮 所以基本上我不會
→ iornt: 每次改變沖煮或微調(畢竟沒經驗) 討論溫度的影響
→ iornt: 我想最終目的是為了瞭解當想要特定味覺(酸是一種)時Y
→ iornt: 是否能夠透過拉高手沖起始溫度來達到此效果
→ iornt: 當然每次注水必然會有差異 但是把這種情況拉進來討論
→ iornt: 最後大家必然會有各種不同的處理方式 那對於實際上想
→ iornt: 修正時會相對需要更多次試驗 所以我想單獨拉出溫度來討論
→ mothertime: 淺焙咖啡主要以檸檬酸跟蘋果酸為主
→ mothertime: 中焙之後才會逐漸出現醋酸、蟻酸跟奎寧酸等等
→ mothertime: 但中焙之後綠原酸內脂跟乙烯兒茶酚聚合物也會增加
→ mothertime: 其次，味蕾對於苦味的感知能力大於酸味
→ mothertime: 所以當苦味物質因高溫而釋出較多時，便會容易感覺到苦
→ mothertime: 至於實驗設計，可以直接採杯測法，避掉手沖變因
→ mothertime: 直接用不同水溫的水做cupping，應該不難吧？
推 BearSheep: 樓上你說的是好方法...可以避掉手沖的問題
推 zeal08146: 你在那邊扯草酸溶解度 可以說完全沒有sanse 如果你現在
→ zeal08146: 沖10g的粉用100g水 咖啡大概有三成的物質可以被沖出來
→ zeal08146: 意思是10g粉裡最多沖3g的物質出來 檸檬酸在22度時可以
→ zeal08146: 溶解133g 請問你用70度跟90度的水會因為溶解度影響酸味
→ siwdep: 低溫比較好吧？我都用87-90
推 jetzake: 沖法不變的狀況下 低溫和高溫最明顯的差別是一開始的香氣
→ jetzake: 這裡說的香氣是指水沖下去的當下溢散出來的味道
→ jetzake: 簡單的說 高水溫的狀況下 溢散出來的味道比較多
→ jetzake: 很多人就理所當然的認為"這樣沖比較香"
→ jetzake: 拉高起始溫度 沖好的當下直接喝 也會喝到比較熱的咖啡
→ jetzake: 溫度對嗅覺和味覺的影響其實比大多數人想像中的大很多
→ jetzake: 我比較相信是萃取出來的物質比例沒有太大差異
→ jetzake: 主要是你喝到的當下 那杯咖啡是幾度的差別更大些
→ zeal08146: 樓上味覺主要有五種 酸甜苦酸鹹 其他的大部分都是嗅覺
→ zeal08146: 觸覺等 溫度不但會影響嗅覺 也會影響咖啡液體裡的物質
推 BearSheep: 樓上的能解釋一下，水的溫度是怎樣造成咖啡水溶液中的
→ BearSheep: 組成份子不同嗎？如果你認為泡咖啡的動作不是單純的
→ BearSheep: 把10g咖啡中最多3g的物質溶解到水中的話
→ zeal08146: 我上面就有講了 你一定沒認真看
推 BearSheep: 不是我沒有看，是分離度，我只查到跟色譜儀有關係
→ mothertime: z兄你的五種味覺裡有兩種是酸...
推 zeal08146: 抱歉打錯 是酸甜苦鹹鮮
→ m9505501: 一樓的推，無誤 92-95度
推 a2629397: 酸較易溶出所以溫度沒什麼差，高溫是為了其他的味道